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Aubergine: Mediterranes für die Sommerküche

Ihre Farbe ist wesentlich intensiver als ihr Geschmack. Zusammen mit Öl oder anderem Gemüse lassen sich aus Auberginen jedoch wundervolle Gerichte zaubern. Was wären Moussaka aus Griechenland oder Ratatouille aus Frankreich ohne die lila Eierfrucht?

Aubergine

Botanisch gesehen zählen Auberginen zu den Beeren. Bei uns kommen sie überwiegend als glänzende, schwarz-lila Keulen in die Geschäfte. In anderen Ländern sind auch weißliche, gelbe und gestreifte Sorten beliebt, die sich rund, oval oder länglich präsentieren. Auberginen zählen wie Tomaten und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen.

Besonders an unreifen Stellen und am Stielansatz enthält die Frucht daher Solanin. Das Alkaloid führt je nach Dosis von Kopfschmerzen über Übelkeit und Durchfall bis hin zu schweren Vergiftungserscheinungen. Diese Mengen werden aber mit reifen Auberginen nicht erreicht. Die Schale kann bedenkenlos mitgegessen werden, besonders wenn die Früchte aus ökologischem Anbau stammen. Sie enthält nicht nur Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, sondern sorgt auch für etwas Aroma. Das Innere ist durch und durch von weißem Fruchtfleisch ausgefüllt. Die winzigen, weichen Samen sind ebenfalls essbar.

Roh ist die Aubergine kein Genuss

In älteren Ratgebern ist meist zu lesen, dass Auberginen in roher Form giftig sind. Das gehört jedoch der Vergangenheit an. Früher enthielten Auberginen relativ viel Bitterstoffe, zu denen auch das Solanin zählt. Um den Gehalt zu verringern, wurde empfohlen, die Früchte in Scheiben zu schneiden, zu salzen und nach einer Einwirkzeit den austretenden Pflanzensaft abzugießen. Da bei den modernen Zuchtformen die Bitterstoffe weitgehend herausgezüchtet wurden, ist der Aufwand heute nicht mehr zwingend erforderlich. Er ist allerdings bei späterem Braten oder Frittieren von Vorteil, weil die Auberginen danach weniger Öl aufsaugen. Da Auberginen in roher Form nicht besonders lecker sind, werden sie in der Regel auch heute überwiegend erhitzt verzehrt.In Bezug auf Nährstoffe kann die Aubergine kaum mit anderem Gemüse konkurrieren. Noch am ehesten erwähnenswert sind Kalium, Calcium, Phosphor, Vitamin B1 und B2. Dafür können insbesondere die schwarz-violetten Sorten mit sekundären Pflanzenstoffen punkten. Die Farbe der Schale verrät schon den hohen Gehalt an Anthocyanen. Das Antixodans schützt vor aggressiven Sauerstoffverbindungen und kann Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen helfen. Zudem gehören Auberginen zu den Gemüsen mit den höchsten Gehalten an Kaffeesäure, die ebenfalls antioxidativ sowie antimikrobiell wirkt. Die Bitterstoffe in Maßen fördern den Gallenfluss und die Verdauung.

Die Schale reifer Auberginen ist glatt, leicht matt und ohne Flecken

Die Frucht erscheint prall und gibt auf Fingerdruck etwas nach. Sind Auberginen überreif, schlägt die Farbe von dunkelpurpur auf violett um, die Schale wird schlaff, das Fruchtfleisch schwammig und bräunlich. Reife Früchte lassen sich bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 8-10 °C, bei tieferen Temperaturen werden sie fleckig.

Die Aubergine ist ein fettliebendes Gemüse

Im Rohzustand enthält die Eierfrucht nur wenige Kalorien und so gut wie kein Fett. Wird sie nur gedünstet beispielsweise mit Tomaten oder Zucchini, ist sie geradezu ein Diätgemüse. Viele Rezepte geben allerdings dem Braten und Frittieren den Vorzug. Denn Fett bringt das beliebte nussartige Aroma hervor. Hier heißt es dann, Maß zu halten, die Auberginen vorzubereiten (siehe oben), das richtige Öl zu verwenden und überschüssiges Öl abzutupfen. Wer die Auberginen auf einem leicht geölten Blech im Backofen gart, anstatt sie in der Pfanne zu braten, kommt ebenfalls mit weniger Fett aus. Aus gebackenen Auberginenscheiben lassen sich mit Balsamessig oder Knoblauchjoghurt herrliche Antipasti zubereiten. Die Früchte lassen sich wunderbar füllen und machen in mediterranen Gemüseragouts eine gute Figur. Zum vegetarischen Grillen sind in Öl eingelegte Auberginenscheiben nahezu unverzichtbar. Der Einwanderer hat daher seinen Platz in der Sommerküche redlich verdient.

Quelle: Gaster, C.: UGB-Forum 4/08 S. 181-182

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