Was ist Histamin und wo kommt es vor?

Histamin ist ein biogenes Amin - ein Eiweißstoff -, das in bestimmten Lebensmitteln vorkommt sowie von unserem Körper selbst produziert wird.

In Lebensmitteln entsteht Histamin durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin. Einige pflanzliche Lebensmittel wie Spinat und Tomaten enthalten auch natürlicherweise Histamin.
Histamin findet sich hauptsächlich in leicht verderblichen tierischen Lebensmitteln wie Fisch, die mit entsprechenden Mikroorganismen belastet sind. Aber auch Lebensmittel, die durch Fermentation gewonnen werden wie Käse, Wurst, Sauerkraut, Hefeextrakt, Wein und Bier enthalten Histamin. In langsam reifenden Wurst- und Käsesorten, z. B. Rohwürsten und Emmentaler, findet man höhere Histaminwerte als beispielsweise in jungem Gouda, da die Mikroorganismen über einen längeren Zeitraum aktiv sind und mehr Protein zu Histamin abbauen können.

Im menschlichen Körper wird Histamin von den Mastzellen (spezielle weiße Blutkörperchen) gebildet und nach einer Immunreaktion freigesetzt. Es kann einen Blutdruckabfall und allergische Reaktionen wie Juckreiz oder Hautrötung hervorrufen.
Über die Nahrung aufgenommenes Histamin kann unter bestimmten Bedingungen ebenfalls zu solchen Reaktionen bis hin zu Vergiftungserscheinungen führen.
Normalerweise wirken im gesunden menschlichen Organismus Mechanismen, die sowohl die von außen zugeführten als auch die selbst gebildeten Amine kontrollieren und inaktivieren. Dazu zählen verschiedene Enzymsysteme, die z. B. über Lebensmittel aufgenommenes Histamin bereits beim Durchtritt durch die Darmwand unwirksam machen.
Wenn sehr viel Histamin aufgenommen wird oder wenn die Regulationssysteme versagen, können jedoch auch beim Gesunden Vergiftungserscheinungen wie Hautrötung, Kopfschmerzen, Herzklopfen, Blutdruckabfall und Durchfall auftreten. So führt die Zufuhr von 8-40 mg Histamin zu leichten, von 70-100 mg zu mittleren und erst von 1500-4000 mg zu schweren Vergiftungserscheinungen, die z. B. bei dem Verzehr von verdorbenem Fisch auftreten können.
Die Regulationsmechanismen können durch Alkohol, einige Medikamente (u.a. Chemotherapeutika, blutdrucksenkende Medikamente oder Schmerzmittel) und die Aufnahme größerer Mengen histaminbegleitender Diamine (Eiweißverbindungen) beeinträchtigt werden. Auch bei Magen-Darm-Erkrankungen ist der Organismus häufig sensibler gegenüber biogenen Aminen.

Histamin empfindliche Menschen reagieren bereits auf geringe Mengen des biogenen Amins. Dabei kann nicht unterschieden werden, ob es sich um Unverträglichkeitreaktionen handelt oder ob die Mechanismen zur Inaktivierung des Histamins nicht funktionieren, da die Symptome einer Unverträglichkeit denen der Histaminvergiftung sehr ähneln.
Menschen, die sensibel auf Histamin reagieren, sollten

• Fisch nur ganz frisch verzehren,
• auf Hartkäse möglichst verzichten, insbesondere in Verbindung mit Alkohol,
• alle Lebensmittel, die mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt werden (Bier, Sekt, Hefeextrakt, Sauerkraut u. a.), vorsichtig genießen und
• mit ihrem Arzt abklären, ob eingenommene Medikamente die Enzymsysteme blockieren können.

Literatur:
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Stand: 2007

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