Ist bei einer rein pflanzlichen Kost die Proteinqualität ausreichend?

Hans-Helmut Martin

Selbst bei einer veganen Ernährung ist die Proteinaufnahme meist ausreichend. Durch die Kombination verschiedener Lebensmittel wird das pflanzliche Protein für den menschlichen Stoffwechsel besonders wertvoll.

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Das menschliche Protein besteht aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Von jeder Aminosäure benötigt der Mensch eine bestimmte Menge. Neun Aminosäuren sind unentbehrlich (für Kinder mindestens zehn). Das bedeutet, dass sie im Körper nicht aus anderen Aminosäuren gebildet werden können. Sie müssen deshalb mit der Nahrung zugeführt werden. Je genauer die Menge jeder einzelnen Aminosäure im Nahrungsmittel dem Bedarf des Menschen entspricht, desto wertvoller ist dieses zur Bildung von Körperprotein. Entscheidend und begrenzend ist dabei diejenige Aminosäure, deren Menge im Nahrungsprotein im Vergleich zum Bedarf am geringsten ist. Sie wird auch als limitierende (= begrenzende) Aminosäure bezeichnet.

In welchem Maße ein Lebensmittel zur Deckung des menschlichen Proteinbedarfs beiträgt, wird durch die biologische Wertigkeit ausgedrückt. Dabei wird die biologische Wertigkeit von Vollei (Eigelb + Eiklar) gleich 100 gesetzt, weil das Eiprotein dem menschlichen Aminosäuremuster sehr ähnlich ist. Alle anderen Lebensmittel werden damit verglichen. Bei Getreide reicht die biologische Wertigkeit von 60-70, bei Hülsenfrüchten von 60-80, Nüsse und Samen kommen auf 66-76 und Buchweizen sogar auf 80-93.

Da wir in einer Mahlzeit oder im Laufe eines Tages fast immer verschiedene Lebensmittel zusammen essen, ergänzen sich die Proteine der einzelnen Lebensmittel. Wenn die limitierende Aminosäure eines Lebensmittels in einem anderen im Überschuss vorkommt, wird die biologische Wertigkeit aufgewertet. Eine günstige pflanzliche Kombination stellen beispielsweise Getreide mit Hülsenfrüchten oder Buchweizen dar. In Getreide ist Lysin die limitierende Aminosäure und Methionin ist im Überschuss enthalten. In Hülsenfrüchten ist das genau umgekehrt. Daher kann beispielsweise ein Gericht aus Mais mit Bohnen oder aus Buchweizen mit Weizen zu einer biologischen Wertigkeit von 100 führen. Eine abwechslungsreiche pflanzliche Kost mit Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Nüssen und Samen ist daher die beste Gewähr, um sich ausreichend mit hochwertigem Protein zu versorgen.

Literatur:
Biesalski H K (2010). Ernährungsmedizin. 4. Aufl., Thieme, Stuttgart
Koerber K v, Männle T, Leitzmann C (2012). Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11. Aufl., Haug, Stuttgart
Zeller F (2010). Eiweißpflanze mit Perspektive. DLZ Agrarmagazin 11, S. 1-3

Quelle: UGBforum 3/15, S. 148

Stand: 2015

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