Buon appetito! Italienische Küche

Phantasievolle Gemüsegerichte, würzige Kräuter, schmackhaftes Olivenöl und natürlich Nudeln - die italienische Küche ist genau wie das Volk: unkompliziert, charmant und direkt.

Als ich vor etwa 15 Jahren mein erstes italienisches Kochbuch veröffentlichen wollte, bekam ich von meinem Verleger eine Abfuhr: "Italienische Küche? Die Italiener haben keine Küche - nur Nudeln und Pizza, darüber kann man kein Kochbuch schreiben!" Mittlerweile wird die italienische Küche ebenso wie die Musik, das Design und die Mode des Landes weltweit geschätzt. Dennoch sind es immer noch Pasta und Pizza, die in Deutschland für die italienische Kochkunst stehen. Schade, weil Nudeln in Italien eigentlich nur als Vorspeise gegessen werden und Pizza nur ein Imbiß ist.

Zutaten aus Feld, Wald und Meer

Schaut man sich in den Kochtöpfen des Landes um, gibt es sehr viel mehr zu entdecken: tausende von Risottos, phantasievolle Gemüsesuppen, Polentavariationen und für Nichtvegetarier auch eine ganze Palette von leichten Fisch- und Fleischspezialitäten. Jede Region hat ihre ganz eigene Nuance, da Geschichte und Geographie die verschiedenen Landschaften des Landes lange voneinander getrennt gehalten haben. So hat Italien von der piemontesischen Küche mit ihren Zutaten aus Wald und Berg bis zu den arabisch anmutenden Gerichten Siziliens eine riesige Fülle an Tischgenüssen zu bieten. Die Mailänder schwören auf Risotti und Gemüsesuppen, in Ligurien liebt man Pesto und Ravioli, und Neapolitaner wollen ihre Pizzen und Tomatengerichte nicht missen. Eines haben die regionalen Spezialitäten aber alle gemeinsam, sie sind schmackhaft und gesund.

Geschmack und Gesundheit stammen von den gleichen Quellen: den üppigen Gaben der Natur und der Genußfreude der Menschen. Die weiten Tiefebenen des Nordens liefern Weizen und Reis für Pasta, Brot und Risotto, aus dem Hochland kommen Fleisch, Milch und Käse. Die milden Küstenregionen bieten Obst und Gemüse, und das Mittelmeer sorgt für Fisch und Meeresfrüchte. Frische, regionale Lebensmittel sind für die italienische Küche unverzichtbar. Die Köche und Köchinnen verlangen wirklich gute Qualität und sind auch bereit für guten Geschmack mehr Geld auszugeben. Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch werden möglichst frisch auf dem Markt eingekauft, und vorgefertigte Gerichte sind in den meisten Haushalten verpönt. Sogar der Nudelteig wird in vielen Gebieten noch selbst geknetet.

Das milde Klima und die fruchtbaren Böden des Landes tragen dazu bei, daß es zu jeder Jahreszeit frisches Obst und Gemüse gibt. Italiener essen im Durchschnitt fast viermal soviel Gemüse wie Deutsche. Neben den auch bei uns verbreiteten Sorten verwenden sie besonders gerne Fenchel, Stangensellerie, Mangold, dicke Bohnen und natürlich Tomaten in allen Variationen. Hinzu kommen je nach Region Wildgemüse wie Pilze, wilder Spargel, Rauke und Eßkastanien. Gemüse wird roh als Salat gegessen, zu deftigen Suppen und Saucen gekocht oder einfach in etwas Olivenöl geschmort. Gewürzt wird ganz schlicht mit Salz und Pfeffer, verfeinert durch die typischen Mittelmeerkräuter Basilikum, Salbei, Thymian und Rosmarin.

