Was ist Hirschhornsalz und wie ist es gesundheitlich zu bewerten?

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das zur Teiglockerung flacher Gebäcke wie Lebkuchen dient. Es besteht aus einem Gemisch verschiedener Ammoniumsalze, die während des Backprozesses normalerweise vollständig zu Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak zerfallen und entweichen. Für höhere, feuchte Gebäckarten ist Hirschhornsalz nicht geeignet, da Salmiakgeist entstehen kann, der einen laugigen Geschmack verursacht und gesundheitlich bedenklich ist.

Hirschhornsalz, auch als Ammonium oder ABC-Trieb bekannt, ist ein starkes Triebmittel.

Früher wurde es aus Hirschgeweihen bzw. Horn- oder Lederabfällen gewonnen, was den Ursprung des Namens erklärt. Es besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen (Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat (-carbaminat), Ammoniumcarbonat, Ammoniumsesquicar-bonat) oder als ABC-Trieb nur aus Ammoniumbicarbonat. Es ist eine weiße Substanz mit starkem Ammoniakgeruch und laugenartigem Geschmack. An der Luft zerfällt es sehr langsam, sollte jedoch luftdicht, kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Hirschhornsalz ist gut wasserlöslich, ohne zu zerfallen und zersetzt sich oberhalb von 60 Grad C schnell in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Es wird für flache Dauerbackwaren und Feingebäcke wie Lebkuchen, Honigkuchen, braune Kuchen, Pfeffernüsse und Amerikaner (Ammonplätzchen) verwendet. Bei Lebkuchenteigen erfolgt häufig eine Mischung mit Pottasche (Kaliumcarbonat). Als Menge reichen für Lebkuchenteig je kg Mehl ca. 10 g, für Amerikaner ca. 30 g Hirschhornsalz aus.
Bei flachen, trockenen Gebaäckarten entweicht der Ammoniak wie das Kohlendioxid über die Luft, weshalb gegen den gelegentlichen Verzehr von hirschhornsalzhaltigem Vollkorngebäck aus gesundheitlichen Gründen nichts einzuwenden ist. Für höhere, feuchte Gebäckarten ist Hirschhornsalz als Triebmittel gesetzlich verboten, da der Ammoniak eventuell nicht vollständig entweichen kann und mit Wasser zu Salmiakgeist reagiert. Die Krume verfärbt sich dadurch grünlich und das Gebäck schmeckt nach Lauge.

Literatur:
SCHÜNEMANN, C.; TREU, G.: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker. Gildefachverlag, Alfeld 1984
SKOBRANEK, H.: Bäckereitechnologie. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 1991
TÄUFEL, A. u.a.: Lebensmittel-Lexikon A-K. Behr´s Verlag, Hamburg 1993

Stand: 2007

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