Was versteht man unter der Geschmacksrichtung umami?

"Umami" ist japanisch und bedeutet so viel wie "köstlich". Diese Geschmacksrichtung bezeichnet den Geschmack von Proteinen, genauer gesagt, den Geschmack von Salzen der Aminosäure Glutamat. Glutamat ist die in Proteinen am häufigsten vorkommende Aminosäure und wird als "Geschmacksverstärker" vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt.

Die vier seit langem bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sind verschiedenen Geschmacksfeldern auf der Zunge zugeordnet: Die Zungenspitze nimmt hauptsächlich "süß" wahr, am Zungenrand wird vor allem "sauer" geschmeckt. "Bitter" wird vom Zungengrund empfunden, während die Rezeptoren für "salzig" sowohl an der Zungenspitze wie auch an den Rändern lokalisiert sind. Unterschiedliche "Geschmacksknospen" registrieren die Signalsubstanzen des jeweiligen Geschmacks und vermitteln durch verschiedene komplizierte Mechanismen die Sinneswahrnehmung an das Gehirn. Aus den vier Grundgeschmacksarten lassen sich alle anderen Geschmacksarten bilden, ähnlich wie durch das Vermischen der drei Grundfarben alle anderen hergestellt werden können. Da die Zahl der Geschmacksknospen im Mund- und Rachenbereich bei Menschen individuell sehr verschieden sein kann, ist auch die wahrgenommene Intensität sehr unterschiedlich. Über Geschmack kann man also tatsächlich nicht streiten.

Doch wer denkt, diese vier Geschmacksrichtungen allein seien für den Geschmack von Lebensmitteln verantwortlich, kennt nur die halbe Wahrheit. Denn wir schmecken auch umami. Bereits 1908 entdeckter der Japaner Kikunae Ikeda diese Geschmacksart und bezeichnete sie als "umami" (wohlschmeckend, köstlich). Umami verstärkt keine der vier gängigen Geschmacksrichtungen und kann auch nicht aus diesen zusammengesetzt werden. Die Wahrnehmung von "Umami" erfolgt vorwiegend im Rachenraum. Der Umamigeschmack wird vor allem beim Verzehr eiweißreicher Nahrung empfunden und wird den Salzen der L-Aminosäure Glutamat zugeschrieben. Glutamat steigert den Eigengeschmack der Nahrung ("Geschmacksverstärker").
In den letzten Jahren des 20. Jahrhunderts fanden Wissenschaftler heraus, wie Rezeptoren für umami aussehen und funktionieren. Besonders interessant ist, dass der Rezeptor auf alle L-Aminosäuren reagiert, obwohl die zum Teil sehr unterschiedliche Geschmacksqualitäten aufweisen.
Glutamat wird in der asiatischen Küche schon bedeutend länger und in größeren Mengen eingesetzt als hierzulande. Allerdings ist die Beliebtheit auch in Europa in den letzten Jahren stetig gestiegen. Vergleichsweise viel Glutamat enthalten Hühnerbrühe, Tomatenkonzentrate, Milch, Pilze, zahlreiche Meeresfrüchte, Sojasauce und ältere Käse wie Parmesan. In großen Mengen wird Glutamat als Zusatzstoff Würzmitteln und Fertiggerichten zugesetzt. Bei Bio-Produkten ist der direkte Zusatz von Glutamaten (E 620- E 622) zwar verboten, dennoch können Glutamate über verschiedene Aromastoffe auch in Öko-Lebensmittel gelangen.

Neben den Geschmacksrichtungen beeinflussen auch Konsistenz, Temperatur, Aussehen und Geruch den "Gesamt-Geschmack" eines Lebensmittels. So ist es sehr schwierig, mit verbundenen Augen und verbundener Nase Apfel- von Zwiebelstücken allein über die Zunge zu unterscheiden.
Außerdem gibt es noch Sinneseindrücke, die durch physikalische statt durch chemische Reaktionen hervorgerufen werden: Scharf ist deshalb keine eigene Geschmacksqualität sondern eine Substanz, die wir als "heiß" empfinden. Deshalb heißt scharfes Chilli auch "hot (heißes) Chilli". Zusätzlich können menschliche Geschmacksknospen die Sinneseindrücke "fettig" und "wässrig" identifizieren, sowie "adstringierend" (zusammenziehend) und metallisch.

Führende Physiologen auf dem Gebiet der Geschmacksforschung vermuten, dass es in unserem Mund etwa 10 verschiedene Geschmacksrezeptoren (und entsprechende Geschmacksrichtungen) gibt, von denen die meisten noch gar nicht entdeckt sind.

Literatur:
Beck, A.: Persönliche Auskunft vom 13.05.02 BKK Bundesverband (Hrsg.): Das schmeckt mir aber... 20 S., Eigenverlag, o.J. Essen, Bezug: BKK Bundesverband, Kronprinzenstrasse 6, 54128 Essen
N.N.: Bioland informiert: Lebensmittelallergie und -unverträglichkeit. www.bioland.de/... Stand April 2002
N.N.: Die Geschmacksrichtungen. www.infoquelle.de/... Stand: April 2002
N.N.: Süß, sauer, salzig, bitter und - umami. http://science.orf.at/... Stand: April 2002
N.N.: Umami, die neue Geschmacksart. www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/... Stand: April 2002
N.N.: Umami - die neue Kunst des japanischen Proteinfaltens? www.zoologie-skript.de/... Stand: April 2002
Rehner, G.; Daniel, H.: Biochemie der Ernährung. S. 177, 179, 192, Spektrum der Wissenschaft, Heidelberg 1999

Stand: 2007

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