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Ist Seitan eine sinnvolle Alternative zu Steak?

Das Angebot an vegetarischen Steaks, Würstchen und Burgern ist enorm. In vielen dieser Fleischimitate steckt Seitan, ein stark verarbeitetes Produkt aus isoliertem Weizenprotein. Für eine gesunde, vegetarische Ernährung ist es überflüssig.

Seitan, auch als Mianjin bezeichnet, kommt aus Japan. Als Ausgangsprodukt für die weiße Masse dient Weizenmehl. Das Mehl wird mit Wasser zu einem Teig vermischt und so lange geknetet und immer wieder mit frischem Wasser versetzt, bis alle Stärke ausgewaschen ist und das reine Weizeneiweiß Gluten übrig bleibt. Die geschmacklose Masse wird in einem Sud aus Gewürzen und Sojasoße gegart und oftmals mit weiteren Zutaten wie Meeresalgen oder Möhren versetzt. Seitan ist sowohl im Glas als auch in Folie eingeschweißt in asiatischen Spezialgeschäften sowie im Naturkosthandel erhältlich. Auf asiatischen Speisekarten verbirgt es sich oftmals hinter der Bezeichnung „mock meat“.
Durch seine zähe Konsistenz wird Seitan meist als Fleischersatz eingesetzt und findet sich in vegetarischen Würstchen, Braten, Burgern, Ravioli oder als Suppeneinlage. Seitan hat einen hohen Proteingehalt von 25 Gramm pro 100 Gramm, enthält kaum Fett (ca. 2 g pro 100 g) und kein Cholesterin. Es wird daher als wertvolle Eiweißquelle vor allem für die vegetarische Ernährung propagiert. Doch Vegetarier, insbesondere solche, die auch Milch und Eier essen, sind in der Regel gut mit Protein versorgt und überschreiten die pro Tag empfohlenen 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht sogar häufig. Auch Veganer können ihren Eiweißbedarf über vollwertige pflanzliche Quellen wie Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Samen gut decken.
Im Rahmen der Vollwert-Ernährung sind isolierte Erzeugnisse wie Weizenprotein nicht empfehlenswert, weil wertvolle Bestandteile des Getreidekorns wie Stärke, Keimling und Randschichten und mit ihnen wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe entfernt wurden. Weizenprotein besitzt zudem eine sehr geringe biologische Wertigkeit, was die ernährungsphysiologische Bedeutung von Seitan ebenfalls herabsetzt. Seitanhaltige Fleischimitate bringen neben einem hohen Proteingehalt auch eine Reihe unerwünschter Zusätze wie Zucker, reichlich Salz, Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker mit. Bioprodukte kommen zwar mit weniger Zusatzstoffen aus, sind aber dennoch nicht empfehlenswert. Bei einer Unverträglichkeit auf Gluten muss auf den Verzehr verzichtet werden.

Literatur:
www.lebensmittel-tabelle.deViel Eiweiß bei möglichst niedrigen Brennwerten (eingesehen am 7.12.2010)
http://www.vegetarisch-einkaufen.de/Alt/Seitan/seitan.html (eingesehen am 19.12.2010)
The Vegetarian Ressource Group. Seitan - The Vegetarian Wheat Meat (eingesehen am 20.11.2010)
www.oekoinform.de Seitan (eingesehen am 14.12.2010)
www.vegetarismus.ch Seitan selber machen (eingesehen am 14.12.2010)

Quelle: UGB-Forum 1/11, S. 44

Foto: food-micro/Fotolia.com

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