Sind rote Säfte gute Eisenlieferanten?

Stephanie Laux, Julia Schneider

Im Volksmund gelten rote Säfte als geeignete Quelle für Eisen. Doch der Mineralstoff ist aus Saft von Roter Bete, Pflaumen oder Preiselbeeren eher schlechter verfügbar als aus hellen Säften.

Ob Vegetarier oder nicht – vor allem Frauen nehmen nicht immer ausreichend Eisen auf. Innerhalb der pflanzlichen Lebensmittel gelten Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse als wichtige Eisenlieferanten. In Pflanzen liegt der Mineralstoff als Nicht-Häm-Eisen in dreiwertige Form vor und wird nur zu 3-8 Prozent vom Körper resorbiert. Das tierische, hämoglobingebundene zweiwertige Eisen kommt dagegen auf eine Rate von 20-40 Prozent.

Die Resorption von pflanzlichem Eisen lässt sich verbessern, wenn gleichzeitig Vitamin C (Ascorbinsäure) und Genusssäuren wie Äpfel- oder Milchsäure verzehrt werden; Komplexbildner wie Oxalsäure, Lignin, Ballaststoffe, Phytate und Tannine dagegen senken sie. Obst- und Gemüsesäfte können sowohl resorptionsförderndes Vitamin C als auch hemmende Oxalsäure enthalten. Dabei unterscheiden sich rote Säfte nicht prinzipiell von andersfarbigen Säften. In einer Untersuchung aus dem Jahr 2002 erhöhten helle Säfte wie Apfel-, Birnen-, Grapefruit- und weißer Traubensaft die Bioverfügbarkeit von Eisen aus einem Müsli stärker als roter Trauben- und Pflaumensaft. Vermutlich können die in roten Säften enthaltenen Polyphenole lösliches Eisen binden und resorptionsfördernden Substanzen wie Vitamin C entgegenwirken. Auch der oft als Eisenquelle angepriesene Preiselbeersaft enthält Polyphenole und dazu nur etwa nur halb so viel Eisen wie beispielsweise Johannisbeeren. Deutlich mehr Eisen liefern Säfte aus Holunderbeeren und Passionsfrucht. Unter den Gemüsen wird Rote Bete vielfach zur Eisenversorgung empfohlen. Sie ist mit 0,9 Milligramm pro 100 Gramm allerdings nur mäßig eisenreich und die Aufnahme wird von der enthaltenen Oxalsäure stark gehemmt. Andere Gemüse wie Schwarzwurzeln und Topinambur liefern etwa dreimal so viel Eisen.

Rote Säfte können also nicht pauschal als gute Eisenquelle bezeichnet werden. Im Gegenteil: Inhaltsstoffe von bestimmten roten Säften verringern sogar die Eisenresorption und sind eher ungeeignet zur Bedarfsdeckung.

Literatur:
Boato F et al (2002). Red grape juice inhibits iron availability: Application of an in Vitro Digestion/ Caso-2 Cell Model. J. Agric. Food Chem. 50 (23), 6935–6938
Bundesamt für Risikobewertung (BfR) (2008). Fragen und Antworten zu Eisen in Lebensmittel. www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_eisen_in_lebensmitteln-28383.html#topic_28371
Bundeslebensmittelschlüssel (BLS). Nährstoffdatenbank. www.blsdb.de/ (eingesehen: 11.04.15)
Lisiewska Z et al (2011). Effect of processing and cooking on total and soluble oxalate content in frozen root vegetables prepared for consumption. Agricultural and food science 20, S. 305-314

Tabellenquelle:
Elmadfa I, Muskat E (2009). Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Gräfe und Unzer, München; Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2008). Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert-Tabellen. 7. Aufl., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart. k.A. = keine Angabe

Quelle: UGBforum 3/15, S. 148

Stand: 2015

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