Sauerkraut: Nährstoffreiches Winterkraut

Ainaz Bakhshandeh
erschienen in: UGBforum 1/2026 | jetzt abonnieren!

In den Wintermonaten bringt Sauerkraut nicht nur Würze auf den Teller, sondern auch eine geballte Ladung Gesundheit. Denn Fermentation ist eine der ältesten Methoden, Vitamine für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.

Veredelung braucht Zeit

Weißkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist unter anderem verwandt mit Senf, Brokkoli und Rosenkohl. Während das Kohlgemüse in Europa heimisch ist, stammt die Technik der Fermentation vermutlich ursprünglich aus Asien. Angebaut werden die großen runden Kohlköpfe vor allem im Norden Deutschlands. Das typische Herbst- und Wintergemüse liebt nährstoffreiche, schwere Böden und gemäßigtes Klima. Um Sauerkraut herzustellen, werden die festen Köpfe im Spätherbst geerntet, fein gehobelt und eingesalzen. Unter Luftabschluss wandeln die von Natur aus vorkommenden Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate des Kohls in Milchsäure um. Das macht das Kraut nicht nur haltbar, sondern verleiht ihm auch den typischen säuerlichen Geschmack ...

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Stichworte: Sauerkraut, fermentiertes Gemüse, Fermentierung, Kohl