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Zöliakie (Einheimische Sprue)

Experten schätzen, dass jeder 300. in Deutschland an einer Glutenunverträglichkeit leidet. Die Ursachen der Erkrankung sind nicht geklärt, verschiedene Hypothesen werden diskutiert. Gesichert ist lediglich, dass eine genetische Veranlagung eine Rolle spielt.

Was ist eine Zöliakie/Einheimische Sprue?

Unter Zöliakie, bei Erwachsenen auch Einheimische Sprue genannt, versteht man eine lebenslange Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß (Gluten/Prolamin) bestimmter Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Bei Betroffenen schädigt die Aufnahme von Gluten die Schleimhaut des Darms. Dies führt zu verschiedenen Beschwerden im Darmtrakt wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. Außerdem ist durch die geschädigte Dünndarmschleimhaut die Verwertung von Nährstoffen gestört, was sich z. B. beim Säugling in Gedeihstörungen oder beim Erwachsenen als Blutarmut bemerkbar machen kann. Es können aber auch andere unspezifische Symptome auftreten, die die Diagnostik der Erkrankung erschweren. Experten schätzen, dass jeder 300. in Deutschland an einer Glutenunverträglichkeit leidet. Die Ursachen der Erkrankung sind nicht geklärt, verschiedene Hypothesen werden diskutiert. Gesichert ist lediglich, dass eine genetische Veranlagung eine Rolle spielt.

Therapie: Glutenfrei leben

Die einzig mögliche Therapie der Zöliakie ist eine lebenslange, glutenfreie Ernährung. Der Verzicht auf Gluten führt rasch zu einer Besserung der Beschwerden. Wird eine glutenfreie Diät konsequent eingehalten, kann sich die Dünndarmschleimhaut wieder ganz erholen. Der Begriff Gluten bezeichnet bestimmte Eiweißbestandteile in Getreide. Unverträglich ist das Gluten aus Weizen und seinen Verwandten Dinkel (Grünkern), Einkorn, Emmer und Kamut sowie Roggen, Gerste und Hafer. Aber auch Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, und bestimmte Wildreisarten, die botanisch mit dem Hafer verwandt sind, enthalten unverträgliches Gluten. Gluten vollständig zu meiden, ist einfacher gesagt als getan. Denn das Klebereiweiß kommt nicht nur in Lebensmitteln aus den genannten Getreidearten wie Brot, Kuchen, Nudeln, Bier, Malzkaffee usw. vor. Tabu sind auch alle Fertig- und Halbfertigprodukte sowie bestimmte Kosmetika und Medikamente, die Bestandteile der unverträglichen Getreidearten enthalten (s. Tabelle).
Gluten ist kein lebensnotwendiger Nährstoff. Eine glutenfreie Ernährung verursacht daher keinen Nährstoffmangel. Trotzdem sollten Sie Ihren Speiseplan bevorzugt aus naturbelassenen Lebensmitteln wie unverarbeitetem Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Milch sowie in Maßen Fleisch, Fisch und Eiern zusammenstellen. Diese Lebensmittel sind nicht nur glutenfrei, sondern liefern auch reichlich Nährstoffe, was bei der durch die Erkrankung eventuell verschlechterten Nährstoffaufnahme besonders wichtig ist.

Hier kann Gluten enthalten sein

Getreide/Getreideprodukte
Weizen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Roggen, Triticale, Hafer, Gerste, bestimmte Wildreisarten, (auch in gekeimter oder fermentierter Form) und daraus hergestellte Produkte wie Mehl, Schrot, Flocken, Brot, Backwaren, Nudeln
Getreidekaffee; Bier (auch Reis- und Maisbier)
Seitan (Fleischersatz aus Weizengluten)

Süßwaren
Pudding-/Saucen-Pulver
Schokoladenwaren, Süßigkeiten (Bonbons, Krokant, Schaumzuckerwaren)
Eiscreme
Trockenfrüchte (Trennmittel)

Milchprodukte
Milchmischerzeugnisse (Bindemittel)
abgepackter, geriebener oder gewürfelter Käse (Trennmittel)
Käsezubereitungen (z. B. Schmelzkäse)

Fleisch/Fisch
Fleisch-/Wurstwaren; panierte Produkte (z. B. Schnitzel, Bratheringe)
Fischzubereitungen (z. B. Krebsfleischimitate)

Sonstiges
Saucen, Suppen, Dressings (Fertig- oder Trockenprodukt)
Fertigmenüs, Light-Produkte, aromatisierte Lebensmittel (Trägerstoff)
Kartoffelerzeugnisse (z. B. Kroketten, Gnocchi, Trockenpulver, Kartoffelchips)
Backzutaten (Tortenguss, Backpulver)
Gewürzmischungen, pulverförmige Gewürze
vitaminisierte und aromatisierte Lebensmittel (Trägerstoff)

