Vollwert-Ernährung: gestern – heute – morgen

Hans-Helmut Martin
erschienen in: UGBforum 1/2023 | jetzt abonnieren!

Alle Menschen auf nachhaltige Weise mit ausreichend Nahrung zu versorgen, ist eine große Herausforderung. Die Vollwert-Ernährung weist hier bereits seit über 40 Jahren einen zukunftsfähigen Weg. Die Forschung der letzten Jahre hat immer tiefer gehende Erkenntnisse hervorgebracht, die die Empfehlungen der Vollwert-Ernährung mehr als bestätigen.

Das Konzept der Vollwert-Ernährung nach Gießener Schule hat seinen Ursprung in studentischen Arbeitskreisen in den 1970er Jahren. Studierende an der Universität in Gießen machten sich zum Vorreiter einer ganzheitlichen Betrachtung von Ernährung. Entstanden ist daraus das 1981 erschienene Standardwerk Vollwert-Ernährung: Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung von Prof. Claus Leitzmann, Dr. Karl von Koerber und Thomas Männle. Seitdem erfuhr es zahlreiche Überarbeitungen und Ergänzungen, die Grundsätze wurden jedoch bei jeder Auflage weiter unterfüttert und bestätigt. Der zentrale Punkt war und ist der ganzheitliche Ansatz, der gesundheitliche, gesellschaftliche und ökologische Anliegen gleichrangig berücksichtigt. Der damals noch wenig gebräuchliche Begriff Nachhaltigkeit war bereits Teil der Konzeption...

Von Anfang an pflanzenbetont

Schon in den ersten Auflagen finden sich die fundamentalen Empfehlungen zu einer Ernährung, die vor allem auf Gemüse und Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte setzt. Der Anteil an tierischen Lebensmitteln – insbesondere von Fleischerzeugnissen – fiel deutlich geringer aus als von anderen Ernährungsgesellschaften angeraten. Heute belegen Berechnungen von Klimaforschenden, dass unsere Ernährung am Treibhauseffekt etwa einen Anteil von 20-30 Prozent hat, rund die Hälfte davon beruht auf der Erzeugung von tierischen Lebensmitteln. Das heißt, mit einem überwiegend pflanzlichen Speiseplan, wie ihn die Vollwert-Ernährung empfiehlt, ist ein wichtiger Schritt in Richtung Klimaschutz getan.

Auch Empfehlungen zum Essverhalten und zur schrittweisen Veränderung der Essgewohnheiten waren und sind wichtige Ansätze, um Menschen die Ernährungsumstellung zu erleichtern. Denn Wissen allein schafft noch keine Veränderung. Die meisten Menschen sind nur zu einer Veränderung ihrer Essgewohnheiten bereit, wenn der Genuss nicht zu kurz kommt. Das Vermitteln von praktischen Fertigkeiten, wie sich leckere vollwertige Gerichte zubereiten lassen, war daher stets ein wichtiger Bestandteil des Konzepts. Reduziert auf eine einfache Faustregel heißt das Motto: mehr Frisches, weniger Verarbeitetes, gut gewürzt statt stark gesalzen...

Belege aus der Forschung

Die Hinweise der Vollwert-Ernährung auf „noch nicht identifizierte, möglicherweise essenzielle oder gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe“ haben spätere Forschungen zu den sekundären Pflanzenstoffen bestätigt. Inzwischen weiß man nicht nur um die gesundheitsförderlichen Wirkungen vieler einzelner Pflanzenstoffe, zum Beispiel der Polyphenole oder Carotinoide. Es hat sich auch gezeigt, dass sie besonders im Lebensmittelverbund besser wirksam sind.

Die besondere Rolle von Vollkorn und Ballaststoffen für die Gesundheit erkannte und propagierte die Vollwert-Ernährung lange vor den etablierten Ernährungsinstitutionen. Zahlreiche wissenschaftliche Studien bestätigen längst die immensen Vorteile für die Gesundheit, unter anderem im Hinblick auf die Sterblichkeit und die Prävention von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Frische Lebensmittel bilden die Basis

Lebensmittel so wenig wie möglich zu verarbeiten und insbesondere wenig industriell verarbeitete Produkte zu sich zu nehmen, war ebenfalls von Anfang an Teil des Vollwert-Konzeptes. Der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln wird aktuell vermehrt diskutiert. Denn immer mehr Studien bestätigen den großen Einfluss stark verarbeiteter Lebensmittel auf die Gesundheit. Dabei haben Forschende das Essverhalten anhand der internationalen NOVA-Klassifikation erfasst, die ähnlich wie die Orientierungstabelle zur Vollwert-Ernährung Lebensmittel nach dem Verarbeitungsgrad bewertet. Eingeteilt wird nach Verarbeitungsstufen in vier Gruppen: unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebensmittel, verarbeitete Zutaten, verarbeitete Lebensmittel sowie hochverarbeitete Lebensmittel. Studien zeigen, dass vor allem der Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel, auch ultraprocessed food genannt, in Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Übergewicht und Adipositas, Typ-2-Diabetes sowie Krebs steht. In einigen Industrieländern machen diese Lebensmittel 50 bis 60 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Die Empfehlung, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel zu konsumieren, konnte so wissenschaftlich untermauert werden und hat eine ganz neue Dringlichkeit erfahren.

