Vegetarische Köstlichkeiten vom Grill

Stephanie Fromme

Sommer, Sonne, draußen sein – jetzt ist Zeit fürs Grillen. Mit bunten Gemüsespießen auf Rosmarinzweigen oder gefüllten Bananenblättern überzeugen Sie selbst eingefleischte Würstchenfans von vegetarischen Köstlichkeiten vom Rost.

Über der Holzkohleglut bekommen nicht nur Steaks und Bratwurst ihr typisches Aroma. Auch gegrillte Gemüse und Obst entwickeln auf dem Rost einen einzigartigen Geschmack. Kartoffeln, Maiskolben, Champignons, Zwiebeln, Paprika, Tomaten oder Auberginen- und Zucchinischeiben schmecken pur und im Ganzen schon köstlich. Damit feste Gemüse wie Karotten, Kohlrabi, Brokkoli und Fenchel richtig munden, garen Sie sie kurz vor oder schneiden dünne Scheiben davon. In der Schale gegrillte Zwiebeln mögen äußerlich Briketts ähneln, sind aber aufgeschnitten herrlich zum Auslöffeln. Auch viele Früchte schmecken vom Grill. Direkt vom Rost eignen sich zum Beispiel Bananen in der Schale, Aprikosen- und Pfirsichhälften sowie Scheiben von Äpfeln, festen Birnen, Ananas oder Orangen.

Gefüllte Leckerbissen

Ausgehöhlt und gefüllt verwandeln Sie ganze Gemüse – sogar Äpfel oder Ananashälften – in ungeahnte Gaumenfreuden. Gut füllen lassen sich beispielsweise Tomaten, Zuchini oder Gemüsezwiebeln. Im Handumdrehen fertig sind etwa gepfefferte und mit einem Stück Mozzarella gefüllte Pilzköpfe oder Paprikaschiffchen mit Olivenöl, Kräutern, eventuell Knoblauch und Raclettekäse. Mehr Vorbereitung benötigen Füllmassen auf Basis von Getreide oder Kartoffeln. Sie lassen sich aber durch Gemüse, Obst, Kräuter, Nüsse, Samen und Milchprodukte unendlich variieren. Die Füllung sollte nicht zu dick sein, damit auf dem Grill alles durchgaren kann, ohne dass das Grillgut von außen verbrennt. Das gilt besonders für Massen mit Ei.

Ganz schön spießig

Gaumen- und Augenschmaus versprechen bunt aufgespießte, marinierte Gemüse- und Obststücke. Erdbeeren und Trauben lassen sich beispielsweise hervorragend mit Emmentaler oder festem Feta bzw. Schafkäse kombinieren. Zum kulinarischen Hingucker werden Zucchini-, Karotten- und Auberginenröllchen am Spieß. Hobeln Sie das Gemüse längs in dünne Scheiben. Die Karottenstreifen sollten Sie kurz dünsten und die Auberginenscheiben eventuell salzen und nach einiger Zeit trocken tupfen, damit sie beim Aufrollen nicht brechen. Sie können die Scheiben einzeln oder auch zu bunten Schnecken aufrollen. Bestreichen Sie die Auberginenscheiben mit einer Marinade, legen Sie Zucchinistreifen und gebackene, gehäutete Paprikastreifen oder dünn gehobelten Käse darauf, und rollen Sie alles vorsichtig auf. So entstehen ergänzt mit Cocktailtomaten, kleinen Zwiebeln oder Pilzen besonders reizvolle Spieße.

Aus Obstspießen wird mit Butter und Honig bestrichen, verfeinert mit Zimt, Vanille und etwas Cognac oder Rum ein heißer Hochgenuss zu cremigem Vanilleeis. Bevorzugen Sie Schaschlikspieße aus Metall, die Sie immer wieder einsetzen können. Holzspieße sollten Sie vorher wässern, damit sie nicht so leicht verbrennen. Oder überraschen Sie Ihre Gäste mit Rosmarinzweigen oder dünnen Zitronengrasstängeln als Spieß. Sie aromatisieren das Grillgut quasi von innen.

