Wann ist Glutamat schädlich?

Für die meisten Menschen stellt die Aufnahme von Glutamat kein Problem dar. Es gibt allerdings Risikogruppen wie Asthmakranke, die bereits auf kleinere Mengen Glutamat reagieren.

Als Salz einer Aminosäure ist Glutamat in nahezu allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten. In Europa nehmen Mischköstler etwa 5-12 Gramm Glutamat pro Tag über Lebensmittel auf. Der überwiegende Teil davon ist an Proteine gebunden. Etwa ein Gramm liegt als freies Glutamat vor. Hinzu kommen noch einmal etwa 0,4 Gramm, die als Geschmacksverstärker in Fertigprodukten enthalten sind. Nur die freie Form erzeugt den typischen, auch umami genannten Geschmack. Den meisten Menschen bereitet der Verzehr von Glutamat in üblichen Mengen keine Probleme. Der Glutamatspiegel im Blut bleibt selbst bei hoher Aufnahme stabil, da Darm- und Leberzellen die Substanz effektiv verstoffwechseln. Auch die Konzentration im Gehirn verändert sich kaum, da die Blut-Hirn-Schranke den Einstrom von Glutamat aus dem Blut effizient verhindert. Bei Alzheimerpatienten ist zwar die Funktion der Glutamatrezeptoren gestört und es kommt zu erhöhten Glutamatkonzentrationen im Gehirn. Experten halten es allerdings für unwahrscheinlich, dass über die Nahrung aufgenommenes Glutamat Krankheiten wie Alzheimer verursachen kann. Schäden im Zentralen Nervensystem wurden nur bei Tieren festgestellt, denen sehr große Mengen Glutamat direkt ins Blut gespritzt wurden.

Ein geringer Prozentsatz der Bevölkerung reagiert nach einer Aufnahme von mehr als drei Gramm Glutamat mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl des Nackens, der Arme und des Rückens sowie Hitzeempfinden und Herzrasen. Vor allem Kinder und Frauen, die die Pille nehmen, sowie Personen, die nicht ausreichend mit Vitamin B6 versorgt sind, können einen solchen Natriumglutamat-Symptom-Komplex entwickeln. Die zweite Risikogruppe umfasst Personen, die an schwerem, schlecht therapiertem Asthma leiden. Diese können nach dem Konsum von Glutamat verstärkt Asthmasymptome entwickeln. Glutamat erfüllt im Körper wichtige Funktionen als Botenstoff, Energiequelle für die Darmzellen und Baustein für die Proteinsynthese. Da es in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt, lässt sich eine Zufuhr nicht komplett vermeiden. Mit Glutamatsalzen gewürzte Fertigprodukte wie Kartoffelchips und Tiefkühlpizza sind aber aus anderen Gründen nicht empfehlenswert und sollten nicht zu häufig auf dem Speiseplan stehen. Cornelia Reißaus/WF

Literatur:
Beyreuther K et al. Consensus meeting: monosodium glutamate ? an update. (Abstract) Eur J Clin Nutr 61(3), 304-13, 2007

Bundesinstitut für Risikobewertung (Hrsg). Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln. Stellungnahme Juli 2003, www.bfr.bund.de/cm/208/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf (eingesehen am 14.01.2009)

DFG Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (Hrsg). Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen. 1-16, 2005

Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. (Abstract) J Am Acad Nurse Pract 18 (10), 482-6, 2006

Raiten DJ et al. Executive summary from the report: analysis of adverse reactions to monosodium glutamate. J Nutr 125: 2892S-906S, 1995

Stand: 2009

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