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Transfettsäuren - Risiko fürs Herz

In der Natur kommen trans-Fettsäuren kaum vor. Durch die industrielle Härtung von Fetten sind sie aber in vielen Backwaren, Süßigkeiten oder Chips zu finden. Während in den 70er und 80er Jahren ein Zusammenhang zu Morbus Crohn sowie Krebs diskutiert wurde, vermuten Experten heute, dass trans-Fettsäuren ein Risikofaktor für Arteriosklerose und damit für Herzinfarkt sind.

Trans-Fettsäuren sind sowohl ein Naturprodukt als auch das Ergebnis ausgeklügelter Lebensmitteltechnologie. Natürlicherweise entstehen sie im Pansen von Wiederkäuern. Dort angesiedelte Mikroorganismen bauen einen kleinen Teil der ungesättigten Fettsäuren aus dem Grünfutter zu trans-Fettsäuren um. In tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurstwaren, Butter, Milch und Milchprodukten machen trans-Fettsäuren daher 2-4 Prozent der Gesamt-fettsäuren aus. Schaf- und Hammelfette zeigen mit 10 Prozent deutlich höhere Werte.

Neue Technologien erhöhen den Gehalt

Außerdem entstehen trans-Fettsäuren bei der industriellen Fetthärtung und der Raffination von Speiseöl. Um flüssige, pflanzliche Fette, die in der Natur deutlich häufiger vorkommen als feste Fette, lebensmitteltechnologisch besser verarbeiten zu können, werden diese künstlich gehärtet. Streichfähige Margarine oder hitzestabile Fritierfette sind das Ergebnis des Verfahrens, bei dem mit Hilfe eines chemischen Katalysators Wasserstoffatome an die Doppelbindungen angelagert werden. Als unerwünschtes Nebenprodukt entstehen dabei trans-Fettsäuren. Seit die Lebensmittelindustrie bei der Raffination von Speiseölen neue, umweltfreundlichere Technologien einsetzt, enthalten auch raffinierte Öle höhere Mengen an trans-Fettsäuren. Zur Entsäuerung, einem Teilschritt der Raffination, wurden bislang Laugen eingesetzt. Aufgrund strengerer Umweltauflagen führen die Ölmühlen die Entsäuerung inzwischen mit Hitze durch. Dabei werden Temperaturen zwischen 210 und 270 Grad erreicht. Während bei Temperaturen unter 250 Grad kaum trans-Fettsäuren entstehen, können 20 Grad mehr den Gehalt der unerwünschten Fettsäuren um das 100fache erhöhen.

Die höchsten Gehalte an trans-Fettsäuren weisen Margarinen (ca. 0,3-10 %) sowie Back-, Zieh- und Bratfette auf, wo sie bis zu einem Drittel des Fettanteils ausmachen. Je nachdem, wie groß der Anteil an gehärteten oder teilgehärteten Fetten in den Produkten ist, variieren die Werte stark. Durch den Einsatz von gehärteten Fetten finden sich trans-Fettsäuren in unzähligen Lebensmitteln, insbesondere in fettreichen Snacks wie Chips, Süßwaren oder Pommes frites wieder. Auch Backwaren, Nuss-Nougat-Cremes sowie Fertigsuppen und -soßen können enorme Mengen an trans-Fettsäuren enthalten.

Im Pflanzenreich kaum vertreten

Praktisch frei von trans-Fettsäuren sind bis auf wenige Ausnahmen Pflanzen, alle unraffinierten Pflanzenöle sowie Fette von Tieren, die keine Wiederkäuer sind, z. B. Schweine oder Geflügel. Auch Diät- und Reformhausmargarinen enthalten praktisch keine trans-Fettsäuren. Das Gleiche gilt für Margarinen, die der Naturkosthandel anbietet. Diese Streichfette erhalten ihre feste Konsistenz durch eine Mischung von Ölen und natürlicherweise festen Pflanzenfetten wie z. B. Palmfett. Die hochwertigen Rohstoffe machen diese Produkte zwar teurer, eine Fetthärtung ist dabei aber überflüssig.

Ob trans-Fettsäuren natürlichen oder industriellen Ursprungs sind, lässt sich mittels chemischer Analysen bestimmen. Fette tierischer Herkunft enthalten vorwiegend die trans-Vaccensäure, während bei der Fetthärtung vorwiegend Elaidinsäure entsteht. Sie unterscheiden sich lediglich in der Lage ihrer Doppelbindung.

