Wie werden Schlagsahne und Eischnee fest?

Bei der Herstellung von Schlagsahne oder Eischnee werden durch das Rühren Luftbläschen in die Flüssigkeiten eingearbeitet. Ein Gerüst aus Proteinen bei Eischnee und Fetten bei Schlagsahne halten die Schäume stabil.

Schlagsahne und Eischnee zählen zu den Lebensmittelschäumen. Durch kräftiges Rühren werden kleine Luftbläschen in die Flüssigkeit eingearbeitet. Zusätzlich entstehen durch die mechanische Energie beim Rühren dünne Flüssigkeitsschichten, die als Lamellen die Gasblasen umgeben und sie so stabil halten. Auf die Schaumstabilität haben außerdem der pH-Wert, die Temperatur sowie die Zugabe von Salz und Zucker Einfluss. Eischnee wird am besten steif, wenn das Eiklar zwischen 15 und 20 °C warm ist. Bei dieser Temperatur ist die Schaumbildungsfähigkeit des Eiproteins Ovalbumin höher als bei Kühlschranktemperaturen. Es lohnt sich daher, die Eier einige Zeit vor dem Steifschlagen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Zudem sollte man darauf achten, dass keine Reste von Eigelb oder Fett in das Eiklar gelangen. Fett verhindert die Ausbildung eines optimalen Proteinfilmes, indem es sich an die Grenzfläche zwischen Luft und Wasser anlagert und so die Stabilität des Schaums herabsetzt. Je älter die Eier sind, desto schlechter lässt sich das Eiklar vom Eigelb trennen. Die Zugabe von etwas Zucker oder Salz nach der Schaumbildung erhöht die Viskosität und damit die Stabilität des Schaums. Wird Zucker bereits vor dem Aufschlagen zugegeben, verringert er dagegen das Aufschlagvolumen.

Je länger das Eiklar geschlagen wird, desto kleiner werden die Bläschen. Dadurch wird der Eischnee stabiler. Bei Schlagsahne stabilisiert ein Gemisch aus Proteinen und Fetten die eingeschlagenen Luftblasen. Zunächst lagern sich an den Luftblasen Molkenproteine und Caseine an, später dann Fettteilchen. Durch das Schlagen werden die Membranen der Fettmoleküle teilweise zerstört. Dabei bilden sich Fettaggregate als Brücken zwischen den Luftblasen, die das Lamellensystem stabilisieren. Das Gemisch darf allerdings nicht zu lange geschlagen werden, weil sich dann die Fettkügelchen zu größeren Butterkörnern verbinden und die Sahne flockig wird. Die optimale Zubereitungstemperatur für Schlagsahne liegt bei 5 °C und darunter. Außerdem ist für eine stabile Schlagsahne ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent notwendig.

Judith Mohnhaupt/Wiebke Franz

Literatur:
Cheftel JC u a. Lebensmittelproteine, Behr´s Verlag, Hamburg 1992
Kielwein G. Leitfaden der Milchkunde und Milchhygiene. Pareys Studientexte 11, Blackwell-Wissenschaftsverlag, Berin 1994
Ternes W. Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Behr´s Verlag, Hamburg 2008
Zacharias R u. a. Lebensmittelverarbeitung im Haushalt, Ulmer, Stuttgart 1992

Stand: 2011

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