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Wie ist der Einsatz von Nitritpökelsalz zu bewerten?

Der Zusatz von Nitritpökelsalz in Fleisch-waren stellt ein geringes gesundheitlichesRisiko für Krebs dar. Sicherer ist es, nur ungepökelte Bio-Fleischerzeugnisse zu verzehren oder besser ganz auf diese stark verarbeiteten tierischen Produkte zu verzichten.

Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und 0,4-0,5 Prozent Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250). Es wird Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und ein charakteristisches Aroma zu erzeugen. Rund 90 Prozent aller im konventionellen Handel angebotenen Wurstwaren werden gepökelt. Das deutsche Lebensmittelgesetz erlaubt je nach Wurstsorte maximal 50 bis 250 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Biowurst, die nach der EU-Öko-Verordnung produziert ist, darf bis zu 80 Milligramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden.

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweißstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Geringe Mengen an Nitrosaminen finden sich in den meisten gepökelten Produkten. Dabei ist der Gehalt in Rohschinken und Rohwurst höher als in gepökelten Brüh- oder Kochwürsten. Etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil wird im menschlichen Körper selbst produziert oder entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen.Temperaturen über 170-185 °C fördern die Nitro-saminbildung. Gepökelte Lebensmittel sollten daher möglichst nicht gebraten, gegrillt oder frittiert werden. Generell gilt nach dem Bericht des World Cancer Research Fund von 2007 ein häufiger Verzehr von verarbeiteten Fleischwaren als Risiko für verschiedene Krebsarten. Aus Sicht der Vollwert-Ernährung sprechen nicht nur gesundheitliche Gründe gegen einen häufigen Fleischverzehr. Auch aus sozialen und ökologischen Gründen sollte Fleisch, wenn überhaupt, maximal zweimal pro Woche auf den Tisch kommen. Fleischwaren sind wegen ihrer stärkeren Verarbeitung generell weniger empfehlenswert und wenn, dann sind ungepökelte Bioprodukte zu bevorzugen.

Biobetriebe, die Mitglied bei Demeter, Bioland oder Gäa sind, setzen für die Wurstherstellung kein Pökelsalz ein. Die gräuliche Wurst sieht zwar ungewohnt aus, bietet dem Verbraucher aber ein natürliches Erzeugnis ohne potenziell krebserregende Nitrosamine. Außerdem gibt es eine Reihe von Fleischerzeugnissen wie Gelbwurst, Leberwurst oder Bratwürste, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden.

Wiebke Franz

Literatur:
BfR (Hrsg.) Verzehr von nitrit-/nitrat-gepökelten Fleischwaren ? Bewertung eines Gutachtens zur Beurteilung der Gefährdungslage beim Menschen. 23.10.2001, http://www.bfr.bund.de/cm/208/verzehr_von_nitrit.pdf (eingesehen am 28.10.2010)
Kabisch J et al. Forschungsprojekt 04OE003/F Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen?. Abschlussbericht. Berichtszeitraum März 2006 - April 2008
Lücke FK. Produktsicherheit ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. Vortrag anlässlich des AOeL-Expertengespräches, 12.11.2009: ´Zulassung von Pökelstoffen nach dem 31.12.2010´
World Cancer Research Fund (Hrsg.) Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer. A Global Perspective. Washington 2007
www.zusatzstoff-online.de (eingesehen am 13.10.2010)

Stand: 2011

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