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Woran erkennt man nicht wärmegeschädigten Honig?

Gewöhnlicher Speisehonig wird in der Regel bei der Herstellung auf über 40 Grad Celsius erwärmt, wobei Enzyme geschädigt werden. Kennzeichnungen mit "naturbelassen", "wabenecht", "mit natürlichem Fermentgehalt" und "kaltgeschleudert" garantieren eine schonendere Herstellung, schliessen jedoch eine Erwärmung auf über 40 Grad Celsius nicht ganz sicher aus. Dies ist nur bei Honig des Deutschen Imkerbundes, der Verbände des ökologischen Landbaus und einigen Honig-Herstellern gewährleistet.

Honig wird häufig zum leichteren Abfüllen und zur Wiederverflüssigung von kandiertem Honig erwärmt. Um die im Honig enthaltenen wärmeempfindlichen Inhaltsstoffe wie z. B. Enzyme dabei nicht zu schädigen, sollte die Temperatur 40 Grad Celsius nicht überschreiten und so kurz wie möglich einwirken. Als Meßkriterium für eine Wärmeschädigung wird der sogenannte HMF-Wert bestimmt. Das ist der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF), das aus Zucker, insbesondere Fruchtzucker entsteht. Die gebildete Menge an HMF ist von der Zeit, der Temperaturhöhe und dem pH-Wert des Honigs abhängig. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF. Bei einer optimalen Lagerung, die auch kurzfristig 14 Grad Celsius nicht überschreiten sollte, steigt der HMF-Wert je nach Honigsorte (pH-Wert) um 3-6 mg/kg/Jahr. Bei 21 ›C Lagertemperatur hingegen kann der HMF-Gehalt in einem Jahr bereits über 20 mg/kg und bei 70 Grad Celsius innerhalb von 20 Stunden auf Werte von 80 mg/kg steigen. Günstig ist daher, wenn auch das Herstellungsjahr auf der Honigverpackung angegeben ist. Enzymaktivitäten gelten als empfindlicheres Kriterium für eine schonende Herstellung. Die Aussagekraft als allgemeingültiges Qualitätskriterium für eine Wärmeschädigung ist jedoch umstritten.

In der Deutschen Honigverordnung ist für eine Erwärmung während der Verarbeitung und Abfüllung keine Maximaltemperatur vorgegeben. Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg/kg vorgeschrieben. Honig mit Werten darüber darf nur als Back- oder Industriehonig verkauft werden. Wird Speisehonig zusätzlich mit Bezeichnungen wie "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt", "wabenecht" oder "naturbelassen" angeboten, soll er nach den deutschen Leitsätzen für Honig einen HMF-Wert von 20 mg/kg nicht überschreiten.
Ob dies immer eine kurzzeitige Erwärmung über 40 Grad Celsius ausschließt, ist nicht sicher. Deshalb haben der Deutsche Imkerbund, die AGÖL und IFOAM, einge Verbände des ökologischen Landbaus und verschiedene Hersteller eigene, strengere Kriterien für ihre Produkte festgelegt. So gewährleistet die grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes einen HMF-Wert von maximal 15 mg/kg und schreibt eine maximale Lagertemperatur von 15 Grad Celsius, eine Abfüllung ohne Erwärmen und eine Maximaltemperatur zum Wiederverflüssigen von 40 Grad Celsius vor. Diesen Vorgaben hat sich auch die Walter Lang GmbH angeschlossen, die unter dem Markennamen Allos ein breites Honigsortiment über Naturkostfachgeschäfte anbietet. Auf nationaler und internationaler Ebene wird seit Jahren daran gearbeitet, einheitliche Kriterien für eine ökologische Imkerei zu erstellen. Bisher sind die Richtlinien der einzelnen Anbauverbände wie z. B. Demeter oder Bioland unterschiedlich. Übergeordnete Vorschriften gibt es mittlerweile durch die Dachverbände AGÖL und IFOAM, die unter anderem auch die Erwärmung von Honig auf maximal 40 ›C begrenzen, einen Höchstwert für HMF von 10 mg/kg und eine Invertasezahl (nach Hadorn) von mindestens 10 vorschreiben. So kann der Verbraucher sich darauf verlassen, daß mit dem Zeichen eines anerkannten, ökologischen Anbauverbandes und der grünen Banderole des Imkerbundes gekennzeichneter Honig nicht wärmegeschädigt ist. Bei anderem, evtl. auch als "Bio" beworbenem Honig muß er sich nach den Vorgaben des Herstellers erkundigen und ihnen vertrauen. Dies wird voraussichtlich auch so bleiben, denn leider enthält die EU-Bio-Verordnung für tierische Lebensmittel, zu denen Honig definitionsgemäß zählt, keine eindeutigen Vorgaben für die Wärmebehandlung von Honig.

Literatur:
BECK´sche Textausgaben Lebensmittelrecht. 80. Leitsätze für Honig vom 31. März 1977 und 205. Verordnung über Honig vom 13. Dezember 1976. Verlag C.H. Beck, München
BIOLAND e.V. (Hrsg.): Bioland-Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhal-tung und Verarbeitung. Fassung vom 2./3. Mai 1994 und Ergänzung vom 8./9. Mai 1995
BNN-HERSTELLER (Hrsg.): Qualitätskriterien für die ökologische Erzeugung und Verarbeitung von Honig und Bienenprodukten des Bundesverband Naturkost Naturwaren Hersteller e. V. vom 26.05.1994
LIPP, J.: Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. Ulmer, Stuttgart 1994
N.N.: Bezeichnender Unterschied: Honig aus naturgemäßer Imkerei. In. BioFach-Magazin 9, S. 12-14,1996
Schriftliche Mitteilung von Dr. Manon Haccius, AGÖL, Darmstadt, vom 12.01.1999
Schriftliche Mitteilung von Rainer Roehl, Ökologischer Großküchen Service, Frankfurt, vom 15.01.1999
WALTER LANG GmbH (Hrsg.): Honigbroschüre. Mariendrebber 1992

Stand: 2007

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