Der Zugang zu den Fachinformationen exklusiv für Mitglieder und Abonnenten ist jetzt für Sie freigeschaltet.

Palm- und Kokosblütenzucker: Zum Süßen geeignet?

Sarah Jehle/Kathi Dittrich

Der aus dem Blütensaft von Palmen gewonnene Zucker ist ein naturbelassenes Süßungsmittel mit einem karamellartigen Geschmack. Er kann wie Vollrohrzucker zum moderaten Süßen verwendet werden.

Palmzucker wird aus den Blütenständen der Atta- und der Zuckerpalme gewonnen. Dienen Kokospalmen als Quelle, darf sich das Produkt Kokosblütenzucker nennen. Der Pflanzensaft wird aus den angeschnittenen Blüten aufgefangen, zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht und anschließend unter Rühren zu einer festen Masse auskristallisiert. Um ein streufähiges Produkt zu erhalten, wird der feste Zuckerblock anschließend zerhackt oder gemahlen.

In Asien ist Palmzucker zum Süßen von Currys, Salaten oder Desserts beliebt. Auch zum Backen lässt er sich gut verwenden. Er schmeckt etwas weniger süß als Haushaltszucker und hat ein durch die Erhitzung bedingtes karamellartiges Aroma. Seit einiger Zeit wird aus Asien importierter Palmzucker auch hierzulande angeboten. Das Bioangebot stammt überwiegend von einer Kleinbauernkooperative aus Indonesien, die die Kokospalmen nachhaltig anbaut und den Zucker in Handarbeit selbst herstellt. Mit bis zu 30 Euro pro Kilo kostet er allerdings deutlich mehr als vergleichbarer Vollrohrzucker.

Palmzucker besteht wie Haushaltszucker überwiegend aus dem Zweifachzucker Saccharose (Fruktose und Glucose) und enthält in Spuren einige Vitamine und Mineralstoffe. Untersuchungen bescheinigen Palmzucker eine antioxidative Wirkung und schreiben ihm mit 35 einen niedrigeren Glykämischen Index als Haushaltszucker (68) zu. Diese Angaben sind allerdings mit Vorsicht zu genießen, da sie meistens von Herstellern stammen. Für die Nährstoffversorgung spielen die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe nur eine untergeordnete Bedeutung, da die Mengen sehr gering sind. In der Vollwert-Ernährung wird Palmzucker ähnlich bewertet wie andere naturbelassene Süßungsmittel beispielsweise Honig oder Vollrohrzucker. Allerdings sind ebenso wie bei Rohrzucker die langen Transportwege zu bedenken.

Literatur:

Siaa J. Cyclic voltammetric analysis of antioxidant activity in cane sugars and palm sugars from Southeast Asia. Food Chemistry 3/118, 840-846, 2010
Lebensmittellexikon. Palmzucker. www.lebensmittellexikon.de/p0000350.php
Kokosblütenzucker. http://www.kulau.de/unsere-produkte

Quelle: UGBforum 4/14, S. 200

Stand: 2014