Enthält Direktsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als Apfelsaft aus Konzentrat?

Lena Busch/Kathi Dittrich

Direktsaft, vor allem aber naturtrüber Apfelsaft liefert deutlich mehr sekundäre Pflanzenstoffe als Saft aus Konzentrat.

Äpfel enthalten eine Reihe von wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Dazu zählen vor allem Polyphenole wie Chlorogensäure, Epicatechine oder Quercetin. Polyphenole wirken unter anderem positiv auf die Blutgerinnung und den Blutdruck und können somit zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.Werden die Äpfel zu Saft gepresst, bleibt ein Teil der gesundheitsschützenden Substanzen im Pressrückstand zurück. So enthält klarer Apfelsaft nur noch rund 20 Prozent der im Apfel vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe. Naturtrüber Apfelsaft liefert dagegen rund doppelt so viele Polyphenole wie die klare Variante. In einer Untersuchung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Stuttgart lag der Polyphenolgehalt von trüben Säften bei 0,6 Gramm pro Liter, wohingegen es die klaren Säfte nur auf durchschnittlich 0,3 Gramm brachten. Die Polyphenole gehen vor allem durch die Klärung und Schönung der Säfte verloren. Dabei werden die Trubstoffe teilweise durch Gelatine, Kieselsol oder Betonit gebunden und anschließend abgefiltert.

Die höchsten Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen fanden die Stuttgarter Lebensmittelanalytiker in frisch gepresstem Saft und Direktsaft. Direktsaft aus Baden-Württemberger Streuobstanbau zeigte mit 98 Milligramm pro Liter doppelt so hohe Chlorogensäuregehalte wie ein Saft aus Konzentrat mit 49 Milligramm pro Liter. Auch der Anteil an Catechinen und Epicatechinen lag im Direktsaft deutlich über dem des Konzentrats.Für die Herstellung von Konzentrat wird dem frischen Saft per Verdampfung Wasser entzogen und vor der Abfüllung wieder zugefügt. Dieser Verarbeitungsprozess scheint den Polyphenolgehalt noch einmal zu reduzieren.

Neben der Verarbeitung der Äpfel beeinflussen auch die Apfelsorte sowie das Klima und der Reifegrad die Höhe des Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen. So liefern Mostobstsorten, wie man sie auf vielen Streuobstwiesen findet, deutlich mehr sekundäre Pflanzenstoffe als Tafelobst, aus dem häufig Apfelsaftkonzentrat hergestellt wird. Wer sich also möglichst viele sekundäre Pflanzenstoffe schmecken lassen will, sollte zu naturtrübem Direktsaft von Streuobstwiesen greifen.

Literatur

• CVUA Stuttgart: http://cvuas.untersuchungsämter-bw.de/pdf/druck_Apfel-saftPolyphenole2006.pdf
• www.test.de/themen/essen-trinken/test/Apfelsaft-Drei-sind-durchgefallen-1801978-1801980/
• Majchrzak D, Binder G. Antioxidative Kapazität von Apfelsaft – klare und naturtrübe Apfelsäfte im Vergleich. Ernährung/nutrition, Vol. 33, 10-2009. www.ernaehrung-nutrition.at/cms/nutrition/attachments/4/8/9/CH0163/CMS1255007008626/majchrzak_e10_2009.pdf
• Kahle K. Polyphenole aus Apfelsaft: Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation. Würzburg 2008.

Quelle: UGB-FORUM 1/12, S. 44

Stand: 2012

Foto: Seite 3/Fotolia.com

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