Biolandwirtschaft als Zukunftskonzept

Ein weiterer wichtiger Grundsatz der Vollwert-Ernährung ist die Bevorzugung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau. Vor allem der Verzicht auf synthetische Dünger und Pestizide stand stets als klarer Vorteil dieser Wirtschaftsweise im Fokus. In der letzten Zeit belegen immer mehr wissenschaftliche Arbeiten, dass Bioanbau auch für die Artenvielfalt und den Klimaschutz eine entscheidende Rolle spielen kann. So setzen ökologische Betriebe auf traditionelle und widerstandsfähige Sorten, was zu einer höheren biologischen Vielfalt beiträgt. Darüber hinaus fällt der Einsatz von Primärenergie und fossilen Brennstoffen und damit die Freisetzung von Treibhausgasen in der ökologischen Landwirtschaft deutlich geringer aus.

Als größter Pluspunkt einer ökologischen Bewirtschaftung hat sich der günstige Einfluss auf die Humusschichten in den Böden herausgestellt. Durch den Anbau reichhaltiger Fruchtfolgen und der Ausbringung von organischem Dünger mit Mist und Kompost wird der Humusgehalt im Ökolandbau stabilisiert oder sogar erhöht. Humusreiche Böden können riesige Mengen an CO2 speichern, die bei der konventionellen Landwirtschaft eher freigesetzt werden.

Bestätigung von höchster Ebene

Das Besondere an den Empfehlungen der Vollwert-Ernährung ist das Berücksichtigen mehrerer Dimensionen: Neben gesundheitlichen Aspekten geht es auch immer um soziale und ökologische Zusammenhänge, um Umwelt- und Klimaschutz. Dieser ganzheitliche Ansatz wurde 2019 durch die Veröffentlichung der Planetary Health Diet von der EAT-Lancet-Kommission eindrucksvoll bestätigt. Eine interdisziplinäre Zusammenarbeit von 37 Wissenschaftler:innen aus 16 Ländern analysierte mehr als 350 wissenschaftlichen Veröffentlichungen. Ziel war es aufzuzeigen, wie eine Ernährung aussieht, die den ernährungsphysiologischen Bedarf aller Menschen erfüllt und gleichzeitig die Lebensgrundlagen der Erde erhält und die planetaren Belastungsgrenzen beachtet (siehe Kasten).

Die Kommission kam zu dem eindeutigen Ergebnis: Nur mit einer Umstellung auf eine pflanzenbetonte, vollwertige Ernährung mit möglichst wenig hochverarbeiteten Produkten sind die Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen und die Ziele des Pariser Klimaabkommens zu erreichen. Kurz zusammengefasst lauten die Empfehlungen oder besser formuliert die absolut notwendigen Maßnahmen wie folgt:

1 Ökologisches und diversifiziertes Bewirtschaftungssystem, das heißt Umstellung auf ökologische Landwirtschaft

2 Verdoppelung des Konsums von Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Nüssen

3 Bevorzugung von Vollkornprodukten und pflanzlichen Ölen mit ungesättigten Fettsäuren

4 Halbierung des Konsums von Fleisch und Zucker

5 Nur geringer Verzehr von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln

6 Reduzierung von Lebensmittelabfällen um mindestens 50 Prozent
(siehe auch UGBforum 1/20)

Mit Vollwert-Ernährung auf dem richtigen Weg

Über gesundheitliche und Klimaaspekte hinaus werden wir durch den Kauf von Biolebensmitteln und fair gehandelten Produkten auch unserer sozialen und gesellschaftlichen Verantwortung gegenüber allen Menschen auf unserem Planeten gerecht. Das alles zeigt: Die Gründe, die für eine vollwertige Ernährung sprechen, sind aktueller denn je. Wenn wir unseren Speiseplan nach den Empfehlungen zur Vollwert-Ernährung zusammenstellen, sind wir nicht nur optimal mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt. Mit pflanzenbetonter vollwertiger Kost leisten wir auch einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz.

Bild © Yana Tatevosian/123RF.com

Stichworte: Vollwert-Ernährung, Pflanzenbasierte Ernährung, Nachhaltige Ernährung, Grundsätze, Biolandbau, Biologische Landwirtschaft, Biologischer Landbau, Ökologischer Landbau, Regionalität, Saisonal, Fairer Handel

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Den vollständigen Beitrag lesen Sie in:
UGBforum 1/2023
Vollwert-Ernährung – aktuell wie nie

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