Wie wird Apfelsaft hergestellt?

In der Regel ist heute Apfelsaft aus Konzentrat im Angebot, das vor der Abfüllung rückverdünnt, mit zuvor abgetrenntem Aromakonzentrat aromatisiert und für "naturtrüben" Apfelsaft mit speziell aufbereiteten Fruchtbestandteilen "getrübt" wird. Für die Konzentratherstellung werden die zerkleinerten Früchte enzymatisch vorbehandelt, der gewonnene und zum Teil entaromatisierte Rohsaft depektinisiert, geklärt, geschönt und anschließend eingedickt. Seltener ist heute Direktsaft, für den bei ökologischer Produktion die Äpfel lediglich gewaschen, zerkleinert und gepresst werden.

Fruchtsäfte werden in der Regel nach dem Aussehen unterschieden in klare, naturtrübe oder fruchtfleischhaltige Säfte. Kernobstsäfte wie Apfelsaft werden ausschließlich klar oder naturtrüb angeboten. Selten erfolgt die Herstellung direkt aus dem Frischobst als "Direktsaft". Üblich ist die Produktion aus Halbfabrikaten, je nach gewünschten Fruchtsafttyp, Fruchtmuttersaft oder klares Saft- bzw. Aromakonzentrat.

Bei der Herstellung werden zuerst reife und gesunde Äpfel gewaschen, ausgelesen und in einem Mühlwerk oder einer Fräse zur sogenannten Maische zerkleinert. Maische aus überlagerten Äpfeln wird vor der Weiterverarbeitung mit speziellen Enzymen entpektinisiert, um eine bessere Saftausbeute zu erreichen. Die Entsaftung erfolgt anschließend in einer Presse bei einem Druck von 5 bis 20 bar. Eventuell werden dabei verschiedene Presshilfsmittel wie Holzfasern zugesetzt, die die innere Oberfläche des Pressgutes und damit den Saftabfluss verbessern sollen.

Heute ist es üblich, die Maische zur besseren Saftausbeute enzymatisch zu behandeln. So werden der Fruchtmaische Pektinasen, Cellulasen und Hemicellulasen zugegeben, die die Fruchtzellen aufschließen. Der Saft tritt aus und kann abzentrifugiert werden. Häufig schließt sich an eine Vorentsaftung ein enzymatisches Tresterextraktioonsverfahren mit Maischeenzymen an. So wird eine Ausbeutesteigerung von ungefähr 20 % auf insgesamt etwa 95 % gegenüber dem Pressverfahren ohne Enzymbehandlung erreicht.
Der abzentrifugierte Rohsaft wird häufig vor der Pasteurisierung und Rückkühlung in einer Aromarückgewinnungsanlage mittels Verdampfung entaromatisiert. Das Aromakonzentrat wird kühl gelagert und der entaromatisierte Apfelmuttersaft ebenso wie aromahaltiger Apfelmuttersaft weiterverarbeitet oder als solcher bei 2 Grad C gelagert. Die Pressrückstände werden entweder kompostiert, getrocknet als Viehfutter verwendet oder dienen als Rohstoff für die Pektingewinnung.
Apfelmuttersaft ist durch die Zentrifugierung nur grob geklärt und enthält noch viele Trubteilchen und weist aufgrund seines Pektingehaltes eine erhöhte Viskosität auf. Er wird - heute selten - als naturtrüber Direktsaft angeboten. Die Trübstoffe setzen sich bei diesem Saft bei längerem Stehenlassen auf dem Boden der Flaschen ab. Insbesondere die Enzymbehandlung bedingt eine schlechte Trubstabilität. Um einen stabilen trüben Saft zu erzeugen und Geld zu sparen, greifen viele Hersteller heute auf preiswertes Apfelsaftkonzentrat zurück und erzeugen die Trübung durch speziell aufbereitete Filterrückstände.

