AGEs: Schädigenden Substanzen auf der Spur
Sie entstehen beim Backen und Frittieren oder auch im Körper selbst. Mit den Advanced Glycation Endproducts, kurz AGEs, glauben Wissenschaftler:innen der Ursache für Alterungsprozesse und chronische Erkrankungen auf die Spur gekommen zu sein.
Wir kennen sie alle. Beim Backen einer knusprigen Kruste oder wenn Milch zu heiß wird und anbrennt, entstehen braune, aromatische Verbindungen. Diese nichtenzymatische Reaktion wurde 1912 nach dem Entdecker, dem französischen Biochemiker Louis Maillard, benannt. Bei der Maillardreaktion reagieren Zucker, also Kohlenhydrate, mit Aminogruppen von Proteinen, Fetten oder Nukleinsäuren. Die entstehenden Verbindungen sorgen dafür, dass Chips und Pommes eine knusprige Kruste bekommen oder Bier seine goldgelbe Farbe erhält ...
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Stichworte: AGEs, RAGE, Advanced Glycation Endproducts, Schadstoffe, Maillardreaktion, Lebensmittelverarbeitung, Zubereitung, Entzündungen, Arteriosklerose, Insulinresistenz
Den vollständigen Beitrag lesen Sie in: UGBforum 1/2023
Vollwert-Ernährung – aktuell wie nie
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