Worin unterscheiden sich die Ballaststoffe aus Getreide?

Die Getreidearten enthalten unterschiedliche Mengen Ballaststoffe. Auch der Gehalt der einzelnen Ballaststoffarten, das Verhältnis von löslichen zu unlöslichen und die Verteilung im Korn variieren innerhalb der Getreidearten.

Ballaststoffe befinden sich hauptsächlich in den Randschichten des Korns. Dort überwiegt der Gehalt der unlöslichen Ballaststoffe Lignin, Cellulose und Hemicellulose. Im Mehlkörper (Endosperm) kommen vor allem lösliche Hemicellulosen, Pektine und Beta-Glucane vor. Daher finden sich im Auszugsmehl auch fast nur lösliche Ballaststoffe. Mit steigendem Ausmahlungsgrad nimmt der Gesamtballaststoffgehalt und der Anteil unlöslicher Ballaststoffe zu. Vollkornmehl enthält alle Ballaststoffe aus dem Korn.

Bei einem Vergleich der Getreidearten fällt auf, dass Hirse und Reis am wenigsten Ballaststoffe enthalten. Hafer und Roggen weisen einen deutlich höheren Anteil löslicher Ballaststoffe auf als andere Getreidearten. Die unlöslichen Ballaststoffe regen in erster Linie die Darmbewegung an, beschleunigen die Darmpassage und erhöhen das Stuhlgewicht. Im Vergleich zu Ballaststoffen aus Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten wirken solche aus Getreide deutlich besser. Bei den löslichen Ballaststoffen liegt das Augenmerk auf den Beta-Glucanen, die sich durch ihre hohe Viskosität und bindenden Eigenschaften auszeichnen. Die höchsten Gehalte kommen in Hafer und Gerste vor. Beta-Glucane verzögern den Anstieg des Glucose- und Insulinspiegels nach dem Essen. Ob sie den Gesamt- und LDL-Cholesterinspiegel senken, ist bisher nicht eindeutig geklärt – viele Untersuchungen zeigen jedoch einen positiven Effekt. Der Einfluss auf den Cholesterinspiegel könnte allerdings auch auf anderen Inhaltsstoffen im Getreide beruhen. Denn Studien deuten an, dass auch Reiskleie ebenso wie Haferkleie den Cholesterinspiegel senkt. Diese Wirkung wird aber eher auf Sterole, Ester der Ferulasäure (Phenolsäure) oder Tocotrienole zurückgeführt.

Literaturangaben:
BEER MU u.a. Beta-Glucan im Getreide: Physikochemische und physiologische Eigenschaften. Getreide, Mehl und Brot (6), 336-37, 1998

SEIBEL W, STELLER W (Hrsg.). Angewandte Getreideforschung. Spelz- und Schälgetreide. Behr´s Verlag, Hamburg 1993

SEIBEL W, STELLER W (Hrsg.), Angewandte Getreideforschung. Roggen – Anbau, Vermarktung, Markt. Behr´s Verlag, Hamburg 1988

Stand: 2005

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