Wenig Fleisch, viel Olivenöl

Kohlenhydrathaltiges wie Nudeln, Risotto, Mais- und Kartoffelgerichte kommen bei einer italienischen Mahlzeit in der Regel als erster Gang auf den Tisch. Er dient dazu, den Hunger zu dämpfen, so daß der zweite Gang aus Fleisch, Fisch und Gemüse in Ruhe genossen werden kann. Für die feinere Küche haben die Italiener unzählige Reis- und Nudelvariationen kreiert. Der Reis wird mit den verschiedensten Gemüsen, Fleisch oder Fisch zu Risotto gemischt und meist mit frisch geriebenem Parmesan serviert. Nudeln kommen in allen Farben und Formen auf den Tisch und bekommen durch Saucen aus Gemüse, Olivenöl, Tomaten oder Käse ihre individuelle Note. Im Norden des Landes haben Gerichte aus Maisgrieß Tradition. Der Grieß wird zu einer dicken Polenta gekocht und vielfach zu Schnitten oder Gnocchi weiterverarbeitet. Italien ist kein Weideland; außer etwas Schweine-, Ziegen- und Kaninchenfleisch wird das meiste Fleisch importiert und ist dementsprechend teuer. Man geht spärlich damit um, und folglich ist der Verzehr von gesättigten Fetten geringer als bei uns Nordeuropäern.

Als Fett wird überwiegend Olivenöl verwendet, das die Italiener kaltgepreßt und unraffiniert bevorzugen. Die Bezeichnung Extra virgine steht für die erste Pressung und das qualitativ beste Öl. Fein-schmecker-Restaurants bieten sogar eine Auswahl an Olivenöl aus verschiedenen Regionen an, und nicht nur Gourmets sind bereit, für gutes Öl den entsprechenden Preis zu zahlen. Auch pur kommen Oliven in unzähligen Variationen auf den Tisch. Wissenschaftler haben inzwischen die gesundheitlichen Vorteile dieser Vorliebe bestätigt: Olivenöl bietet eine ausgewogene Mischung aus gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die den Fettstoffwechsel im Körper günstig beeinflussen. Obwohl die Italiener nicht gerade fettarm essen, haben sie weniger Probleme mit Herz-Kreislauferkrankungen als die Deutschen.

Frisches aus dem Meer

Fisch und Meeresfrüchte werden in großen Mengen verzehrt, was angesichts der langen Küste des Landes kaum überrascht. Fisch wird meistens sehr schlicht serviert, gedünstet oder gegrillt und mit Olivenöl und Zitrone verfeinert. Paniertes und Fritiertes ist selten anzutreffen, um den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu überdecken. Die wunderbaren Käsesorten aus Kuh- und Schafmilch sind ebenso vielfältig wie lecker. Angefangen von würzigem Gorgonzola oder Parmesan bis zu mildem Bel paese und Mozzarella. Käse wird als Zutat für Vorspeisen und Hauptgerichte verwendet oder als Abschluß an ein schönes Essen genossen.

Antipasti vor Pasta

Das Essen wird auch in den normalen Haushalten meistens in mehreren Gängen serviert: erst Antipasto und Salat, dann ein Pasta- oder Suppengang, schließlich Gemüse, Fleisch oder Fisch und zum Schluß der Nachtisch. Das Gemüse kommt nicht als Beilage zum Fleisch auf den Tisch, sondern wird als eigenständiges Gericht aufgetragen. Zum Beispiel eine Schüssel mit warmen, frischen grünen Bohnen mit Olivenöl und Zitrone oder eine Platte mit knackig-gedämpften Blumenkohl, angemacht mit gerösteten Semmelbröseln und Sardellen. Auch Vorspeisen wie Mozzarella mit Tomaten und Suppen wie Minestrone werden vorwiegend aus Gemüse kreiert. Die Vorspeisen sind der ganze Stolz des Landes. In einem Restaurant hinter der Spanischen Treppe in Rom gibt es ein Vorspeisenbuffet mit über hundert Gerichten, darunter Mozzarella in mindestens fünfzehn Variationen. Der Nachtisch besteht fast immer aus frischem Obst, manchmal wird auch Käse gereicht. Ein starker, duftender Espresso ist der krönende Abschluß eines guten Menüs. Bei so vielen Gängen lassen sich die geselligen Italiener gerne etwas Zeit. Sie lieben es, mit vielen Freunden und Verwandten lange und ausgiebig zu speisen. Die Freude an der Unterhaltung steht dabei noch über dem Genuß am Essen. Zutaten für die italienische Küche zu bekommen ist nicht schwer. Besonders in Naturkostläden sind nahezu alle italienischen Spezialitäten von Balsamico-Essig bis Parmesan in sehr guter Qualität erhältlich.

Quelle: Böttner, B.: UGB-Forum 4/99, S. 209-212

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