UGB-Newsletter Oktober 2017

Liebe Leserinnen und Leser!
Stefan Weigt
Karamellisierte Endivien mit Gruyère, Zitronen-Auberginen-Risotto oder Birnen-Crostini. Wer nicht schon beim Lesen Appetit bekommt, dem läuft spätestens beim Durchblättern der mit stimmungsvollen Bildern gestalteten Kochbücher von Yotam Ottolenghi das Wasser im Munde zusammen. UGB-Dozentin Edith Gätjen hat viele seiner Rezepte ausprobiert und ist begeistert. In diesem Newsletter stellt sie zwei vegetarische Kochbücher des Kochkünstlers vor.

Nach dem ausgebuchten Silvestertreffen im letzten Jahr laden wir auch 2017 wieder alle Mitglieder und Freunde des UGB zum Jahreswechsel ins Biohotel und Seminarzentrum fünfseenblick ein. Neben den kulinarischen Genüssen erwartet Sie ein kreatives Angebot, Kochevents und anregende Vorträge u.a. mit Prof. Leitzmann. Programm und Anmeldung finden Sie unter www.ugb.de/silvestertreffen

Ihr Stefan Weigt

Inhalt:

(1) Fachinfo

Belastung mit Arsen – ein ungelöstes Problem



Seit 2016 gibt es in der EU Grenzwerte für Arsen in Reis und Reisprodukten. Doch noch immer steckt zu viel des giftigen Stoffs im Essen. Abwechslung in der Lebensmittelauswahl löst das Problem nur bedingt.

Reiswaffeln waren lange Zeit so etwas wie der Inbegriff des ökologischen und gesunden Snacks für Kinder. Doch das positive Image ist passé, denn das Getreide ist hoch mit Arsen belastet. Seit 2015 warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) davor, Säuglingen und Kleinkindern jeden Tag Reishaltiges zu geben. Denn das Halbmetall erhöht die Gefahr von Haut-, Lungen-, Leber- und Nierenkrebs. Doch viele Babybreis basieren auf Reis oder Reismehl. Zudem sind Reiswaffeln und Cracker aus dem Korn zum zwischendurch Knabbern beliebt. Nach Berechnungen der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) bekommen Kleinkinder so durchschnittlich zwischen 0,61 und 2,09 Mikrogramm je Kilogramm (µg/kg) Körpergewicht an Arsen pro Tag ab. Aber schon ab 0,3 µg/kg Arsen täglicher und lebenslanger Belastung steigt das Krebsrisiko.

Mehr: www.ugb.de/arsen

(2) Wissenschaft aktuell*

Schützen Nüsse vor Darmkrebs?



Wer regelmäßig Nüsse isst, weist ein geringeres Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkt auf und erkrankt seltener an Diabetes und Adipositas. Zahlreiche Studien deuten zudem auf eine krebsschützende Wirkung hin. Wie Nüsse das Wachstum von Darmkrebszellen reduzieren können, fanden nun Ernährungswissenschaftler der Friedrich-Schiller-Universität Jena heraus. Im Reagenzglas wurden dazu Hasel-, Wal- und Macadamianüssen sowie Pistazien und Mandeln künstlich verdaut. Die Verdauungsprodukte ließen die Forscher auf Dickdarmkrebszellen einwirken. Dies aktivierte körpereigene Entgiftungsmechanismen, die reaktive Sauerstoffspezies (ROS) unschädlich machen. ROS verursachen Zellschäden und können so Krebs auslösen. Die Nussprodukte leiteten zudem den programmieren Zelltod (Apoptose) entarteter Zellen ein, was eine Krebsentstehung hemmt. Ob geröstete Nüsse die gleiche Schutzwirkung ausüben, sollen nun weitere Forschungen zeigen.
Julia Bansner

Quelle: Schlörmann W, Lamberty J, Lorkowski S et al (2017). Chemopreventive potential of in vitro fermented nuts in LT97 colon adenoma and primary epithelial colon cells. Molecular Carcinogenesis. 56:1461-1471

* Die Wissenschaft hat festgestellt
In dieser Rubrik stellen wir Ihnen aktuelle wissenschaftliche Veröffentlichungen vor. Hierbei handelt es sich meist um die Ergebnisse einzelner Forschungsarbeiten. Die Ergebnisse stellen keine umfassende wissenschaftliche Bewertung dar und dürfen daher nicht als allgemeingültige Empfehlungen interpretiert werden.

