Was ist Ghee und was ist dran an den gesundheitlichen Versprechen?

Ghee ist ein Begriff aus der indischen Küche und bedeutet nichts anderes als Butterreinfett oder auch Butterschmalz. Im Ayurveda werden Ghee eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften zugewiesen. Hierzulande schätzt man das Butterfett jedoch ausschließlich aufgrund seiner guten Brateigenschaften.

In der altindischen Heilkunde des Ayurveda gilt Ghee als ein Lebenselixier. Es soll die Verdauungskräfte anregen, die sieben Körpergewebe (Plasma, Blut, Muskeln, Fett, Knochen, Knochenmark, Nerven und Fortpflanzungsorgane) nähren, sowie die drei Lebensenergien, Vata, Pitta und Kapha, im Gleichgewicht halten. In der ayurvedischen Medizin fungiert Ghee als Trägersubstanz. Wertvolle, im Ghee enthaltene Wirkstoffe sollen so in den Körper transportiert und durch die fettdurchlässigen Zellmembrane hindurch in die Zellen aufgenommen werden. Ebenso soll Ghee in der Lage sein, Umwelt- und Körpergifte zu binden und sie schließlich aus dem Körper auszuleiten.

Der Butterschmalz, den wir aus dem Handel kennen, wird industriell hergestellt. Durch thermische Verfahren, wie das Pasteurisieren und das Schmelzen, sowie durch physikalische Verfahren, wie das Zentrifugieren wird schrittweise das in der Milch enthaltene Wasser und Milcheiweiß entfernt. Was übrig bleibt, ist das flüssige und geklärte Butterfett mit einem Fettanteil von nahezu 100 Prozent. Die Butterverordnung schreibt im Vergleich dazu für Butter einen Mindestfettanteil von 82 Prozent, einen Höchstwassergehalt von 16 Prozent und eine Höchstmenge von 2 Prozent fettfreier Trockenmasse vor.

Man kann Ghee auch selbst herstellen, wie dies im Ayurveda üblich ist. Frische, ungesalzene Süßrahmbutter wird dafür in einem ausreichend großen Topf 30 bis 40 Minuten auf niedriger Flamme geköchelt. Durch das Kochen verdampft der Wasseranteil und der größte Teil des Eiweißes wird aus dem Fett ausgefällt. Die Eiweißrückstände lagern sich am Boden des Topfes an. Sie dürfen in der Hitze braun, jedoch nicht zu dunkel oder gar schwarz werden. Das Ghee ist fertig, sobald die Flüssigkeit goldgelb, klar und durchsichtig geworden ist. Um aus der entstandenen Flüssigkeit das reine Fett herauszufiltern, werden anschließend alle noch im Topf verbliebenen Eiweißpartikel mit Hilfe eines Baumwolltuchs oder eines Fettfilters abgeseiht. Ghee besitzt eine lange Haltbarkeit, bis zu einem Jahr. Ohne Kühlung hält es sich gut verschlossen ca. 3 Monate, bei Temperaturen unter 18 Grad Celsius etwa. 6 Monate und bei Lagerung bis max. 4 Grad Celsius sogar bis zu 12 Monate. Im Ayurveda wird empfohlen, das Ghee nicht im Kühlschrank aufzubewahren, da es durch die Feuchtigkeit leichter verderben und die Qualität vermindert werden soll.

Der Butterschmalz eignet sich aufgrund seines hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren von etwa 70 Prozent gut zum Backen, Braten und Frittieren. Die ernährungsphysiologisch wertvolleren Öle besitzen meist nur einen Anteil zwischen 40 und 50 Prozent gesättigter Fettsäuren und halten in nativer, kaltgepresster Qualität aufgrund ihres höheren Anteils an ungesättigten Fettsäuren und anderer Inhaltsstoffe wie Protein und sekundären Pflanzenstoffen den hohen Temperaturen beim Braten oder Frittieren nicht stand.

Will man in seiner Küche nicht vollends auf das Braten und Frittieren verzichten, ist es ratsam auf Butterschmalz, Kokosfett oder ökologische Bratöle zurückzugreifen. Butterschmalz ist von seiner Fettsäurenzusammensetzung und aufgrund seiner regionalen Herkunft günstiger zu beurteilen als Kokosfett. Bei den ökologischen Bratölen handelt es sich um kaltgepresste, wasserdampfbehandelte Öle aus speziell gezüchteter Rohware, die von ihrer Fettsäurenzusammensetzung her hitzstabiler ist.

Quellen:
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Koerber, K. v. u.a.: Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährungsweise. 10. vollständig neu bearbeitete Aufl., MVS Medizinverlage, Stuttgart 2004, S. 285, 302
Maharashi-Ayur-Veda Gesundheitszentrum, Schledehausen: Rezept des Monats - Ghee (Butterschmalz). In: Der Naturarzt 7, S. 302, 1992
N.N.: "Gut" ist keins - Fette und Öle zum Braten und Frittieren. In: Test 2, S. 23ff, 2003
N.N.: Butterschmalz - ein Allround-Genie in der Küche. aus: www. cma.de/genuss_3504.php (eingesehen am 08.11.2004)
Schroeder, K.: Butter - Butterfett mehr als nur ein Rohstoff. Getreide Mehl und Brot 1, S. 48ff, 1999
Sehner, A. u.a.: Speisefette, aid, Bonn 1998, S. 13, 17, 21

Stand: 2007

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