Abmelden

Der Zugang zu den Fachinformationen exklusiv für Mitglieder und Abonnenten ist jetzt für Sie freigeschaltet.

Wie unterscheiden sich Bulgur und Couscous?

Bulgur und Couscous sind vorgegarte Getreideprodukte. Obwohl beide meist aus Hartweizen sind, unterscheiden sie sich bezüglich Herstellungsverfahren und Inhaltsstoffen.

Der Begriff Bulgur kommt aus dem Arabischen und bedeutet übersetzt soviel wie "gekocht". Tatsächlich ist Bulgur nichts anderes als vorgekochter bzw. gedämpfter, teilweise geschälter und geschnittener Weizen – meist Hartweizen, seltener Weichweizen oder Mais. Bei der industriellen Herstellung wird der Hartweizen zunächst zwei bis drei Stunden bei 60-100 °C gedämpft und anschließend auf einen Wassergehalt von etwa 10 % heruntergetrocknet. Durch dieses so genannte Parboiled-Verfahren gelangen die in den äußeren Kornschichten enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Korninnere. Die Nährstoffverluste sind dadurch gering, trotz der nachfolgenden, teilweisen Entfernung von Keim, Randschichten und Schalen. Ein Grützenschneider schneidet das Korn in grobe bis feine Teile. Anschließend wird der Bulgur gesiebt und nach Körnergröße sortiert. Dabei enthalten Bulgurmehl und feiner Bulgur mehr Protein, Fett, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamin B1 als grober Bulgur. Durch den niedrigen Wassergehalt ist Bulgur bis zu neun Monate lagerfähig.

Der aus dem vorderen Orient und Nordafrika stammende Couscous ist vorgegarter Grieß aus Hartweizen oder Hafer. In einem recht aufwändigen Verfahren wird das Getreide zunächst zu Grieß vermahlen. Anschließend wird der Grieß mit Wasser angefeuchtet, zu kleinen Kügelchen gerollt, gekocht und getrocknet. Beim Kochen verkleistert die Stärke, was die Stabilität erhöht, aber mit Nährstoffverlusten verbunden ist. Im Aussehen, Geschmack und in der Küchenpraxis ist Couscous dem Bulgur ähnlich. Durch den höheren Wassergehalt ist er allerdings weniger lange lagerfähig und durch die Herstellung weniger nährstoffreich. Als Couscous wird übrigens auch ein nordafrikanisches Nationalgericht bezeichnet bei dem der zubereitete Couscous mit Fleisch und Gemüse in einer Art Ragout gegessen wird.

Beide vorgegarten Getreide sind ideal für die schnelle Küche. Sie werden im Verhältnis 1:1 in Wasser erhitzt und müssen etwa 5-10 Minuten quellen. Im konventionellen Handel können sie mit Natronlauge gebleicht sein. Besser ist Ware aus dem Bioladen. Dort gibt es Bulgur und Couscous üblicherweise mit einem Ausmahlungsgrad von 80-85 %; einzelne Bio-Hersteller bieten sie auch als Vollkornvariante an, deklarieren sie jedoch nicht entsprechend.

Literaturangaben:
BÖTTNER B. Couscous und Tajine ? Spezialitäten aus dem Maghreb. UGB-Forum 15 (4), 209-212, 1998

CERTLEL M, MAHNKE S, GERSTENKORN P. Bulgur ? nicht nur eine türkische Getreidespezialität. Die Mühle + Mischfuttertechnik 126 (27/28), 414-416, 1989

NOURI N. Bulgur ? ein Beitrag zur Vollwert- und vegetarischen Ernährung. Getreide, Mehl und Brot 42 (10), 317-319, 1988

Telefonische Auskunft von Ralph Weißhaupt, Rapunzel Naturkost AG vom 05.08.2004

Telefonische Auskunft von Sabine Gauselmann, DAVERT GmbH vom 05.08.200a

Stand: 2005



Zurück zur Auswahlliste