Gut gewickelt ohne Alu

Schonender als auf dem Rost gart empfindliches Grillgut eingewickelt oder in einer Grillschale. Zur Alufolie gibt es umweltverträgliche Alternativen, die außerdem optisch und durch besondere Geschmacksnuancen überzeugen. Geeignet sind Blätter von Rhabarber und verschiedenen Kohlarten. Mit Wein- und Bananenblättern holen Sie sich nebenbei noch das Flair fremder Länder auf den Grill. Grundsätzlich sollten Sie aber selbst essbare Verpackungen nicht mitverzehren.

Köstlich schmeckt Ziegenfrischkäse mit einer frischen oder eingeweichten Feige belegt, eingewickelt im Weinblatt. Bananenblätter, die Sie in Asia-Shops bekommen, sind relativ starr. Sie lassen sich als flache Grillunterlage oder gerollt nutzen, können aber mit etwas Fingerfertigkeit auch zu kunstvollen Schälchen zusammengesetzt werden. Dazu schneiden Sie das Bananenblatt in etwa 20 x 20 Zentimeter große Quadrate. Die Ecken einschneiden, so dass ein Rand hochgeklappt werden kann und mit einem Tacker fixieren. Aus Pergamentpapier können Sie einfache „Grillbonbons“ basteln. Dazu nehmen Sie zwei Blätter Butterbrotpapier, bestreichen sie mit Wasser und legen die feuchten Seiten aufeinander. Das innere Blatt wird zusätzlich mit Öl eingepinselt. Darauf geben Sie kleingeschnittenes, gewürztes Gemüse und Käsestücke oder eine andere Füllmasse. Rollen Sie das Papier auf und drehen Sie es an den Enden wie ein Bonbon zusammen, eventuell zusätzlich mit einem Faden zubinden.

Vitaminschonend auf dem heißen Stein

Mit Platten aus Stein oder Edelstahl, die auf den Rost gelegt werden, grillen Sie besonders schonend. Zudem können Sie auch Teigfladen und kompakte Bratlingsmassen darauf zubereiten. Formen Sie die Fladen eher dünn und die Bratlingsmasse zu kleinen, flachen Küchlein. So garen sie durch, ohne zu verbrennen. Damit es gelingt, muss die Platte heiß und eingeölt sein, ehe Sie das Grillgut darauf geben. Grills mit heißem Stein gibt es fertig zu kaufen. Sie können Ihren Grill aber auch mit Steinplatten, die Sie bei einem Steinmetz oder Fliesenfachgeschäft bekommen, nachrüsten. Um sicher zu sein, dass die Platten lebensmittelecht sind, achten Sie darauf, dass der Stein nur geschliffen und nicht mit einem Poliermittel versiegelt ist.

Eine Metallplatte sollte aus hochwertigem V4A-Edelstahl bestehen. Runde Edelstahlbleche sind dabei formstabiler als rechteckige. Fragen Sie bei einem Schlosser oder im Metallfachhandel nach. Andernfalls tun es auch Steine und Platten von alten Elektro- bzw. Tischgrillgeräten oder einfach Pizza- und Backbleche, die Sie nur noch zum Grillen verwenden. Inzwischen sind sogar Spülmaschinen geeignete Grillschalen aus Edelstahl auf dem Markt.

Mit dem Stecken am Feuer

Der Clou für Groß und Klein ist das Grillen ganz ohne Rost und Unterlage. Nach alter Indianermanier wird das Grillgut auf einen frischen, geschälten Stock aufgespießt und über der Glut gedreht. Im Handel sind auch ausziehbare Grillgabeln zu bekommen. Das Grillen am Stecken funktioniert gut mit vorgegarten Kartoffeln, ganzen Äpfeln und Hefeteig. So wird aus einem Hefeteig ein Stockbrot zum Anbeißen: Die Stockspitze dünn mit Teigröllchen umwickeln und über der Glut so lange drehen, bis der Teig von allen Seiten knusprig braun ist. Lagerfeuerromantik gibt es gratis dazu.

Quelle: Fromme, S. UGB-FORUM, 3/2005, S. 131-132

Fotos: S. Fromme

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