Isoglukose – Gefahr für die Gesundheit?

Dipl. troph. Irina Baumbach

Seit 1. Oktober 2017 darf die Ernährungsindustrie in der Europäischen Union Isoglukose ohne Preis- und Exportbeschränkungen verwenden. Verbraucherschützer fürchten gesundheitliche Gefahren durch den als Dickmacher in Verruf stehenden Zucker.

Eine neue Quotenregelung der EU für den Zuckerhandel macht‘s möglich: Bis vor wenigen Monaten war der Einsatz von Isoglukose in Lebensmitteln begrenzt. Das Gemisch aus den Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) wird aus Mais, Weizen und Kartoffeln hergestellt. Ist mehr als 50 Prozent Glukose und mindestens 10 Prozent Fruktose enthalten, spricht man von Glukose-Fruktose- Sirup. Bei Fruktose-Glukose-Sirupen ist es genau anders herum.

Normaler Haushaltszucker wird überwiegend aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Er besteht je zur Hälfte aus Glukose und Fruktose und unterscheidet sich von der Isoglukose durch die Zuckerstruktur. Das heißt, Fruktose und Glukose sind miteinander verbunden und liegen als Zweifachzucker (Saccharose) vor. Isoglukose enthält hingegen Einfachzucker, die nicht miteinander verknüpft sind, also frei vorliegen.

Höhere Süßkraft

Auf dem Etikett findet sich Isoglukose künftig als Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruktose-Glukose-Sirup. Isoglukose gehört dem Ursprung der Rohstoffe nach zu den natürlichen Zuckern, auch wenn diese industriell und unter Zuhilfenahme von Enzymen hergestellt werden. Das Ausgangsprodukt Mais wird in einem ersten Herstellungsprozess zu Maisstärke verarbeitet. In einem zweiten Schritt entsteht durch enzymatische Spaltung der Stärke der Einfachzucker Glukose. Und in einem dritten Schritt kann – je nach gewünschtem Endprodukt – ein Teil der Glukose in Fruktose umgewandelt werden.

Der Vorteil für die Industrie besteht darin, dass Fruktose eine höhere Süßkraft besitzt als Saccharose. Dadurch benötigen die Unternehmen weniger Zucker in ihren Produkten, um die gleiche Süße zu erhalten. Vor allem aber ist die Herstellung von Isoglukose günstiger als die von Haushaltszucker. Der Marktpreis liegt bis zu 40 Prozent unter dem von herkömmlichem Zucker.

Risiko für Übergewicht

Verbraucherverbände wie foodwatch fürchten, dass jetzt noch mehr Zucker in unseren Lebensmitteln eingesetzt wird. Auch der europäische Stärkeverband Starch Europe schätzt, dass die Produktion von Isoglukose in den kommenden Jahren schrittweise ansteigt. Verwendet werden kann Isoglukose in Süßwaren, Getränken, Fruchtaufstrichen, Backwaren, Getreideund Milchprodukten, Feinkostprodukten sowie Obstund Gemüsekonserven. Alle diese Produkte machen zusammen einen beachtlichen Anteil unseres Lebensmittelangebotes aus.

Noch ist nicht absehbar, in welchen Mengen und in welcher Zusammensetzung Isoglukose zukünftig in Lebensmitteln eingesetzt wird. Denn davon hängt maßgeblich ab, ob durch Isoglukose im Vergleich zu Haushaltzucker ein zusätzliches gesundheitliches Risiko besteht. Bei einem ausgeglichenen Verhältnis von Fruktose und Glukose geben Experten des Max-Rubner-Instituts Entwarnung. Wirkung und Verstoffwechselung von Isoglukose im Körper seien dann analog zum Haushaltzucker und folglich keine relevanten Unterschiede zu erwarten. Es fehlt aber derzeit an wissenschaftlichen Bewertungen von Isoglukose mit deutlich höherem Anteil an Fruktose. Und Fruktose ist in Bezug auf die Gesundheit ein äußerst zweischneidiges Schwert. Ernährungsmediziner wie der Hamburger Diabetologe Dr. Matthias Riedl oder Prof. Martin Smollich von der praxisHochschule in Rheine warnen davor, dass eine erhöhte Aufnahme an Fruktose das Risiko für Übergewicht, Diabetes und Fettleber stärker ansteigen lasse als normaler Haushaltszucker.