(3) Buchtipp

Exquisit vegetarisch kochen



Ottolenghi ist Israeli mit deutsch-italienischen Wurzeln und besitzt ein Restaurant in London. Daher setzt er die vegetarische Küche mediterran, orientalisch um. Ihm gelingt es, Gemüse und Obst in seinen Kochbüchern einen besonderen Auftritt zu verschaffen. An das Koch- und Geschmackserlebnis eines Rezeptes sowie den farblich schönen Anblick erinnert man sich nachhaltig und ist motiviert, gleich das nächste Gericht auszuprobieren. In beiden Kochbüchern finden sich Vor-, Haupt- und Nachspeisen, jeweils kalt und warm; in „Genussvoll vegetarisch“ sortiert nach Gemüsefamilien, Getreide und Hülsenfrüchten, in dem Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“ nach Zubereitungsart von schnell-gemischt über langsam geköchelt bis hin zu aufgeschlagen-verquirlt.
Fast jedes Rezept ist mit ganzseitigen, appetitanregenden und authentischen Fotos versehen – das eigene Ergebnis sieht identisch aus. Der Autor beschreibt die Zubereitung sehr ausführlich und bildlich. Bei jedem Rezept wird zum Beispiel genau angegeben, ob die Zwiebel glasig oder bräunlich gegart werden soll. Auch entschuldigt er sich zuweilen für zu viele Töpfe – er erreicht damit jedoch eine Gelinggarantie. Eine tolle Entdeckung!
Edith Gätjen

Yotam Ottolenghi:
Vegetarische Köstlichkeiten. 5. Aufl. 2017, 352 S., 26,95 €
Genussvoll vegetarisch. 14. Aufl. 2016, 288 S., 24,95 €
Bestellung: https://ugb-verlag.de/buecher.html

(4) Das gibt es im Oktober

Saisontipp Gemüse & Obst



Gemüse:
Blattsalate, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Fenchel, Kürbis, Lauch, Möhren, Pilze, Rettich, Rote Bete, Rotkohl, Rübchen, Sellerieknollen, Spinat, Staudensellerie, Steckrüben, Süßkartoffel, Tomaten, Topinambur, Weißkohl, Wirsing, Zwiebeln

Obst:
Äpfel, Birnen, Esskastanien, Haselnüsse, Kakis, Kiwis, Pflaumen/Zwetschgen, Preiselbeeren, Quitten, Weintrauben, Walnüsse

(5) Rezept des Monats

Mangold-Kartoffel-Pfanne in Kokoscreme



Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
für 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Kartoffeln
800 g Mangold
1 gr. Zwiebel
1 El Rapsöl, nativ
Salz, Pfeffer, Kurkuma
200 g Kokosmilch
½ Zitrone
100 g Cocktailtomaten (gelb, violett, rot)

Zubereitung
1. Kartoffeln gut waschen und mit Schale in Wasser gar kochen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
2. Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangold in feine Streifen schneiden.
3. Zwiebel fein würfeln und in einer großen Pfanne in Rapsöl hell anschwitzen.
4. Tropfnassen Mangold zugeben, salzen und bei geschlossenem Deckel ca. 8-10 Minuten dünsten.
5. Kartoffel pellen und der Länge nach in Achtel schneiden.
6. Kartoffeln unter den Mangold heben. Mit Salz, Kurkuma und Pfeffer würzen.
7. Kokosmilch zugeben und ohne Deckel wenige Minuten einkochen lassen.
8. Mangold-Kartoffel-Pfanne mit geriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
9. Tomaten halbieren und unter das Gericht heben.
Kathi Dittrich

Tipp: Mit anderem Blattgemüse wie Spinat oder Pak Choi schmeckt das Gericht ebenfalls hervorragend.

