Fertigsalate - ständige Kühlung unerlässlich

Fertig geputzte und zerkleinerte Salate im Beutel können zu regelrechten Keimschleudern werden, wenn die Kühlkette unterbrochen wird. Dadurch steigt das Risiko für den Verbraucher, sich mit Krankheitserregern zu infizieren.

Salat

Dies stellten deutsche Wissenschaftler bei der Untersuchung von Salatmischungen für den Großhandel fest, die aus Endivien, Weißkraut, Karotten, Radicchio und Radieschen bestanden. Zusätzlich analysierten die Forscher zerkleinerten Eisbergsalat, den sie selbst mit Keimen versetzten. Krankheitserregende Mikroorganismen können beim Anbau über Wasser, Boden oder Tiere sowie bei der Verarbeitung über Mensch und Geräte in die Salate gelangen. In der Vergangenheit wurden vereinzelt Durchfallerreger, wie Escherichia coli und Staphyllococcus aureus, sowie Listerien in Fertigsalaten gefunden. Die Keime können sich in zerkleinerten Salaten gut vermehren, da der austretende Zellsaft ein feuchtes Klima und ausreichend Nährstoffe bietet. Die Untersuchungen haben gezeigt, dass sich die Bakterien stark vermehren und der Salat schnell verdirbt, wenn die Kühlkette für länger als sechs Stunden unterbrochen ist. Wird der Salat anschließend wieder kühl gelagert, sinkt die Keimbelastung zwar etwas, im Vergleich zu durchgängig gekühlten Salaten bleibt sie jedoch erhöht. Nur wenn Fertigsalate ohne Unterbrechung bei 6 °C transportiert und gelagert werden, lässt sich das Wachstum krankheitserregender Keime hemmen.

LITERATUR:
KLEPZIG, I.; u.a.: Auswirkungen einer Unterbrechung der Kühlkette auf die mikrobiologische Beschaffenheit von vorzerkleinerten Mischsalaten. In: Archiv für Lebensmittelhygiene 50 (4/5), S. 95-105, 1999

Quelle: Franz, W.: UGB-Forum 3/00, S. 159

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