Trans verdrängt natürliche cis-Formen

Der Körper nimmt die trans-Fettsäuren genauso auf wie die natürlichen cis-Formen. Auch der Abbauprozess ist gleich, läuft aber langsamer ab. Ist die tägliche Kost reich an trans-Fettsäuren, konkurrieren diese im Stoffwechsel daher mit den essentiellen Fettsäuren um die entsprechenden Enzymsysteme. Im Gegensatz zu den cis-Formen können die trans-Fettsäuren jedoch nicht in die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Arachidon-, Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure umgewandelt werden. Diese Fettsäuren sind wichtige Botenstoffe bei Entzündungen im Körper. Außerdem treten sie als Co-Faktoren von Enyzmen auf und regulieren die Beschaffenheit von Zellmembranen. Werden anstelle der langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren verstärkt trans-Fettsäuren in die Zellwände eingebaut, verändert sich deren Durchlässigkeit. Oft ist dadurch ihre Funktion beeinträchtigt. Aufgrund dieser Auswirkungen auf die Zellmembran diskutieren Fachleute schon seit längerem, ob ein Zusammenhang zwischen einer erhöhten Aufnahme an trans-Fettsäuren und der Entstehung von Morbus Crohn, einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung, besteht.

Stoffwechsel der Arachidonsäure gestört

Trans-Fettsäuren können die Plazentaschranke passieren und somit das Ungeborene erreichen. Eine Studie von 1992 zeigte, dass das Geburtsgewicht von Frühgeborenen umso niedriger war, je höher die Konzentration von trans-Fettsäuren im Blut war. Auch der Gehalt an langkettigen ungesättigten Fettsäuren wie der Arachidonsäure wurde negativ beeinflusst. Fachleute schätzen einen ausreichenden Arachidonsäurestatus als wichtig für das normale Wachstum und eine gesunde Entwicklung von Kindern ein. Auch die Ausbildung bestimmter Gehirnfunktionen bei Säuglingen scheint abhängig vom Stoffwechsel der Arachidonsäure zu sein.Neuere Studien zeigen außerdem, dass der Gehalt an langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Muskelmembranen wichtig für die Wirksamkeit von Insulin ist. Das heißt, je weniger ungesättigte Fettsäuren in die Zellwand eingebaut werden, desto weniger ist das Hormon Insulin in der Lage, Zu-cker in die Zellen zu schleusen. Experten vermuten aufgrund dieser Beobachtung, dass ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von trans-Fettsäuren und einer Erkrankung an Diabetes bestehen könnte. Ein wissenschaftlicher Beweis steht jedoch noch aus.

Ungünstiger Effekt auf die Blutfette

Erwiesen ist, dass trans-Fettsäuren ungünstig auf die Zusammensetzung der Blutfette wirken. Anfang der 90er Jahre konnten Forscher in verschiedenen Studien nachweisen, dass bei einer Zufuhr von mehr als rund acht Gramm trans-Fettsäuren pro Tag die Konzentration von LDL-Cholesterin im Blut steigt und gleichzeitig das HDL-Cholesterin abfällt. Die Low Density Lipoproteine (LDL) sind die Transportvehikel, die Cholesterin zu den Körperzellen bringen, wobei es teilweise auch an den Innenwänden der Gefäße abgelagert wird. Die High Density Lipoproteine (HDL) nehmen dagegen überschüssiges Cholesterin aus den Zellen bzw. aus dem Blut auf und wirken somit als Schutzfaktor gegen Herzinfarkt. Trans-Fettsäuren steigern vermutlich die Aktivität des Proteins, das die Übertragung des Cholesterins vom HDL zum LDL steuert. Daher gilt ihr Einfluss auf die Blutfette als besonders ungünstig. Die Elaidinsäure, die bei der Fetthärtung entsteht, zeigt offenbar den ungünstigsten Effekt auf die Blutfettwerte.Wer sehr viele trans-Fettsäuren aufnimmt, hat dadurch ein höheres Risiko für Arteriosklerose. Jüngste Untersuchungen weisen außerdem darauf hin, dass bereits geringe Mengen von trans-Fettsäuren die Calcium-Aufnahme in die Zellen der Arterienwände steigern. Allerdings nur, wenn gleichzeitig eine Unterversorgung an Magnesium vorliegt. Diese Kalkeinlagerungen erhöhen ebenfalls das Risiko für Arteriosklerose.

Ein direkter Zusammenhang zwischen der Aufnahme von trans-Fettsäuren und Erkrankungen der Herzkranzgefäße wird dennoch kontrovers diskutiert. Zwar verstärken einige in den letzten Jahren durchgeführte epidemiologische Studien den Verdacht, dass trans-Fettsäuren das Risiko für Erkrankungen der Herzkranzgefäße erhöhen. Allerdings darf die Aussagekraft solcher Studien nicht überbewertet werden, da sie nur auf Zusammenhänge hinweisen, aber letztendlich ohne Beweiskraft sind.