Weitere leckere und vollwertige Rezeptideen finden Sie in den UGB-Rezeptsammlungen: www.ugb.de/klick-koch

(6) Seminartipp I

Gut ernährt im Alter und bei Demenz



Wer für alte Menschen kocht, weiß, wie schwierig das Thema Essen sein kann. Das Riech- und Schmeckvermögen leidet, das Kauen fällt schwer und die Lust am Essen schwindet. Schnell kann sich da eine unzureichende Nährstoffzufuhr einschleichen – insbesondere bei Demenzkranken. UGB-Dozent Hans-Helmut Martin erklärt, was sich im Alter physiologisch verändert und wie dennoch eine gute Nährstoffversorgung gelingt. In der Lehrküche zeigt der auf die Altenheimverpflegung spezialisierte Küchenmeister Herbert Thill in der Lehrküche die seniorengrechte Zubereitung und verschiedene Darreichungsformen. Zielgruppe dieser Fortbildung sind Köche, Küchenfachkräfte, Pflegefachkräfte und Personen, die Hochbetagte und Demenzkranke begleiten.

Kursnummer: AD-71 03.-05.11.2017
Info + Anmeldung: www.ugb.de/ernaehrung-im-alter
Seminargebühr: 335,- * Euro; für UGB-Mitglieder 295,- Euro
Erstbucher erhalten einen Rabatt von 60 Euro.*

(7) Seminartipp II

Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Säure-Basen-Haushalt



Der erste Seminarteil gibt Ihnen eine Übersicht über Unverträglichkeiten und Nahrungsmittelallergien und vermittelt die dazu gehörenden Krankheitsbilder. Dr. Astrid Menne, selbst mit den Schwerpunkten Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten in eigener Praxis tätig, zeigt diagnostische Methoden und deren Bewertung auf. Zugleich erarbeitet Sie mit den Teilnehmern die Möglichkeiten der diätetischen Diagnostik und Therapie.
Im zweiten Seminarabschnitt geht es um den Säure-Basen-Haushalt. Wie wird er im menschlichen Organismus reguliert und was kann ihn beeinflussen? Welchen Einfluss hat dabei die Ernährung? Wir gehen den Zusammenhängen nach und stellen den präventiven Einfluss der Ernährung und anderer Faktoren dar. Damit können Sie kompetent über das Thema Säure-Basen-Haushalt Auskunft geben.

Kursnummer: AI-74 10.-12.11.2017
Info + Anmeldung: www.ugb.de/nmu-sbh
Seminargebühr: 355,- * Euro; für UGB-Mitglieder 315,- Euro
Erstbucher erhalten einen Rabatt von 60 Euro.*

(8) Ernährungs- und Abnehmprogramm

UGB- Kurskonzepte jetzt frei erhältlich



Abnehm- und Ernährungskonzepte, die nachhaltig Wirkung zeigen, sind rar. Der UGB stellt Kursleitern zwei Programme zur Verfügung, die sich seit Jahren bewährt haben und ständig fortentwickelt wurden. Die Konzepte sind nun frei erhältlich. Die Programme machen es Ernährungskräften einfach: Wissenschaftlich überprüfte Inhalte, vielfach erprobte Kurseinheiten und praxistaugliche Rezepte erleichtern die Vorbereitung und geben Sicherheit bei der Durchführung. Materiallisten, Lebensmittelbögen, Motivationshilfen und anderes mehr runden das Paket ab. Um sich mit der Durchführung der beiden Programme in Theorie und Praxis vertraut zu machen, ist die Einarbeitung im Rahmen eines 3-tägigen Seminars empfehlenswert

Mehr Infos: www.ugb.de/kurskonzepte

(9) UGB-Tagung in Innsbruck

Ernährung und Gesundheit aktuell



Sind Süßstoffe besser als Zucker? Die Hersteller versprechen zumindest ein süßes Leben ganz ohne Reue. Doch sind die neuen Süßmacher wie Erythrit oder Steviolglycoside wirklich eine Alternative? Diese und viele andere aktuelle Ernährungsfragen beantworten Experten auf der UGB-Tagung „Ernährung und Gesundheit aktuell“ am 21.11.2017 in Innsbruck.

