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Welche Gemüse kann man nicht roh essen?

Prinzipiell lassen sich die meisten Gemüsearten roh verzehren. Ausnahmen stellen lediglich grüne Bohnen, Kartoffeln, Maniok und Pilze mit Ausnahme von Zuchtchampignons dar. Auch Rhabarber und Auberginen sollten vor Verzehr besser erhitzt werden.

Grüne Bohnen enthalten ein Lektin, das sogenannte Phasin, welches die Nährstoffresorption im Darm behindert, weil es sich mit Kohlenhydraten in der Darmschleimhaut verbindet. Größere Mengen an Phasin können sogar die Darmzotten schädigen. Kochen zerstört das Protein. Gegarte grüne Bohnen stellen daher keine Gefahr für den Menschen dar. Hülsenfrüchte wie weiße, schwarze oder rote Bohnen, Sojabohnen und Kichererbsen enthalten Proteaseinhibitoren, die die Verdaulichkeit von Proteinen vermindern können. Der sekundäre Pflanzenstoff wird beim Kochen zerstört, so dass gegarte Hülsenfrüchte ohne Bedenken auf den Tisch kommen können. Bei gekeimten Hülsenfrüchten reicht dreiminütiges Blanchieren zur Inaktivierung der Prote-aseinhibitoren aus.Vor allem in unreifen, gekeimten oder durch Lichteinwirkung grün gewordenen Kartoffeln befindet sich das Glycoalkaloid Solanin. Es ist wird zwar beim Kochen der Kartoffeln nicht zerstört, ist aber wasserlöslich und geht daher ins Kochwasser über. Eine Dosis von ein bis fünf Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht kann zu Erbrechen, Durchfall und Krämpfen führen. Grüne und gekeimte Kartoffeln sollten daher generell nicht gegessen und das Kochwasser weggegossen werden. Darüber hinaus kann die rohe Stärke der Kartoffel vom Menschen bei der Verdauung nicht aufgeschlossen werden. Die in vielen tropischen Ländern verbreitete Maniokknolle kann erst gegessen werden, wenn die darin enthaltene Blausäure durch Zerkleinern, Wässern und Fermentation entfernt wurde.

Eine Sonderstellung nehmen die Pilze ein. Neben den eigentlichen Giftpilzen gibt es eine Reihe von Speisepilzen, die im rohen Zustand toxisch sind. Dazu zählen Perlpilz, Hallimasch, Rotkappe, Marone und Hexenröhrling. Zuchtpilze wie Shiitake oder Austernpilze können zwar roh gegessen werden, schmecken aber nicht besonders gut. Zudem gibt es Menschen, denen der Verzehr von rohen Kräuterseitlingen Verträglichkeitsprobleme bereiten kann. Zuchtchampignons können zwischen 90 und 1700 Milligramm Agaritin pro Kilogramm Frischsubstanz enthalten. Früher galt der hitzeempfindliche Stoff als potenziell krebserregend. Neuere Forschungen konnten dies jedoch nicht bestätigen. Laboruntersuchungen weisen sogar auf einen krebsvorbeugenden Effekt von Agaritin hin. Zuchtchampignons kann man sich daher ohne Bedenken auch ungekocht schmecken lassen. Rhabarber und reife Auberginen lassen sich zwar roh verzehren, allerdings schmecken sie in gekochter Form deutlich besser.

Stephanie Grahl/Wiebke Franz

Literatur:
Diehl JD. Chemie in Lebensmitteln. 1. Aufl., Wiley-VCH, Weinheim 2000
Endo M et la. Agaritin purified from Agaricus blazei Murrill exerts anti-tumor activity against leukemic cells. Biochim Biophys Acta. 1800 (7) 669-673, 2010
Krämer N, Grimm J. Shiitake und Austernpilze. 1. Aufl., Pala, Darmstadt, 2002
Lobitz R. Speise- und Giftpilze. 1. Aufl., aid, Bonn 1999
N.N. Warum sind grüne Bohnen giftig? http://www.klzh.ch/faq/detail.cfm?id=51 (eingesehen am 22.10.2010) Schwedt G. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. 2. Aufl., WILEY-VCH, Weinheim 2005

Stand: 2011

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