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Trockenes Brot: Von wegen altbacken

Rund 81 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bundesbürger pro Jahr weg. Fast fünf Kilogramm davon sind altes, trocken gewordenes Brot. Schade darum, denn mit den richtigen Ideen lässt sich aus diesen Brotresten noch viel Leckeres zaubern.

Altbackenes_Brot

Auch aus ökologischen Gründen gehört altes Brot, solange es nicht geschimmelt ist, weder in die grüne Tonne noch in die Biogasanlage. Es gibt viele Möglichkeiten, um es noch zu genießen. Am besten lässt sich altes Brot verarbeiten, wenn es noch nicht knochentrocken geworden ist, sondern sich gerade noch schneiden lässt. Zeichnet es sich ab, dass Brot übrig bleibt, können Sie es daher schon mal in kleine Würfel oder in Scheiben schneiden und trocken lagern, beispielsweise in einer Papiertüte. So verhindern Sie, dass das Brot schimmelt. Die Würfel bilden die ideale Grundlage für Croûtons, Aufläufe oder Knödel. Nicht nur helle Brötchen und Baguette, sondern auch dunkle Roggenbrote und körnige Vollkornlaibe schmecken als Brotchips oder im Auflauf richtig lecker.

Ist das Brot bereits so hart, dass es sich nicht mehr schneiden lässt, können Sie es als Ganzes einweichen und dann zerkleinern. Eine solche Brotmasse eignet sich noch gut für Aufläufe oder Füllungen. Wenn alles nicht mehr geht, kann das Brot noch mit der Küchenreibe zu Semmelbrösel verarbeitet werden. Die Brösel sind nicht nur zum Panieren zu gebrauchen, sondern auch zum Binden von Frikadellen, Bratlingen oder Knödeln geeignet. In einem geschlossenen Glas aufbewahrt, halten sie mehrere Monate.

Schnelles aus Ofen und Pfanne

Haben sich im Brotkasten trocken gewordene Brotscheiben angesammelt, können Sie daraus im Handumdrehen überbackene Käsebrote zaubern: Einfach die Brotscheiben mit einer Scheibe Schnittkäse oder Mozzarella belegen und im Backofen unter dem Grill etwa vier Minuten überbacken. Durch das Fett im Käse werden die Brote wieder weich, während die Rinde schön knusprig bleibt. Saftiger wird das Ganze, wenn Sie unter den Käse noch Zwiebelringe, Zucchini, Tomaten oder Basilikumblätter legen.

Ebenfalls super schnell gehen Croûtons. Dafür schneiden Sie das Brot in mittelgroße Würfel und rösten sie in der Pfanne in etwas Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern an. Die knusprigen Croûtons schmecken köstlich über den Salat oder die Suppe gestreut. Ganz ähnlich gelingen auch Brotchips. Schneiden Sie das Brot in sehr dünne Scheiben und dann in Rechtecke, die Sie anschließend in Olivenöl anrösten. Besonders aromatisch werden die Chips, wenn Sie das Brot vorher mit einer Knoblauchzehe abreiben. Größere Mengen lassen sich auch prima im Backofen rösten. Da Brot in der Regel reichlich Salz enthält, müssen Gerichte aus altem Brot nicht extra gesalzen werden.

Ofenschlupfer

für eine Auflaufform:
4 altbackene Vollkornbrötchen oder ein Vollkornbaguette
600 ml Milch
2 El Honig
2 Eier
4 Äpfel
Zimt

Die altbackenen Brötchen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in 350 ml warmer Milch einweichen. Restliche Milch mit 2 Eiern und Honig verquirlen. Äpfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. Eingeweichte Brötchenscheiben mit Apfelspalten in eine gefettete Auflaufform schichten. Alles mit der Eiermilch übergießen und mit Zimt bestäuben. Im Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten garen.