Kinder nehmen reichlich trans-Fettsäuren auf

Während das britische Gesundheitsministerium eine maximale Aufnahme an trans-Fettsäuren von 2 Prozent der Gesamtenergie empfiehlt (bei 2000 kcal rund 4,4 Gramm), stufen Ernährungswissenschaftler hierzulande bei Erwachsenen erst eine täglich Aufnahme von zehn Gramm als kritisch ein. Die Deutschen nehmen täglich zwischen drei und vier Gramm dieser Fettsäuren auf - Männer etwas mehr als Frauen. Damit liegt die deutsche Bevölkerung im internationalen Vergleich eher im unteren Bereich. Da sich die Verzehrsgewohnheiten individuell stark unterscheiden, kann die Aufnahme im Einzelfall den kritischen Wert aber deutlich überschreiten. In den USA und in den Niederlanden liegt die Zufuhr aufgrund anderer Vorlieben und Essgewohnheiten bereits heute bei durchschnittlich 10 Gramm pro Tag.

Bei Kindern ist eine bedenkliche Menge wesentlich schneller erreicht. Über Lebensmittel wie Nuss-Nougat-Creme, Chips, Süßigkeiten und Pommes frites, die die meisten Kinder gerne essen, enthält ihre Kost häufig mehr als drei Gramm trans-Fettsäuren pro Tag. Dieser Anteil ist bei ihrem geringeren Körpergewicht bereits als problematisch zu bewerten.

Die in Deutschland verzehrte Menge an trans-Fettsäuren wird nach derzeitigem Wissensstand für gesunde Erwachsene als unbedenklich angesehen. Es erscheint dennoch ratsam, so wenig wie möglich aufzunehmen. Vor allem Menschen, die bereits an Herzkrankheiten oder Fettstoffwechselstörungen leiden, sowie Schwangere und Stillende sollten auf eine geringe Aufnahme an trans-Fettsäuren achten. Wegen ihrer negativen Wirkung auf den Arachidonsäurespiegel gilt das ganz besonders auch für Säuglinge und Kinder.

Fettzufuhr insgesamt senken

Durch eine gezielte Lebensmittel-auswahl lässt sich die Aufnahme von trans-Fettsäuren deutlich reduzieren. Für Verbraucher ist allerdings nicht auf den ersten Blick ersichtlich, welche Mengen der ungünstigen Fette in den einzelnen Produkten enthalten sind. Daher fordern Verbraucherschützer eine entsprechende Kennzeichnung der Lebensmittel. Ein amerikanischer Fernsehsender berichtete im November, dass Lebensmittel in den USA in Kürze einen Hinweis auf ihren Gehalt an trans-Fettsäuren tragen sollen.

Auch ohne Kennzeichnung kann ein Blick auf das Etikett bei der Auswahl helfen. Die Bezeichnung "teilweise gehärtete Fette" in der Zutatenliste weist indirekt auf trans-Fettsäuren hin. Wer bei Margarine ganz sicher gehen will, sollte sich sein Streichfett im Reformhaus oder Naturkostladen besorgen. Wenn außerdem Chips, Cräcker, Fritiertes und Gebäckmischungen eher die Ausnahme bleiben, ist die aufgenommene Menge an trans-Fettsäuren unproblematisch.Doch der wichtigste Schritt, um den Anteil an trans-Fettsäuren in der Nahrung zu senken, ist insgesamt weniger Fett zu essen. Eine fettarme Ernährung, bei der ungesättigte cis-Fettsäuren - wie sie in Ölen und Nüssen vorkommen - bevorzugt und wenig Fleisch und Fleischwaren verzehrt werden, verringert gleichzeitig auch die Zufuhr von gesättigten Fetten und Cholesterin. Sie sind als Risikofaktoren für Gefäßerkrankungen bekannt und werden außerdem in wesentlich höheren Mengen als trans-Fettsäuren aufgenommen. Bei der ganzen Diskussion um die Bedeutung der trans-Fettsäuren sollte daher nicht vergessen werden, dass sich das Risiko für Gefäßerkrankungen am wirkungsvollsten durch eine fettarme und ausgewogene Ernährung senken lässt.

LITERATUR:
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DEMMELMAIR H. et al.: Trans fatty acids contents in spreads and cold cuts usually consumed by children. In: Zeitschrift für Ernährungswisschenschaft 35, S. 235-240, 1996
JAHREIS, G.: Transfettsäuren in Nahrungsmitteln und gesundheitliche Aspekte. In: AID Verbraucherdienst 41/10 Jg., S. 225-229, 1996
KUMMEROW, F.A., et al.: Effect of trans fatty acids on calcium influx into human arterial endothelial cells. In: The American Journal of Clinical Nutrition 5/Vol. 70, S. 832-838, Nov. 1999
LICHTENSTEIN, A.H. et al.: Effects of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. In: The New England Journal of Medicine 25/Vol. 340, S. 1933-1940, 24.6.1999
N.N.: Transfettsäuren. In: DGE-Info 6, S. 82, 1998
SOUNDING BOARD: Trans Fatty Acids And Coronary Heart Disease, In: The New England Journal of Medicine, 25/Vol. 340, S. 1994-1997, 24.6.1999

Quelle: Nardmann, B.: UGB-Forum 1/00, S. 39-42

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