Zuviel Fruktose schadet der Leber

Zahlreiche Studien konnten mittlerweile belegen, dass zu viel Fruktose im Körper zu Stoffwechselstörungen beiträgt. Denn Fruktose muss im Gegensatz zur Glukose in der Leber verstoffwechselt werden. Die Kapazität der Leber ist hierfür aber begrenzt. Bei einem Überangebot an Fruktose sammelt sich der Zucker in der Leber an und wird in Form von Fett eingelagert. Es entwickelt sich eine Fettleber, von der bereits heute jeder vierte Bundesbürger betroffen sein soll. Doch damit nicht genug. Mit der Zeit entzündet sich die Leber immer mehr und Leberzellen sterben ab. Das Lebergewebe vernarbt und es kann zur Leberzirrhose kommen. Bereits bei beginnender Leberverfettung steigen die Werte von Triglyceriden und LDL-Cholesterin im Blut, die unabhängige Risikofaktoren für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Arteriosklerose und damit koronare Herzerkrankung sind.

Fruktose steigert zudem die Süßpräferenz. Durch die höhere Süßkraft gewöhnt sich der Gaumen zunehmend an die Süße und braucht immer mehr, um die gleiche Geschmacksbefriedigung zu erzeugen. Erschwerend kommt hinzu, dass Fruktose im Gegensatz zur Glukose unabhängig von Insulin in die Zellen aufgenommen wird. Das lässt zwar den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen, führt aber auch zu einer geringeren Sättigungswirkung. Folglich besteht die Gefahr, mehr zu essen und auf diese Weise das Risiko für Übergewicht und die bereits genannten Erkrankungen zu fördern.

Noch mehr Zucker in Lebensmitteln?

Bislang wird in Deutschland Isoglukose mit einem hohen Anteil an Fruktose in Lebensmitteln kaum eingesetzt. Experten und Verbraucherschutzverbände wie foodwatch rechnen jedoch damit, dass das billige Süßungsmittel 20 bis 40 Prozent des verbrauchten Zuckers in Deutschland ersetzen könnte. Industrieverbände gehen davon aus, dass der zukünftige Einsatz von Isoglukose in Lebensmitteln stark von der Marktpreisentwicklung beeinflusst wird.

Zucker ist generell ein Risikofaktor für Übergewicht, Diabetes und Co. Und auch wenn Fruktose ein zusätzliches Risiko darstellen kann, spielt doch der Lebensstil insgesamt für die Gesundheit die größte Rolle. Somit geht auch von Isoglukose nur dann eine wirkliche Gefahr aus, wenn der Konsum auf weitere, ungünstige Verhaltensweisen trifft. Zu wenig Bewegung in Kombination mit vielen Fertiglebensmitteln, Erfrischungsgetränken und Süßigkeiten summiert das Risiko für Übergewicht und Adipositas, ebenso für Fettleber, Herzinfarkt und Schlaganfälle.

Naturbelassene Lebensmittel hingegen reduzieren die Gefahr, zu viel Zucker und zu viel Fruktose aufzunehmen. Wer abwechslungsreich isst, auf Erfrischungsgetränke, Süßwaren und raffinierte Kohlenhydrate weitestgehend verzichtet und Alkohol in Maßen genießt, vermindert das potenzielle Gesundheitsrisiko grundsätzlich und fördert sein natürliches Geschmacksempfinden

Quelle: Baumbach, I. UGBforum 1/18, S. 56-47