Instantkaffees: Süßes Pulver mit Beigeschmack

Ein Alltag ohne den kleinen Kaffee zwischendurch ist für viele undenkbar. Neben dem Kult um die vollautomatische Espressomaschine behauptet sich der schnelle Lösliche zum Umrühren. Auch in Bioqualität wird das Instantangebot immer größer. Doch wie schlägt man Schaum ohne Zusatzstoffe?

Löslicher Bio Espresso

Aus konventionellen Supermärkten kennen wir sie schon länger – Regale voller löslicher Kaffeezubereitungen von einfachem Kaffee über Cappuccino bis zu Latte Macchiato und Kaffee mit Kirscharoma. Die Biobranche zieht nach. Neben Kaffee mit und ohne Coffein, Cappuccino mit und ohne Kakao fällt vor allem das große Sortiment an löslichen Getreidekaffees auf.


Langes Verfahren für schnelle Tassen

Lösliches Kaffeepulver wird von konventionellen wie von Bioanbietern entweder durch Sprühtrocknung oder durch Gefriertrocknung hergestellt. Ausgangsprodukt ist in beiden Fällen ein sehr starker Kaffeeaufguss. Bei der Sprühtrocknung wird dieser Extrakt in feinsten Tröpfchen von einem Sprühturm in einen Heißluftstrom gesprüht. Auf der mehrere Meter langen Fallstrecke wird den Tropfen die Flüssigkeit entzogen. Bei der Gefriertrocknung oder Lyophilisation wird der Kaffeeextrakt im Vakuum eingefroren. Der Kaffee wird anschließend schlagartig in Dampf überführt, wodurch der Wasseranteil entweicht. Die Gefriertrocknung ist zwar energetisch aufwändiger, schont das Aroma aber besser, weil das Produkt nicht so stark erwärmt wird. Löslicher Biokaffee muss bei der Zubereitung in der Regel stärker gerührt werden als der konventionelle. Denn die meisten Hersteller lassen einen weiteren Verarbeitungsschritt, die Agglomeration, weg. Hierfür werden die Instantkörner mit einem feinen Wasserstrom so benetzt, dass sie außen feucht sind. Einzelne Körnchen heften sich dann aneinander und bilden ein Granulat. Wenn dann bei der Zubereitung das Wasser in die feinen Spalten im Granulat eindringt, bilden sich seltener Klümpchen.Bio-Instantkaffees verzichten zudem auf Trennmittel wie Silikate – ein weiterer Grund warum sich Biopulver schlechter löst. Die staubfein gemahlenen Kieselsäureverbindungen umhüllen die Instantkörner von konventionellen Produkten und verhindern, dass sie zusammenkleben.

Schaumhäubchen aus der Dose

Die Krönung jedes Capuccinos ist die schaumige Milchhaube. Während bei frisch gebrühtem Cappuccino die heiße Milch durch Schlagen oder Wasserdampf aufgeschäumt wird, gelingt eine Schaumhaube bei Instantkaffees nur durch Zugabe von Magermilchpulver. Der Schaum fällt jedoch schnell wieder in sich zusammen. Um ihn länger zu erhalten, sind konventionellen Produkten gehärtete Pflanzenöle und Stabilisatoren wie Kaliumorthophosphat oder Stärkenatriumoctenylsuccinat zugesetzt. Doch selbst mit Stabilisatoren bilden sich beim Abkühlen unansehnliche Klümpchen. Bioanbieter lassen Stabilisatoren und das Fett ganz weg oder setzen ungehärtetes Pflanzenfett wie Palmfett ein. Insgesamt erfüllen lösliche Cappuccinos nur wenn sie frisch aufgegossen werden, die in sie gesetzten Erwartungen an Optik und Geschmack. An das Mundgefühl des frisch zubereiteten Getränkes kommen sie nicht heran.Neben Magermilchpulver, Kaffeeextrakt und Stabilisatoren besteht das fertige Pulver zum großen Teil aus Zucker. Biohersteller setzen überwiegend den etwas weniger verarbeiteten Rohrohrzucker ein. Aber auch süßender Maissirup, weißer Zucker und Lactose sind in den Biomischungen zu finden. Während beim löslichen Biopulver genau auf der Verpackung angegeben ist, was alles darin steckt, lassen konventionelle Hersteller den Verbraucher im Unklaren. Die Zusatzstoffe sowie das Magermilchpulver verbergen sich hier hinter dem Begriff Kaffeeweißer. Eine volle Deklaration ist nicht vorgeschrieben.

Körner statt Bohnen

Für lösliche Biokaffees auf Getreidebasis verwenden die Hersteller überwiegend Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel. Der so genannte Malzkaffee verdankt seinen Namen dem Prozess des Mälzens, bei dem eingeweichtes Getreide zum Keimen gebracht wird. Im Getreidekorn bauen Enzyme daraufhin Stärke zu Malzzucker ab. Beim Rösten wird die Keimung gestoppt und Aromastoffe gebildet. Geröstete Eicheln, Feigen und Zichorienwurzeln runden mit ihren Bitter- und Gerbstoffen das Aroma ab. Aus dem gemahlenen Zutatenmix und heißem Wasser bereiten die Hersteller wie beim Kaffee einen starken Extrakt, der sprühgetrocknet wird. Getreidekaffee ist für alle eine Alternative, die Probleme mit dem Magen haben oder Coffein sparen wollen. Denn die gemälzten Körner sind coffeinfrei und enthalten deutlich weniger Gerbsäuren als Bohnenkaffee.Beim Kaffeerösten wie bei der Herstellung von Getreidekaffee entstehen neben den erwünschten Aromastoffen auch unerwünschte Substanzen. Kritisch zu beobachten ist der Gehalt an Acrylamid, das im Tierversuch krebserregend ist. Ob auch für den Menschen eine Krebsgefahr besteht, ist noch unsicher. Während eine Tasse Kaffee durchschnittlich zwei bis vier Mikrogramm Acrylamid enthält, können es bei Getreidekaffee bis zu 16,4 Mikrogramm sein. Mehr als zwei bis drei Tassen pro Tag sind demnach nicht empfehlenswert.

Nichts für Umweltbewusste

Eine wachsende Zahl an Käufern ist offensichtlich bereit, für die bequeme Zubereitung pro Tasse mehr zu zahlen. Dabei verträgt sich das hoch verarbeitete Pulver gar nicht mit dem Anspruch an eine naturbelassene Nahrung. Denn die Bequemlichkeit erfordert einen hohen Verarbeitungsgrad und Energieeinsatz. Mit den landwirtschaftlichen Ausgangsprodukten – Kaffeebohnen, Milch und Zuckerrohr – haben die löslichen Pulver nur noch wenig gemein.
Fertige Instantmischungen für Cappuccino und andere Kaffeesorten lassen zudem wenig Spielraum für eigene Vorlieben oder Rücksicht auf die Gesundheit. Sowohl die Kaffeekonzentration als auch die Zuckermenge ist vorgegeben. Für Menschen mit Milchallergie oder Lactoseintoleranz sind magermilchhaltige Kaffeegetränke sowieso nichts. Wer Wert auf Geschmack legt oder bestimmte Zutaten nicht verträgt, sollte vielleicht doch in eine Espressomaschine investieren, sich seine (Reis- oder Soja)Milch aufschäumen, alternative Süßungsmittel nach eigenem Gusto verwenden und sich damit abfinden, dass Genuss eben Zeit kostet – was die Pause verlängert und die Umwelt schont.

Quelle: Gaster, C.: UGB-FORUM 1/07 S. 23-24

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