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Was sind eigentlich Tonkabohnen?

Die Tonkabohne wird immer häufiger als Gewürz eingesetzt. Die fermentierten Samen des Tonkabohnenbaums enthalten Cumarin, das in großen Mengen gesundheitsschädlich wirken kann.

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© tunedin/123RF.com

Die Tonkabohne ist das Trendgewürz der letzten Jahre; ihr Aroma erinnert an Vanille und Mandeln und wird zunehmend für Desserts und anderes Süßes genutzt. Sie wächst am Tonkabohnen-Baum (Dipteryx odorata), der in tropischen Gebieten Zentralamerikas und nördlichen Südamerikas beheimatet ist. Der bis zu 30 Meter hoch wachsende Baum zählt zu den Leguminosen (Hülsenfrüchtlern). Seine gelblichen, geschmacklosen Früchte haben aber nichts mit bekannten Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen gemein. Die dunklen, mandelförmigen Samen, die als Tonkabohne bezeichnet werden, finden sich in den 5-10 Zentimeter großen, braunen Früchten. Nach dem Herauslösen aus der reifen, vom Baum gefallenen Frucht werden die Tonkabohnen traditionell für 24 Stunden in Alkohol, meistens Rum, eingelegt. Anschließend werden sie mehrere Monate getrocknet und fermentiert, bevor sie in den Handel kommen.

In Untersuchungen konnten bis zu 190 flüchtige Inhaltsstoffe der Tonkabohne ermittelt werden, darunter verschiedene alkoholische Verbindungen, aromatische Kohlenwasserstoffe und Terpene wie Menthol. Größere Verzehrmengen der Tonkabohne können allerdings der Gesundheit schaden. Denn während der Fermentierung der Samen wird der sekundäre Pflanzenstoff Cumarin freigesetzt. Alkohol löst das Cumarin und durch die Trocknung steigt der Gehalt noch an. In fermentierten Tonkabohnen liegt der Cumaringehalt meist zwischen 1-3 Prozent, kann in seltenen Fällen aber bis zu 10 Prozent betragen. Der für sein Vorkommen in Zimt bekannte Aromastoff kann in größerer Dosierung die Leber schädigen und steht in Verdacht, Krebs auszulösen. Cumarin-Abkömmlinge werden jedoch auch für medizinische Zwecke genutzt. Die täglich tolerierbare Aufnahmemenge wird vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Bei sparsamer Dosierung geht jedoch keine Gefahr von dem Cumaringehalt der Tonkabohne aus. Für eine Süßspeise für vier Personen werden maximal eine halbe bis eine ganze Tonkabohne fein gerieben. Da der Geschmack sehr intensiv ist, reicht meist noch weniger. Sie enthält zudem etwa 25 Prozent Öl, das sich unter anderem aus den gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure sowie den teils mehrfach ungesättigten Fettsäuren Öl-, Linol- und Linolensäure zusammensetzt.

Tonkabohnen sind nur in getrockneter Form, meist als ganze Bohnen oder als Pulver, in Apotheken, bei speziellen Gewürzhändlern, manchen Bioläden und in Online-Shops erhältlich. Der Exot hat allerdings seinen Preis. In der Küche werden sie in kleinen Mengen frisch in Speisen gerieben – ganz ähnlich wie Muskatnuss. Möglich ist auch das Auskochen der Tonkabohne, die dafür aufgrund ihres intensiven Aromas bis zu neun Mal wiederverwendet werden kann.

Wer das Gewürz ausprobieren möchte, kann mit dem vanilleähnlichen, intensiven Aroma Joghurt, Gebäck, Eis und andere Süßspeisen verfeinern. Im Handel finden sich die Tonkabohnen unter anderem in Joghurt, Schokolade oder süßem Brotaufstrich wieder – auch in Bioqualität.

Literatur:
Bajer T et al (2018). Use of simultaneous distillation-extraction, supercritical fluid extraction and solid-phase microextraction for characterization of the volatile profile of Dipteryx odorata (Aubl.) Willd. Industrial Crops & Products, 119, 313-321
Bundesinstitut für Risikobewertung (2012). Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt. Stellungnahme Nr. 036/2012 vom 27. September 2012. www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf
www.tonkabohne.info
Wörner M, Schreier P (1991). Flüchtige Inhaltsstoffe aus Tonkabohnen (Dipteryx odorata Willd.). Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 193, 21-25

Quelle: UGBforum 6/18, S. 304