Was versteht man unter dem Glykämischen Index von Lebensmitteln?

Der glykämische Index (GI) ist eine Größe für die Blutzuckerwirksamkeit von Kohlenhydraten. Das heißt, er gibt an, wie hoch und wie schnell der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels ansteigt.

Um den glykämischen Index zu berechnen, wird der Anstieg des Blutzuckers nach der Aufnahme einer festgelegten Menge von Kohlenhydraten gemessen. Anschließend wird er mit dem Blutzuckeranstieg verglichen, den die gleiche Menge an reiner Glucose bewirkt. Der glykämische Index von Glucose wird gleich 100 % gesetzt. Die anderen Nahrungsmittel nehmen demzufolge Werte im Bereich von 0 bis 100 ein. Ein niedriger GI bedeutet, dass die Glucose langsam und stetig in den Blutkreislauf gelangt.

Allerdings hat sich gezeigt, dass die Blutzuckerwirksamkeit bei jedem Menschen individuell sehr großen Schwankungen unterworfen ist und auch durch eine Reihe von Faktoren stark beeinflusst wird. So verändern z.B. verschiedene Pflanzeninhaltsstoffe und andere Eigenschaften der Lebensmittel die Geschwindigkeit und Höhe des Ansteigens des Blutzuckerspiegels.

Die Art des Nahrungsmittels ist von großer Bedeutung. So bewirkt z.B. Glucose einen sehr hohen, Saccharose einen mittleren und Fruktose einen nur geringen Blutzuckeranstieg. Einige stärkehaltige Produkte wie z.B. Kartoffeln unterscheiden sich in ihrem GI nur gering von der Glucose. Dagegen weisen Hülsenfrüchte einen sehr niedrigen GI auf, da sie Amylase-Inhibitoren enthalten, die den enzymatischen Abbau der Kohlenhydrate hemmen.

Da Ballaststoffe die Aufnahme der Kohlenhydrate im Darm verzögern, führen Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen zu einem langsamen Blutzuckeranstieg. Sie haben somit trotz ihres meist hohen Gehalts an Kohlenhydraten einen günstigen GI. So weist Glucose aus hellen Getreideprodukten einen höheren GI auf als Vollkornprodukte.
Eine weitere Rolle spielt die Erhitzung der Lebensmittel, da Stärke von gekochten oder gegarten Lebensmitteln leichter aufgeschlossen werden kann und somit schneller den Blutzucker erhöht. Gemüserohkost und unerhitztes Weizenvollkornschrot (z.B. in Frischkornmüsli) haben daher im Gegensatz zu gekochtem Gemüse, Vollkornbrot oder auch erhitztem Weizenvollkornschrot einen niedrigeren GI.

Auch die Verarbeitung der Lebensmittel beeinflusst den GI: Die Zuckermoleküle aus zerkleinertem Obst und Gemüse gelangen schneller ins Blut als die aus unzerkleinertem. So ist der GI von Apfelsaft höher als der von Apfelbrei, welcher wiederum über dem von unzerkleinerten Äpfeln liegt.
Je fett- und eiweißreicher die Nahrung zusammengestellt ist, desto niedriger ist der GI, da Fette und Proteine die Verstoffwechselung der Kohlenhydrate verzögern. Allerdings ist es wichtig darauf zu achten, dass die Energieaufnahme durch die Nahrung trotzdem hauptsächlich aus Kohlenhydraten erfolgt.

Aus all diesen Einflussfaktoren wird sehr leicht ersichtlich, dass Tabellenwerte zum GI nur Anhaltspunkte liefern können und keine einheitlichen und absoluten Messwerte sind. Sie liefern lediglich Richtwerte und sind schlecht reproduzierbar. Aus diesem Grund konnten sie sich zur Berechnung der Kohlenhydratmenge bei Diabetikern nicht durchsetzen, wo nach wie vor in Broteinheiten (BE) gerechnet wird. Eine BE ist die Nahrungsmenge, die nach chemischer Analyse, also ohne Ballaststoffe, 12 Gramm Kohlenhydrate enthält.
Der glykämische Index der einzelnen Nahrungsmittel sollte allerdings bei der Berechnung der BE‹s berücksichtigt werden. Lebensmittel mit einem hohen GI wirken sich ungünstiger für Diabetiker aus, da sie mehr Normalinsulin pro BE benötigen als Lebensmittel mit einem niedrigen GI. Für Diabetiker ist es demnach vorteilhaft, Nahrungsmittel mit einem niedrigen GI, wie z.B. Hülsenfrüchte, Hafer, Nudeln, Parboiled Reis und bestimmte unerhitzte Obstarten zu essen.

Literatur:
Leitzmann, C. u.a.: Ernährung in Prävention und Praxis. 1. Auflage. Hippokrates Verlag GmbH, Stuttgart 2001
Groeneveld, M.: Essen und dabei abnehmen - Montignac-Methode. In: UGB-Forum 18 (1), S. 16-18, 2001
Müller, S.-D.: Prinzipienwandel in der diätischen Therapie des Diabetes mellitus - Neue Richtlinien zur Ernährung von Diabetikern. In:VitaMinSpur Supplement 15 (1), S. 74-78, 2000
Schönfelder, A.: Typ-1-Diabetes - Theoretische Grundlagen, Diätetik und angewandte Ernährungsberatung. In: VitaMinSpur 15 (2), S. 79-86, 2000
Leitzmann, C. u.a.: Vollwertküche für Diabetiker - Köstlich kochen und backen für die ganze Familie. Falken-Verlag GmbH, Niederhausen 1990

Stand: 2007

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