Kräuter: Wildes aus der Natur

Mit Gänseblümchen, Löwenzahn oder Bärlauch lassen sich unglaublich leckere Gerichte zaubern. Eßbare Wildkräuter aus Wald und Wiesen geben den Speisen nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern entfalten auch zahlreiche gesundheitliche Wirkungen.

Wildkräuter sind vom zeitigen Frühjahr bis zum Spätherbst fast überall in der Natur zu finden. Sie wachsen in Wald und Feld oder an Wegrändern und Bachläufen. Viele davon sind eßbar und reich an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen. Je nach Kräutersorte kann von März bis November zum Nulltarif geerntet werden. Ob Schafgarbe, Spitzwegerich oder Sauerklee - mit dem reichen Angebot lassen sich einfallsreiche Gerichte kreieren.

Nahezu alle Wildkräuter besitzen auch eine medizinische Wirkung. Die Volksmedizin nutzt das Wissen um die Heilpflanzen schon seit Urzeiten, um unzähligen Beschwerden und Erkrankungen vorzubeugen oder sie zu heilen. Heute macht sich auch immer häufiger die Arzneimittelindustrie die pflanzlichen Wirkstoffe aus der Natur zunutze. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen lassen vermuten, daß vor allem die sekundären Pflanzenstoffe für die gesundheitlichen Wirkungen verantwortlich sind. Viele Wildkräuter enthalten z. B. an der Heilwirkung beteiligte Alkaloide, krebsvorbeugende Flavonoide, immunstimulierende Saponine oder die Bekömmlichkeit verbessernde Gerb- und Bitterstoffe.

Kräuter machen´s bekömmlicher

Dolden- und Lippenblütler wie Giersch, Gundermann oder Taubnessel können die Bekömmlichkeit der Speisen verbessern. Insbesondere Menschen mit empfindlichem Magen profitieren davon. Allerdings sollten Einsteiger darauf achten, die Kräutermengen erst nach und nach zu erhöhen. Größere Portionen können manchmal eine "durchschlagende" Wirkung haben. Löwenzahn und Brennessel eignen sich nach den langen Wintermonaten gut zur Darmreinigung und für belebende Frühjahrskuren. Dazu sollten sie über einen Zeitraum von 3-4 Wochen frisch in Salaten verzehrt werden. Lecker schmecken die Blätter auch kombiniert mit Feldsalat oder Endivien. Bei regelmäßigem Verzehr kann der Wildkräutergenuß auch blutreinigend, wassertreibend, darmreinigend und kräftigend wirken.

Sammeln will gelernt sein

Wie Löwenzahn, Gänseblümchen und Brennessel aussehen, wissen die meisten wohl noch. Schwieriger wird es aber bei Gundermann, Knoblauchrauke, Bärlauch und etlichem anderen Grünzeug, das meist nur Kräuterkundige auf Anhieb erkennen. Für Einsteiger ist es deshalb ratsam, sich zunächst von einem erfahrenen Sammler begleiten zu lassen. Einige Volkshochschulen oder örtliche Naturschutzverbände bieten spezielle Kräuterwanderungen an. Zusätzlich hilft ein gutes Pflanzenbestimmungsbuch mit naturgetreuen Abbildungen die genießbaren Wildpflanzen zu erkennen. Nützlich ist auch ein Saisonkalender, der über die Monate informiert, in denen Wurzeln, Stengel, Blätter, Blüten oder Samen am günstigsten gesammelt werden können. Wegen erhöhter Schadstoffbelastungen ist vom Sammeln auf gedüngten Wiesen-, Acker- und Gartenflächen oder an Straßenrändern und Bahndämmen abzuraten. Ideal ist ein abgelegenes Gebiet, abseits von Landwirtschaft und Straßenverkehr. Immer häufiger bieten auch Händler auf Wochenmärkten Wildkräuter an.

Ernten nach dem Mond

Einige Wildkräuterkundige weisen darauf hin, daß Mondphasen und Tagessternzeichen Beschaffenheit, Inhaltsstoffe, Geschmack und Konsistenz der Wildkräuter beeinflussen können. Beispielsweise soll zunehmender und aufsteigender Mond die Saftbildung in der Pflanze fördern, während abnehmender und absteigender Mond die Saftbildung im Wurzelbereich unterstützen. Dementsprechend ergeben sich ganz bestimmte Blatt-, Blüten- und Wurzeltage, an denen die Wildkräuter höhere Konzentrationen an wertgebenden Inhaltsstoffen aufweisen sollen als an anderen Tagen. Auch die Tageszeit spielt eine Rolle. Alle über der Erde wachsenden Pflanzenteile sollten möglichst am frühen Morgen gesammelt werden. Für die Wurzeln gelten der späte Nachmittag oder der frühe Abend als günstigste Erntezeit.

Schonende Zubereitung erhält Inhaltsstoffe

Nach dem Pflücken werden frische Wildkräuter am besten luftig aufbewahrt, damit sie nicht faulen, z. B. in einem Korb oder einem Leinenbeutel. Wer die Ernte frisch verarbeitet, beugt Vitaminverlusten vor und verhindert, daß die Pflanzen welken. Die Kräuter werden unzerkleinert gewaschen, anschließend trockengetupft oder geschleudert und erst unmittelbar vor der Verarbeitung kleingezupft bzw. geschnitten. Der Mixer ist für das Zerkleinern ungeeignet, denn zerquetschte Blätter und Pflanzenteile bekommen einen bitteren Geschmack und werden schwarz und unansehnlich. In frisch zubereiteten Salaten bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Wildkräuter am besten erhalten.

Wer Wildkräuter in warmen Speisen verarbeiten möchte, sollte sie möglichst schonend dämpfen oder dünsten. Zum Dämpfen werden die Kräuter in einen Sieb- oder Dämpfeinsatz gegeben und bei geschlossenem Deckel mit etwas Wasser im heißen Wasserdampf gegart. Beim Dünsten garen die Kräuter direkt in wenig kochender Flüssigkeit im geschlossenen Topf. Der zurückbleibende Dämpffond bzw. die Dünstflüssigkeit geben Suppen und Saucen einen feinen Geschmack.

Quelle: Freund, D.: UGB-Forum 2/99, S. 93- 94

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