Lebensmittel unter die Lupe nehmen

Gluten wird von der Lebensmittelindustrie für zahlreiche Zwecke eingesetzt, z. B. zur Emulgierung, Stabilisierung und als Trägerstoff für Gewürze und Aromen. So kommt es, dass auch Lebensmittel wie Kartoffelchips oder aromatisierte Tees, bei denen wir nicht im Entferntesten Getreidebestandteile vermuten, Gluten enthalten können. Der Blick auf die Zutatenliste kann Ihnen nur eingeschränkt helfen. Den Begriff Gluten werden Sie vergeblich suchen. Gluten wird nur über die Angabe glutenhaltiger Zutaten im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet. Meiden Sie daher alle Lebensmittel, bei denen glutenhaltige Getreidearten, daraus hergestellte Produkte, Weizenstärke oder Pflanzeneiweiß deklariert sind. Fehlen diese Bezeichnungen im Zutatenverzeichnis, gibt Ihnen dies jedoch keinen eindeutigen Hinweis, dass Gluten nicht enthalten ist. Unter anderem kann Gluten oder ein glutenhaltiges Lebensmittel ohne Kennzeichnung vorkommen, wenn es Bestandteil einer Zutat ist (z. B. einer mit Weizenstärke eingedickten Fruchtzubereitung) oder als Trägerstoff für Zusatzstoffe dient. Ohne Bedenken zugreifen, können Sie nur bei glutenfreien, unverarbeiteten Lebensmitteln (Gemüse, Obst, Eier, Fleisch und Fisch) oder Produkten, für die der Hersteller ausdrücklich garantiert, dass sie kein Gluten enthalten. Erkennen können Sie solche Lebensmittel unter anderem am Warenzeichen (durchgestrichene Ähre im Kreis) der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. Mittlerweile gibt es insbesondere im Reformhaus und Naturkostfachgeschäft, aber auch über den Versandhandel eine ganze Reihe glutenfreier Getreideprodukte wie Brot, Backwaren und Nudeln, die in der Regel aber deutlich teurer als die herkömmlichen Lebensmittel sind.
Besonders aufmerksam sollten Sie auch sein, wenn Sie auswärts essen. Fragen Sie im Restaurant genau nach, was die Speisen enthalten und bringen Sie sich im Zweifelsfall bei Einladungen lieber selbst etwas Glutenfreies mit.

Küchenpraxis/Ernährungspraxis: Umstellung nötig

Der Verzicht auf Weizen, seine Verwandten und Roggen fällt erfahrungsgemäß den meisten Betroffenen besonders schwer, da ohne diese Getreidearten die Herstellung von herkömmlichem Brot und Backwaren nur mit Abstrichen möglich ist. Alternativ bieten Spezialbetriebe Backwaren aus glutenfreien Getreidearten (Hirse, Mais, Reis) oder so genannten Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth, Quinoa) an. Sie können sich Ihr Brot und Gebäck preiswerter und nach Ihrem Geschmack aber auch aus glutenfreiem Getreide und Pseudogetreide oder speziellen Backmischungen selbst zubereiten. Den Umgang mit glutenfreiem Mehl lernen Sie am besten in einem speziellen Backkurs (Kontaktadresse s. unten) oder besorgen Sie sich ein Kochbuch mit erprobten Rezepten. Dort finden Sie nicht nur schmackhafte Alternativen für Brot, Gebäck, Nudeln, Waffeln, Pfannkuchen, Knödel & Co, sondern auch Ideen für leckere Frühstücks- und Abendbrotvarianten ohne Brot wie Reisbrei oder Hirsewaffeln.
Die strenge Diät hat neben Schattenseiten auch Vorteile. Sie werden aufmerksamer gegenüber dem, was Sie essen, Sie verzehren nicht so viele stark verarbeitete Lebensmittel, Sie nehmen damit weniger Zusatzstoffe auf und essen daher gesünder.

Nach der Diagnose besonders vorsichtig essen

Zu Beginn der Ernährungsumstellung kann es sein, dass Sie auch von Lebensmitteln, die kein Gluten enthalten, Magen-Darm-Beschwerden bekommen. Vorsichtig sollten Sie besonders bei blähenden Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Kohl, Zwiebeln und sehr fettreichen Lebensmitteln sein. Ist die Dünndarmschleimhaut noch nicht wieder intakt, wird das milchzuckerspaltende Enzym nicht oder nur in geringem Maße gebildet. Milchzuckerhaltige Lebensmittel können daher Blähungen und Durchfall hervorrufen. Verzichten Sie in diesem Fall weitgehend auf Milch und Milchprodukte sowie damit hergestellte Lebensmittel.

Nutzen Sie das umfangreiche Angebot der Zöliakie-Gesellschaft. Dort hilft man Ihnen kompetent mit Informationen zum Krankheitsbild, regionalen Ansprechpartnern, Backkursen und Listen glutenfreier Lebens- und Arzneimittel weiter:

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.
Filderhauptstr. 61, D-70599 Stuttgart
Tel. 0711/459981–0, [email protected]
www.dzg-online.de

Weitere Informationen finden Sie hier:
Gut essen – bei Lebensmittelunverträglichkeiten
Allergien und Säure-Basen-Haushalt – was tun?

Stand 2001

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