Für eine vegetarische Esskultur
Seit letztem Jahr gibt der vegetarisch-vegan geschulte Küchenmeister Stefan Brandel mit großer Begeisterung seine Erfahrungen in den Praxisseminaren der UGB-Akademie weiter. Die Teilnehmer seiner Seminare profitieren von seinem Ideenreichtum und breiten Erfahrungsschatz, den er als Praktiker in Hotelküchen, Mensen, Kita-Einrichtungen und als Caterer gesammelt hat.
Warum engagierst Du Dich so sehr für ein vegetarisches Angebot?
Brandel: Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung lässt die Qualität des vegetarischen Angebots oft sehr zu wünschen übrig. Ob Restaurant, Kantine oder Mensa – längst verlangen die Tischgäste nach mehr als einem bunten Gemüseteller mit Sauce Hollandaise. Hier sehe ich noch sehr viel Luft nach oben. Es gilt geschmacklich und ernährungsphysiologisch überzeugende Speisen zu kochen. Nur so lässt sich die recht fleisch- und fettlastige Kost in der GV mehr und mehr reduzieren.
Wo hapert es am meisten?
Brandel: Oft fehlt es an Erfahrung im Umgang mit der breiten und teils unbekannten Produktpalette einer pflanzenbetonten Kost. Speisentechnologische Eigenschaften müssen hier beherrscht werden, um gute Ergebnisse zu erzielen und die Gäste zu überzeugen. Die Pluspunkte einer vegan-vegetarischen Menülinie zeigen sich dann in der Praxis, in kalkulatorischer Sicht oder im Zuspruch der Gäste.
Was hältst Du von Sojaschnitzel, Seitan-Steak und anderen fleischähnlichen Produkten?
Brandel: Solche Convenience-Produkte haben scheinbar den Vorteil, dass man einen verlässlichen Wareneinsatz fährt, Personal spart und gleichbleibende Qualität hat. Hiermit werben zumindest die Hersteller. Schaut man jedoch genauer auf die Produktionsabläufe, so lassen sich mit dem richtigen Knowhow die wirtschaftlichen Kennzahlen durch ein frisches und selbst gekochtes Angebot besser lenken. Mit einem motivierten und funktionierenden Team erreicht man so eine höhere Rentabilität. Somit sind Convenience-Produkte niemals der Hauptfaktor eines erfolgreichen vegetarischen Angebots. Dafür sind vor allem frische Lebensmittel und schonend zubereitete Gerichte nötig. Keine Frage, das macht Arbeit und braucht natürlich geschultes Personal in der Küche, punktet aber stets bei den Gästen.
Und diese Köche kommen in Deine Weiterbildungen?
Brandel: Meine Praxisseminare an der UGB-Akademie richten sich nicht nur an Köche. Alle, die in der Verpflegung und Gastronomie tätig sind, profitieren, von der Hilfskraft über die Hauswirtschafterin bis zum Küchenleiter. Die Teilnehmer lernen bei Edith Gätjen und mir, wie Mitarbeiter motiviert werden können, auch wenn durch frisches Kochen Mehrarbeit entsteht. Das Seminar „Vegan, vollwertig, köstlich in der GV“ dient dazu, ein bestehendes Angebot zu verbessern oder von Grund auf eine neue vegetarische oder vegane Menülinie aufzubauen.
In einem anderen Praxisseminar schulst Du auch Berater und Kursleiter wie Gesundheitstrainer oder Oecotrophologen.
Brandel: Ja, genau. Im Seminar „Praxispräsentationen und Kostproben professionell darbieten“ zeige ich den Teilnehmern, wie sie Küchenpraxis in ihre Beratung und Kurse integrieren können. Wenn man die Sinne ansprechen kann, lassen sich Menschen viel besser erreichen als mit grauer Theorie. Das wertet jede Beratung und jeden Vortrag auf. Im Seminar trainieren wir praktische Küchenfertigkeiten, um Kostproben – auch Beikost – herzustellen und wie man sie vor der Gruppe präsentiert. Oft steht den Beratern nicht mal eine Küche zur Verfügung. Auch hier arbeite ich mit Edith Gätjen zusammen. Gemeinsam haben wir verschiedene Methoden und Settings entwickelt. Damit geben wir den Teilnehmern das nötige Rüstzeug für ihre individuellen Anforderungen mit auf den Weg.
SeminarE mit Stefan Brandel
Vegetarisch kochen in Kita und Grundschule
Die Entwicklung des Ernährungsverhaltens findet zunehmend in Kitas und Grundschulen statt. Daher ist es wichtig, dort nicht nur ein leckeres, sondern auch gesundheitsförderliches Mahlzeitenangebot zu gestalten, das ökologische, wirtschaftliche und soziale Aspekte der Ernährungsversorgung berücksichtigt.
... mehrPraxispräsentationen und Kostproben professionell darbieten
Wer Kochkurse, Vorträge, Beratungen oder Seminare durch eine ansprechende und kompetente Präsentation aufwerten möchte, ist in diesem Seminar richtig.
... mehrWie können nach Deiner Erfahrung Liebhaber von Burger und Schnitzel motiviert werden, sich auf Fleischloses einzulassen?
Brandel: Man muss die Leute geschmacklich überzeugen. Exotisch und einfallsreich muss es sein. Linsengerichte sind zum Beispiel gerade im Trend. Ein indischer Linsenbratling mit Gemüse-Basmatireis kommt derzeit sehr gut an. Wichtig ist auch die Präsentation. Für kleinere Kinder muss Essen Spaß und neugierig machen, da darf es öfter auch mal Fingerfood sein. Bei Jugendlichen kommt der Coolnessfaktor hinzu. Hier bieten Edith Gätjen und ich in unseren Seminaren jede Menge guter Ideen. Die Teilnehmer profitieren von unseren Erfahrungen aus verschiedenen Disziplinen.
Bild © studio157.de
Stichworte: Stefan Brandel, Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie, Koch, Vegetarisch, Vegan
Dieser Beitrag ist erschienen in: UGBforum 2/2019
Erbsen, Bohnen, Linsen – Gutes aus der Hülse
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