Was ist Essener Brot?

Essener Brot enthält Getreidekeimlinge und wird nur bei maximal 180 Grad Celsius gebacken. Durch die Keimlinge weist es einen höheren Gehalt an einzelnen Nährstoffen auf als normales Brot.

Die Bezeichnung "Essener Brot" (Betonung liegt auf dem zweiten e) geht auf eine Volksgruppe im alten Palästina, die Essener, zurück. Sie haben bereits im zweiten Jahrhundert vor Christus ihr Brot aus gekeimten und gequetschten Körnern zubereitet und es auf heißen Steinen zu Fladen getrocknet. Heute wird das Essener Brot von einzelnen Bio-Bäckereien aus verschiedenen Vollkornmehlen, Sauerteig, Wasser und teilweise Hefe unter Zugabe von 10-30 Prozent Getreidekeimlingen hergestellt. Während Brote üblicherweise bei Temperaturen von bis zu 270 Grad Celsius gebacken werden, liegt die Backtemperatur für Essener Brot lediglich zwischen 160 und 180 Grad Celsius. Die Keimlinge können in frischer Form oder getrocknet als Flocken zugegeben werden. Durch Um- und Abbauprozesse während des Keimens erhöht sich der Gehalt verschiedener Nährstoffe im Keimling in den ersten Tagen. Dazu zählen Vitamine, unentbehrliche Aminosäuren und Fettsäuren. Später braucht der Keimling diese Stoffe zum Wachsen, daher sollen die Keimlinge für das Essener Brot nicht älter als zwei bis vier Tage alt sein.

Ein besonderes Keimverfahren und ein spezielles Gerät für die Herstellung von Keimlingen für Essener Brot hat die Firma Owisan entwickelt. Die Firma vertreibt sowohl bei 30-40 Grad Celsius getrocknete und geflockte Keimlinge von Roggen, Dinkel und Hirse unter dem Namen "Goldkeimlinge" als auch einen patentierten Keimautomaten für Bäcker. Das spezielle Verfahren ermöglicht die Ernte bereits nach zwei Tagen, wodurch die Aminosäuren der "Goldkeimlinge" in einem optimal verwertbaren Verhältnis vorliegen sollen. Durch den kürzeren, nicht nässenden Keimprozess soll zudem die Belastung mit Schimmelpilzen geringer sein als bei "normalen" Keimlingen und der Gehalt an Bitterstoffen niedriger liegen.

Inwieweit sich die "Goldkeimlinge" von herkömmlichen Keimlingen tatsächlich unterscheiden, kann aufgrund fehlender Daten nicht beurteilt werden. In jedem Fall ist Essener Brot ein empfehlenswertes Lebensmittel, dass sich gegenüber vergleichbaren Broten ohne Keimlingszusatz durch einen höheren Nährstoffgehalt auszeichnet. Das frische Brot kann man in verschiedenen Vollkornbäckereien und Naturkostläden kaufen. Im Internet kann Essener Brot bei den Herstellern teilweise auch onlinebestellt werden. Das frische Brot erreicht den Empfänger per Lieferservice oder Postsendung.

Literaturangaben:
BUNDESANSTALT FÜR LANDWIRTSCHAFT UND ERNÄHRUNG (BLE) (Hrsg.): Wie wird Essener Brot gebacken? unter: www.oekolandbau.de, Stichwort Essener Brot, 28.07.2003
BUNDESANSTALT FÜR LANDWIRTSCHAFT UND ERNÄHRUNG (BLE) (Hrsg.): Essener Brot ein neues Thema für Ökobauern, unter: www.oekolandbau.de, Stcihwort Essener Brot, 28.07.2003
MÜHLHÄUSER, H.: Getreidekeimlinge für Brot und Backwaren. In: Getreide, Mehl und Brot 57 (1), S. 28-30, S. 35-39, 2003
OWISAN (Hrsg.) : Produktinformation Goldkeimlinge. Tübingen, o.J.
Telefonische Auskunft von Dr. K. Otto, Fa. Owisan, vom 28.07.2003

Stand: 2007

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