Für die traditionelle toskanische Brotsuppe werden einfach die trockenen Brotstücke in den Suppenteller gelegt und mit einer heißen Gemüsesuppe aus Zwiebeln, Sellerie, Bohnen und Tomaten übergossen. Ist das Brot noch nicht richtig trocken, können Sie es zunächst in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und gehacktem Knoblauch rösten. Richtig italienisch wird es, wenn Sie noch etwas Parmesan über die Suppe hobeln. In Italien kommt zwar überwiegend Weißbrot in die Suppe, mit Roggenvollkornbrot mundet sie aber ebenfalls hervorragend. Auch die kalte, spanische Gemüsesuppe Gazpacho wird mit Brot angedickt. Hier eignen sich ebenfalls hart gewordene Reste. Sie sollten allerdings 20-30 Minuten in Wasser einweichen und dann erst mit dem Gemüse püriert werden.

Für ausgehöhlte Gemüse wie Zucchini, Paprika oder Fenchel lässt sich mit altem Brot ruckzuck eine leckere Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden oder brechen, mit warmer Gemüsebrühe, Tomatensaft oder Weißwein übergießen und 20 Minuten durchziehen lassen. Anschließend ein Ei, Zwiebelwürfel und Gewürze zugeben, in die ausgehöhlten Gemüse geben und im Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.

Arme Ritter und süße Schlupfer

Für Arme Ritter werden übrige Brötchenhälften, trockene Fladenbrotstücke oder dicke Brotscheiben mit einer Mischung aus heißer Milch und Ei übergossen. Nach etwa 20 Minuten und mehrmaligem Wenden sind die Brote schön durchgeweicht und werden in einer Pfanne in Butterschmalz oder Kokosfett von beiden Seiten goldbraun gebacken. Gut eignen sich dafür auch altbackene Körnerbrötchen mit Sonnenblumenkernen oder Sesam. Die Körner werden beim Braten wunderbar kross. Arme Ritter schmecken nicht nur süß mit Zimtzucker, Honig oder Ahornsirup köstlich. Auch die herzhafte Variante – mit Muskatnuss, Paprika oder Thymian abgeschmeckt – ergibt eine leckere Beilage.

Stapelt man die Armen Ritter in eine Auflaufform und kombiniert sie mit Obst, entstehen die nicht nur im Süddeutschen beliebten Ofenschlupfer und Kirschenmichel. Für den Ofenschlupfer schichten Sie in Milch eingeweichte Brötchen- oder Baguettescheiben mit Äpfeln in eine Auflaufform und übergießen diese mit einer gesüßten Eiermilch. Beim etwas edleren Kirschenmichel wird das Eigelb zunächst mit Butter cremig geschlagen, mit eingeweichten Brötchenwürfeln vermischt und anschließend steif geschlagener Eischnee sowie frische Süßkirschen untergehoben. Im Backofen sind die süßen Aufläufe in 30-45 Minuten gar.

Knödelei mit Pfiff

Etwas Fingerspitzengefühl erfordern Knödel aus Brot oder Brötchen. Die als Semmelknödel beliebten Klöße neigen nämlich dazu, sich beim Garen aufzulösen. Hier ist die richtige Konsistenz des Brotes entscheidend: Es darf nicht zu frisch, aber auch nicht zu trocken sein. Sehr trockene Brotwürfel lassen sich gut mit weniger altem Brot kombinieren. Ist die Masse aus eingeweichten Brotwürfeln und Ei zu weich, kann mit Mehl nachgebessert werden. Lockere Hefebrote aus Weizen oder Dinkel sind besser geeignet als ein schweres Sauerteigbrot aus Roggen. Auch altbackene Körnerbrötchen oder Laugenbrezeln können in die Knödel wandern. Serviettenklöße werden in einem Tuch über heißem Wasserdampf gegart. Sie sind besonders für Knödeleinsteiger geeignet, da das Tuch die Masse schön zusammenhält. Übrige Knödelreste werden in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten, was mindestens ebenso lecker ist wie der frische Kloß.
Bei so vielen leckeren Zubereitungsmöglichkeiten bleibt nur zu hoffen, dass bald mal wieder eine Portion Brot übrig bleibt. Es soll ja Leute geben, die für Ofenschlupfer oder Semmelknödel extra Brot trocken werden lassen.

Quelle: Dittrich K: UGB-Forum 5/12, S. 235-236
Foto: Ideenkoch/Fotolia.com

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