Was ist von Eiweißbrot zu halten?

Steffi Schulz/Kathi Dittrich

Sogenannte Eiweiß- oder Abendbrote enthalten weniger Kohlenhydrate als ein normales Brot. Damit die Konsistenz ähnlich wie bei herkömmlichen Brot gelingt, kommen vielfach Soja- oder Lupinenprodukte sowie stark verarbeitete Zutaten wie isolierte Proteine und Ballaststoffe an den Teig.

In Bäckereien und Supermärkten sind immer häufiger Brote zu finden, die mit ihrem Eiweißgehalt oder dem Begriff Abendbrot werben. Das Angebot greift die Empfehlung von Low-Carb-Diäten und des Schlank-im-Schlaf-Prinzips nach Dr. Pape auf, abends so weit wie möglich auf Kohlenhydrate zu verzichten. Dadurch soll das Ansteigen des Insulinspiegels am Abend gemäßigt und die Fettverbrennung in der Nacht gefördert werden.

Die auf dem Markt angebotenen Eiweißbrote und Backmischungen haben ganz unterschiedliche Zusammensetzungen (siehe Tab.). Während einige nur 4-7 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm liefern, kommen andere auf über 28 Gramm. Damit liegen sie nur wenig unter den 38 Gramm eines Vollkornbrotes. Entsprechend schwankt auch der Proteingehalt der Eiweißbrote von 13-26 Gramm pro 100 Gramm. Ein Roggenvollkornbrot liefert im Vergleich rund 7 Gramm Protein. Um diese Nährstoffrelationen zu erreichen, wird beim Eiweißbrot am Mehl gespart. Ein Teil des üblichen Weizen- oder Roggenmehls wird durch eiweißreicheres Soja- oder Lupinenmehl bzw. Mandelgrieß ersetzt. Auch isolierte Proteine aus Weizen oder Milch helfen, den Eiweißgehalt anzuheben. Für Fülle und den nötigen Biss sorgen Samen wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam, aber auch isolierte Ballaststoffe wie Apfelfaser oder Haferkleie. Das Ergebnis ist ein weiches und lockeres Brot, dass eine leicht klebrige, etwas gummiartige Konsistenz hat.

Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist erheblich von den Zutaten abhängig. Günstig wirken sich hier Samen, Nüsse, Lupine und Sojabohne aus, die neben ungesättigten Fettsäuren auch die Vitamine A und B1 sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen liefern. Ob Eiweißbrot zum Abnehmen taugt, ist in mehrfacher Hinsicht fraglich. Zum einen kann es je nach Zusammensetzung mehr Kalorien liefern als ein Vollkornbrot. Zum anderen werden durch die lockere Konsistenz schnell mal ein paar Scheiben mehr verzehrt als von normalen Brot. Wer abends weniger Kohlenhydrate essen will, ist mit einem großen Salatteller besser bedient. Für Zöliakie-Patienten ist Eiweißbrot auf alle Fälle ungeeignet, weil es immer auch Gluten enthält, dass für die Teigbindung wichtig ist.

Literatur

• Clausen A. Brot (fast) ohne Getreide. Knackpunkt, April 2/ 20, S. 14, 2012
• Elmadfa I u a. Die große GU Nährwert- Kalorientabelle, Gräfe und Unzer, München 2011
• N.N.: Schlank im Schlaf Eiweiß-Brote von Dr. Pape. Stand: 01.09.12
• N.N. Eiweißbrot Backmischung. Deutsche Gesellschaft für Ernährung und Sport, www.physical.de/499.html, Stand: 01.09.12

Quelle: UGB-FORUM 5/12, S. 252

Foto: BirgitH/pixelio.de

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