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Wie wird laktosefreie Milch hergestellt?

Der Milchzucker Laktose wird mit Hilfe des Enzyms Laktase (Beta-Galaktosidase) in seine Ausgangszucker gespalten. Als laktosefrei deklarierte Milchprodukte können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber von Menschen mit einer Laktoseintoleranz meist gut vertragen.

Menschen, die von einer Laktosemalabsorption betroffen sind, vertragen den Milchzucker in Milch und Milchprodukten wie Joghurt, Quark und Frischkäse schlecht, da sie ihn im Darm nicht vollständig abbauen können. Verschiedene Molkereien bieten daher laktosefreie Milchprodukte an. Als laktosefrei und damit gut verträglich gelten Produkte mit weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Nahrungsmittel. Um die Laktose zu entfernen, behandeln die Molkereien die Milch mit dem Enzym Laktase. Dieses spaltet den Milchzucker Laktose in seine beiden Ausgangszucker Glucose und Galaktose. Da beide Zuckerarten etwas süßer als Laktose sind, erhält die Milch dadurch einen leicht süßlichen Geschmack. Anschließend wird die Laktase durch Erhitzen der Milch deaktiviert und die Milch dabei gleich pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Aus der laktosefreien Milch werden dann weitere Milchprodukte wie Sahne, Joghurt, Quark, Mozzarella oder Frischkäse hergestellt. Das Enzym Laktase wird aus Schimmelpilzen (Aspergillus) oder Hefen (Kluyveromyces) gewonnen. Diese können gentechnisch verändert sein. Deutsche Hersteller von laktosefreien Milchprodukten versichern allerdings, dass die Laktase aus gentechnikfreier Produktion stammt. Laktosefreie Produkte gibt es auch in Bioqualität, vor allem in Naturkostgeschäften und Reformhäusern. In den meisten Geschäften ist wegen der geringen Absatzmengen nur ultrahocherhitzte H-Ware erhältlich. Einige Hersteller bieten aber auch Frischmilch an.

Für etliche Menschen mit einer Laktosemalabsorption ist es nicht unbedingt nötig, spezielle Butter und als laktosefrei angepriesene Schnitt- bzw. Hartkäse zu kaufen. Da Butter mit etwa 0,6 Gramm Laktose pro 100 Gramm relativ wenig Milchzucker enthält, wird sie von vielen Betroffenen problemlos vertragen. Bei Schnitt- und Hartkäse wie Gouda oder Bergkäse wird die Laktose bereits bei der üblichen Käsereifung abgebaut, so dass spezielle Produkte wenig Sinn machen. Bei laktosefreiem Käse garantieren allerdings die Hersteller, dass der Restlaktosegehalt unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm liegt. Da Menschen mit Laktoseintoleranz ganz unterschiedliche Mengen Laktose vertragen, müssen Betroffene selbst testen, welches normale Milchprodukt sie noch vertragen und wann die teureren, laktosefreien Produkte sinnvoll sind.

Kathi Dittrich

Literatur:
Lactase. www.transgen.de/datenbank/enzyme/306.lactase.html (eingesehen am 15.06.2010)
Schriftliche Information von Heirler Cenovis GmbH Radolfzell vom 11.06.2010
Schriftliche Information von Omira Oberland Milchverwertung Ravensburg GmbH vom 17.06.2010

Stand: 2011



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