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Klosterküche - Gesegnete Mahlzeit

Klöster waren die ersten Hotel- und Restaurantbetriebe des Mittelalters. Aus dem reichen Angebot ihrer Ländereien und Gärten schufen Nonnen und Mönche viele traditionelle Gerichte und kulinarische Hochgenüsse.

Die Wiege der Klosterküche steht in Italien. Hier gründete der heilige Benedikt von Nursia schon 529 das Kloster Monte Casino. "Ora et labora!" war das oberste Gebot der Benediktinermönche. Essen und Fleischeslust sollten von der Einkehr im Gebet nicht ablenken. Deshalb war der Verzicht auf Fleisch eine wichtige Ordensregel - nicht nur in der religiösen Fastenzeit vor Ostern. Lediglich zur Krankenspeisung und an Festtagen war Fleisch erlaubt. Auf den Mittagstisch kamen täglich zwei gekochte Speisen: Eine Schüssel mit Saubohnen und eine Schüssel mit einem weiteren Gemüse. Dazu aßen die Ordensbrüder Obst und einen Laib Brot aus geschrotetem Getreide. Jeder Mönch trank eine Hemina (Becher) Wein und erhielt pro Woche eine Portion Käse, Eier oder Fisch. An Feiertagen bekamen die Ordensbrüder noch zusätzlich eine schlichte Mahlzeit, bestehend aus Brot und Wein. Sehr abwechslungsreich war diese Kost nicht. Aber mit der Zeit verstanden es begabte und phantasievolle Köche die spartanischen Regeln des Benedikt zu lockern. Daraus entwickelte sich eine recht ausschweifende Esskultur.

Eine raffinierte Küche entstand

Mönche und Nonnen hatten 156 Feiertage zu bewältigen. Die übrige Zeit der Askese versuchten die Köche mit einer raffinierten Kochkunst erträglich zu gestalten. Mit Gottes Segen, viel Phantasie und frischen Zutaten entstanden wunderbare vegetarische Gerichte wie Butterspinat mit kandierter Zitronenschale, gebratene Salbeiblättchen oder das einzigartige Püree des heiligen Benedikt aus Kartoffeln, weißen Rübchen und Sellerie. Auch raffinierte Süßspeisen wie Veilchen-Apfel-Kompott, hauchzarte Orangenplätzchen und Waffeln der Vergebung kitzelten den Gaumen immer wieder zur Lust auf neue Genüsse.

Klostergartensüppchen

1 l Wasser
60 g Grünkern, fein gemahlen
2 Tl Kräutersalz
4 Tl Kräuter, fein gehackt, z. B. Estragon, Dill, Petersilie, Schnittlauch
2 El Butter oder süße Sahne

Wasser zum Kochen bringen, Mehl mit einem Schneebesen in das kochende Wasser gut einrühren. Aufkochen lassen, die Hitzezufuhr abstellen und mit Salz und Kräutern abschmecken. Alles etwa 20 Minuten ausquellen lassen und vor dem Servieren mit Butter oder süßer Sahne verfeinern.


Zu den traditionellen Fastengerichten zählten alle Arten von Fisch. Mit Forelle in altem Wein oder Hechtmedaillons mit Sauce béarnaise ließen sich die entbehrungsreichen Tage ertragen. "In der Fastenzeit sollen alle auf das Fleisch von vierfüßigen Tieren verzichten", schrieb der heilige Benedikt. Aber da Geflügel nur zwei Beine hat und am gleichen Schöpfungstag erschaffen wurde wie Wassertiere, erklärte man alle Vögel zu Fischen. So entstanden Gerichte, mit denen es sich köstlich fasten ließ: Fasan mit Feigen und Sherry oder Hühnertopf Guter Christ.

Frisch aus dem eigenen Garten

Die Vielfalt der Lebensmittel in den Küchen der Gottesdiener war für damalige Zeit göttlich. Die meisten Klöster besaßen ausgedehnte Ländereien. Dort hielten die Ordensleute Federvieh, Milchkühe und Schweine. Auf den Feldern bauten sie die verschiedensten Getreidesorten an. In den großen Gärten standen Obstbäume sowie Beerensträucher und im Gemüsegarten wurden Endivie, Lauch, Kürbis, Kohl und viele andere Gemüsesorten geerntet. Neben Hülsenfrüchten wie verschiedenen Bohnensorten, Erbsen, Linsen und Saatwicke wurden üppige Kräuterfelder angebaut. Diese dienten nicht nur zum Würzen in der Küche, sondern wurden auch zu Likören, Duftwässern, Essenzen und Heilwässern verarbeitet und zur Behandlung von Krankheiten eingesetzt. Hildegard von Bingen erkannte zudem die in Lebensmitteln verborgenen Heilwirkungen: So treibt zum Beispiel Fenchel "faule Darmgase aus und verhilft alsbald zu Stuhlgang". Quitten helfen nach der Hildegard-Medizin bei Gicht und Rheuma.

Mönche waren Lebensmittelexperten

Die Mönche kümmerten sich nicht nur um das Vieh und den Anbau der Lebensmittel, sondern veredelten ihre Erzeugnisse auch als Imker, Bäcker, Käser, Wein- und Bierhersteller. Die Nonnenklöster waren ebensolche Meister in diesen Berufen. Noch heute brauen zum Beispiel die Franziskanerschwestern im bayerischen Mallersdorf jedes Jahr 2000 Hektoliter Klosterbier. Berühmte Winzer unter den Ordensleuten entdeckten auch viele berühmte Weine. Der Benediktinermönch Dom Perignon aus Frankreich soll den Champagner erfunden haben und beim Kosten des ersten Tropfens ausgerufen haben: "Freunde, seht her, ich trinke Sterne". Aber auch Essenzen, Parfums, Heil- und Duftwässer oder heilende Liköre wurden aus den üppigen Kräuter- und Blumenbeeten gewonnen.

Nonnenfürzle

250 ml Milch, Salz
60 g Butter
150 g Weizenvollkornmehl, fein gemahlen
2 Eier
1 El Vollrohrzucker
1 Tl Natron (Backpulver)
Butterschmalz (Kokosfett) zum Ausbacken

Milch in einen Topf geben und mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, bis sich ein fester Kloß gebildet hat. Den Topf vom Herd nehmen und den Brandteig handwarm abkühlen lassen. Dann Eier einrühren, Vollrohrzucker und Backpulver hinzufügen. Alles sehr gut vermengen. Mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in Kokosfett goldgelb ausbacken.


Die Klosterküchen wurden aber nicht nur wegen ihrer kulinarischen Entdeckungen hoch geschätzt. Den frommen Brüdern und Schwestern verdanken wir ebenso viele vollwertige Gerichte. Aus frischen Zutaten wie Getreide, Kräutern, Gemüse, Obst und Milchprodukten zauberten sie feinstes Gebäck, Dinkelsüppchen, Aufläufe, heilige Kräutertorte und vieles mehr. Gleichzeitig hat sich in vielen Klöstern bis heute eine Kreislaufwirtschaft im Sinne des ökologischen Anbaus erhalten können. Die klösterlichen Traditionen im Lebensmittelhandwerk sind in manchen Orden noch heute zu bewundern. In kleineren Mengen produzieren Mönche und Nonnen nach wie vor Brot, Käse, Wein und auch Bier. Genuss, Esskultur und gesundheitliche Aspekte stehen hier im Vordergrund. Somit könnte man die Klosterküchen als Festungen gegen Fastfood betrachten. Und das wäre bestimmt auch im Sinne des heiligen Benedikt gewesen.

Quelle: Alter, A.: UGB-FORUM 4/05, S. 183-184

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