Intervallfasten, die Volkskrankheit Diabetes, neueste Studienergebnisse über Ballaststoffe, essenzielle Fettsäuren und Bewegung in der Prävention stehen ebenfalls auf dem Programm. Wer sich jetzt anmeldet und die Teilnahmegebühr bis zum 15.10.2017 überweist, erhält noch den Frühbucherrabatt.

Programm + Anmeldung: www.ugb.at/tagung-innsbruck

(10) UGBforum spezial

Vier Ausgaben zum Sonderpreis



Wann sind Nahrungsergänzungen sinnvoll, wann überflüssig oder gar gefährlich? Wie ist eine vegane Ernährung für Schwangere und Kinder möglich? Was verändert sich beim Fasten im Stoffwechsel? Was können Ernährung und Naturheilkunde in den Wechseljahren bewirken? Antworten und Hintergründe auf diese und viele weitere hochaktuelle Ernährungsfragen liefern diese Ausgaben des UGBforum spezial. Vier Hefte (Einzelpreis 10,90 €) gibt es jetzt im Paket zum Sonderpreis von nur 29 €.
• Vegan und vollwertig essen
• Nahrungsergänzung: Pille statt Apfel?
• Gut durch die Wechseljahre
• Fasten – neue Energie für Körper und Geist

Info + Bestellung: https://ugb-verlag.de/sonderhefte/4x-ugbforum-spezial.html

(11) UGB-Akademie

Freie Seminarplätze im Herbst



# Theorie- und Praxistraining für Köche und Küchenfachkräfte
Seminarleitung: Küchenmeister Enrico Steuer, Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin
Termin: PT-71 16.-18.10.2017 in D-Edertal
Seminargebühr: 355 Euro; für UGB-Mitglieder: 315 Euro
Programm + Anmeldung: www.ugb.de/koechetraining

# Küchenpraxis - leicht gemacht
Seminarleitung: Enrico Steuer, Küchenmeister und Gourmet-Vollwertkoch UGB
Termin: VK-73 17.-19.11.2017 in D-Edertal
Seminargebühr: 325 Euro; für UGB-Mitglieder: 285 Euro
Programm + Anmeldung: www.ugb.de/vollwertkueche

# Fachsymposium Vegane Vollwert-Ernährung
Seminarleitung: Oec. troph. Edith Gätjen; Dr. Markus Keller
Termin: ZV1-73 24.-26.11.2017 in D-Edertal
Seminargebühr: 225,- Euro, für UGB-Mitglieder 185,- Euro
(Das letzte Mal zum Einführungspreis!)
Programm + Anmeldung: www.ugb.de/vegane-vwe

# Update Fasten - Mit Freuden fasten
Seminarleitung: Dorothe Bertlich-Baumeister Fastenleiterin (UGB/DFA), Dr. med. Rainer Matejka, Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin
Termin: FA-71 17.–19.11.2017 in D-Edertal
Seminargebühr: 335,- Euro, für UGB-Mitglieder 295,- Euro
Programm + Anmeldung: www.ugb.de/fastenupdate

# Intensivseminar Ernährung/Theorie
Seminarleitung: Elke Männle, Ernährungsberaterin UGB; Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin
Termin: GS 1i-76 01.–03.12.2017 in D-Edertal
Seminargebühr: 395,- Euro; für UGB-Mitglieder 355,- Euro
Programm + Anmeldung: www.ugb.de/selbststudium-ernaehrung

(12) UGB-Stellenbörse

Aktuelle Jobangebote


# Heller´s Vegetarisches Restaurant & Café in Mannheim sucht Betriebsleiter (m/w)


Wir sind eines der größten und bedeutendsten vegetarischen Vollwert-Bio-Restaurants in Deutschland. Seit der Eröffnung 1987 haben ca. 8 Millionen Gäste aus aller Welt unser Selbstbedienungs-Restaurant besucht, weil ihnen die Vollwert-Qualität/-Ernährung, der hohe Bio-Anteil (nahezu 100%), das vegetarisch/vegane Speisenangebot (vieles auch für Allergiker/Diabetiker geeignet) wichtig ist.

