Wer über die Nahrung vermehrt Nitrosoverbindungen wie Nitrosamine aufnimmt, erhöht damit sein Risiko für einen Tumor im Magen-Darm-Trakt. Eine gute Versorgung mit Vitamin C schwächt dagegen das Krebsrisiko ab.
Nitrat an sich ist harmlos. Selbst bei großen Mengen nitratreicher Gemüse und einer hohen Nitratbelastung im Trinkwasser werden akut toxische Mengen nicht erreicht. Nitrat kann aber im Organismus oder auch bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln in Nitrit umgebaut werden.
Warnungen vor Pizza, Toast Hawaii oder Gemüseauflauf verunsichern immer wieder die Verbraucher. Die leckeren Gerichte aus dem Backofen sollen mit Nitrosaminen belastet sein. Eine Studie gibt jedoch vorläufige Entwarnung.
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