Vor der Weiterverarbeitung zu Konzentrat muss der Saft depektinisiert, geklärt und filtriert werden. Der Abbau von Pektin ist erforderlich, da die Konzentrationsanlagen nur eine bestimmte Viskosität verarbeiten können. Dies gilt auch für Saft, dessen Fruchtmaische bereits enzymatisch behandelt wurde. Es vermindern sich lediglich die Enzymmengen und Depektinierungszeiten.
Der Saft wird je Tonne mit 2-3 kg Schönungs- bzw. Filtrationsenzymen vermischt und bei 40-60 Grad C 30-60 Miuten depektinisiert. Durch den Pektinabbau flocken auch die Trubteilchen aus und der Saft läßt sich leichter klären und filtrieren. Geschönt wird mit verschiedenen Stoffen z. B. Betonit oder Tannin- bzw. Kieselsol-Gelatine-Mischungen. Die Trubteilchen und der Schönungstrub werden abfiltriert, so dass ein klarer Saft entsteht, der eingedickt werden kann. Vielfach erfolgt heute die Saftklärung in Großbetrieben mittels Ultrafiltration (Pressen durch Membranen). Dies hat den Vorteil, dass auch Mikroorganismen und deren Sporen enfernt und der ultrafiltrierte Saft steril wird, was für die Gefrierkonzentrierung und Tieftemperaturverdampfung besonders wichtig ist. Außerdem kann ultrafiltrierter Saft mit Umkehrosmose energiesparend vorkonzentriert werden.
Neben der Gefrierkonzentrierung wird zur Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat das Verfahren der Fruchtsaftverdampfung eingesetzt, dass jedoch zu Aromaverlusten und thermischen Fruchtsaftschäden führen kann.
Die Geschmackschäden wie auch Aroma- und Farbverluste sind bei Gefrierkonzentrierung mit nachfolgender Gefrierlagerung am geringsten, aber kostenintensiv. Bei der Konzentrierung durch Verdampfen wird der Saft vorher entaromatisiert und das gewonnene Aromakonzentrat dem Saft direkt vor dem Abfüllen wieder zugegeben. Fruchtsaftkonzentrat, das nur ein Sechstel bis ein Achtel sein ursprünglichen Volumens aufweist, spart Lager- und Transportkosten. Besonders preiswert kommt es aus Billiglohnländern, so dass in der EU lieber auf Importware zurückgegriffen und gleichzeitig ein Teil der eigenen Apfelernte vernichtet wird, um die Preise stabil zu halten.

Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist als solcher zu kennzeichnen, ansonsten besteht Fruchtsaft zu 100 % aus dem Saft frischer Früchte. Außer einer nicht deklarationspflichtigen Korrekturzuckerung von maximal 15 g/Liter zum Ausgleich von Zuckergehaltsschwankungen und der Zugabe von Vitamin C als Oxidatonsschutz unter anderem zum Vermeiden von Braunfärbungen sind für Apfelsaft keinerlei Zusätze erlaubt.

In den Verarbeitungsrichtlinien der AGÖL und des BNN ist Herstellung von Fruchtsäften aus Konzentrat verboten. Außerdem filtrieren die Bio-Hersteller ihre Direktsäfte nicht und verzichten auf die Korrekturzuckerung. Bio-Säfte, die den Vorschriften der EU-Bioverordnung entsprechen, dürfen aus Konzentrat produziert sein. Hersteller von Bio-Saft bieten aus ökologischen Gründen zum Teil Saft aus Äpfeln von Streuobstwiesen an. Dieser ist zwar kein kontrollierter Bio-Saft leistet aber einen Beitrag zum Naturschutz.

Literatur:
FRÜHSCHÜTZ, L.: Saftige Erfrischung. In: Schrot & Korn 4, S. 8-10, 1999
GERLACH, B.; LOBITZ, R.: Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke. aid, Bonn (Hrsg.) 1998
HEISS, R. (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie. Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. S. 209-220; 394-395, Springer, Berlin 1996
HERMES, P.: Apfelsaft. Weit gereist. In: Öko-Test 2, S. 54-57, 1995
N.N.: Test Apfelsäfte. In: Test 6, S. 86-91, 1996
POLLMER, U.: Apfelsaft. Ausgepresst bis zum letzten Tropfen. In: Natur 5, S. 46-47, 1998

Stand: 2007

---