Wenn dies auch Ihnen ein wichtiges Anliegen ist und Sie eine außergewöhnliche berufliche Aufgabe (mit viel Entwicklungspotenzial) suchen, dann können Sie das bei uns als Betriebsleiter verwirklichen.
Weitere Informationen über uns finden Sie auf unserer Homepage www.hellers-restaurant.de. Die ausführliche Stellenbeschreibung und das Anforderungsprofil können Sie gerne dort nachlesen: --> Aktuelles --> Stellenangebote

Bei Interesse senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung (ausschließlich als PDF) an: [email protected]
Heller´s Vegetarisches Restaurant & Café GmbH, N 7, 13-15, 68161 Mannheim

# Weitere Stellenangebote

Alle Details unter: www.ugb.de/stellenboerse



Bio- Manufaktur sucht in Freiburg am Breisgau (BW)
Praktikanten (m/w) im Bereich Produktion & Qualitätsmanagement von Bio-Feinkost

Biomarkt sucht an verschiedenen Standorten in Deutschland
Verkäufer (m/w) mit Begeisterung für Bio-Produkte

Filialunternehmen im Bereich Reformwaren sucht in Stuttgart(BW):
Diätassistentin/Ernährungsberaterin als Fachberater (m/w) für den Verkauf

Filialunternehmen im Bereich Reformwaren sucht in Germering (BY):
Diätassistentin/Ernährungsberaterin als Fachberater (m/w) für den Verkauf

Klinik für Diabetologie in Nürnberg (BY) sucht:
Diabetesberater (m/w)

Biomarkt in Töpen (BY) sucht:
Assistenz (m/w) für Regionalleitung

Seniorenwohnheim in Berlin sucht:
Mitarbeiter Hauswirtschaft (m/w)

Rehaklinik in Bad Bocklet (BY) sucht:
Diätassistentin (m/w) für Ernährungsberatung, Vorträge und Gruppenschulungen

Zertifizierer von Bio-Produkten in Nürnberg sucht:
Hochschulabsolventen (m/w) aus dem Agrar- oder Lebensmittelbereich

Kommunikationsagentur für Nachhaltigkeit in Frankfurt (HES) sucht
Ökotrophologe (w/m) für Volontariat PR-/Marketing mit dem Schwerpunkt Bio-Food/Nachhaltigkeitsstrategie

Bio-Eiscafé in Heidelberg (BW) sucht
Cafeleiter/-in

Demeter-Hofgut in Überlingen (BW) sucht
Hauswirtschaftsverantwortliche/n für Verköstigung von 15-30 Personen

Produzent für pflanzliche Produkte in Vestenbergsgreuth (BY) sucht
Ernährungswissenschaftler (m/w) für Leitung der Qualitätssicherung

Ökoinstitut in Freiburg (BW), Darmstadt (HES) und Berlin sucht
Mitglied der Geschäftsführung mit ausgewiesener wissenschaftlicher Reputation

Importeur von Tiefkühlfisch und -Meeresfrüchten in Hamburg sucht
Ökotrophologe/in für die Qualitätssicherung von TK-Fisch

Biologischer Landbau in Augsburg sucht
Agrarwissenschaftler (w/m) als Spezialberater für Bio-Ackerbau mit Schwerpunkt Getreide

Bistro mit Front-Cooking in Konstanz sucht
Koch(in) für vegetarische und vegane Verpflegung

Bio-Fachmärkte in Nürnberg, Fürth und Schwabach (BY) suchen
Mitarbeiter im Verkauf und Küche

Gemeinnütziger Verein für Verpflegung in Berlin sucht
Diätkoch/Diätassistenten (m/w) für Zubereitung von Ersatzkost für Kita- und Grundschulkinder nach den Regeln der Vollwertkost und vorwiegend vegetarisch

Alle Details unter: www.ugb.de/stellenboerse
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Sandusweg 3, D-35435 Wettenberg
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[email protected], www.ugb.de
Geschäftsführer: Thomas Männle (v.i.S.d.M.)
Sitz: Gießen, Amtsgericht Gießen: VR 1310

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