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Welche Bedeutung haben glykämischer Index und glykämische Last?

Der glykämische Index (GI) und die glykämische Last (GL) sind auf Messwerten basierende Rechengrößen, um die Blutzuckerwirksamkeit von Lebensmitteln einschätzen zu können. In der Vollwert-Ernährung spielen sie – außer für Diabetiker – keine Rolle.

glykämischer index

© danastajic016/pixabay.com

Zu Beginn der 1970er Jahre suchte Diabetologen nach einer Möglichkei, den Blutzuckerverlauf nach Verzehr eines Lebensmittels mit einem Zahlenwert zu erfassen. Ziel war es, unterschiedliche Lebensmittel leichter vergleichen und die Insulinausschüttung nach einer Mahlzeit abschätzen zu können. Daraus entwickelte der US-amerikanische Wissenschaftler David J.A. Jenkins 1981 den GI und später die GL.

Der GI wird in Prozent ausgedrückt. Er bezieht sich auf den Blutzuckerverlauf derjenigen Lebensmittelmenge, in der 50 g verdauliche Kohlenhydrate enthalten sind. Das sind zum Beispiel etwa 120 g Weizenvollkornbrot oder ein Kilogramm Möhren. Der Blutzuckerspiegel wird anschließend mehrfach gemessen, grafisch als Kurve dargestellt und die Fläche unter der Kurve geometrisch ermittelt (AUC = Area under the curve). Diese Fläche wird mit der Blutzuckerkurve bzw. der AUC nach Verzehr von 50 g in Wasser gelöster Glucose verglichen; dieser Wert wird gleich 100 gesetzt. Den Vergleichswert beider Proben in Prozent bezeichnet man als Glykämischen Index. Lebensmittel, die den Blutzuckerspiegel geringfügig erhöhen, haben einen niedrigen Wert, die ihn stark erhöhen dagegen einen hohen. In einigen Veröffentlichungen ist der Referenzwert nicht Glucose-Wasser, sondern Brot oder eine Portion Reis. Das führt zu abweichenden Werten.

Die Verdaulichkeit der Kohlenhydrate, die Resoprtion und damit der Blutzuckerverlauf sind von sehr vielen Faktoren abhängig. Hierzu zählen Sorte, Anbaugebiet und Reifegrad eines Lebensmittels. Auch der Gehalt an anderen Inhaltsstoffen wie Stärke, Proteine, Fette und Ballaststoffe, der Vermahlungsgrad von Getreide oder die küchentechnische Zubereitung spielen eine Rolle. Zudem beeinflussen die Zusammensetzung einer Mahlzeit sowie individuelle Faktoren wie die Magenentleerungszeit den Blutzuckerspiegel.

Die GL bezieht sich auf die Blutzuckerwirksamkeit einer definierten Portionsmenge. Sie wird berechnet aus dem GI und dem Kohlenhydratgehalt der Portionsgröße. Als Portion wurden unterschiedliche Mengen definiert, beispielsweise 30 g Brot, 50 g Reis, 150 ml Milch, 200 g Joghurt oder 60 g Rosinen.

Die relevante Quelle für die GI- und GL-Angaben ist das Werk des US-amerikanischen Wissenschaftlers Atkinson von 2008. Auf rund 75 Seiten finden sich Werte für alle erdenklichen Lebensmittel sowie zusammengesetzte Mahlzeiten und Fertigprodukte aus rund 2500 Studien. Die GI-Durchschnittswerte aus 16 Studien reichen von 59 (mit eine Schwankungsbreite von ± 11) bis hin zu 89 (±12). Selbst für Glukose finden sich 11 Studien mit Ergebnissen von 85 bis 114. Das zeigt, wie stark die Messwerte für ein und dasselbe Lebensmittel schwanken.

Viele verwirrt, dass für Vollkornbrot aus fein vermahlenem Weizen ein GI von 74 angegeben wird und sich kaum vom Wert für Weißbrot mit 75 unterscheidet. Abgesehen davon, dass Vollkornprodukte deutlich mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe liefern, unterscheidet sich jedoch die Blutzuckerwirksamkeit deutlich. Denn der GI bezieht sich auf die Lebensmittelmenge, in der 50 Gramm verdauliche Kohlenhydrate enthalten sind. Das entspricht 102 g Weißbrot, aber 123 g Vollkornbrot. Vergleicht man die gleichen Mengen miteinander – also 102 g Weiß- und 102 g Vollkornbrot – ergibt sich für Vollkornbrot eine Blutzuckerwirksamkeit von etwa 60. Das zeigt, warum die Interpretation einzelner GI- oder GL-Angaben sehr schwierig ist. In der Vollwert-Ernährung spielen die Werte keine Rolle und sind – wenn überhaupt – nur für insulinpflichtige Diabetiker relevant. Als Bewertungskriterium für einzelne Lebensmittel oder eine zusammengesetzte Mahlzeit sind sie ungeeignet.

Literatur:
Atkinson FS et al (2008). International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diab Care 31(12)
Jenkins DJ et al (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 34: 362–366

Quelle: UGBforum 5/18, S. 252