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Was ist eigentlich Kimchi?

Bei Kimchi handelt es sich um milchsauer vergorenen Chinakohl mit scharfer Würze. In seiner koreanischen Heimat wird Kimchi zu vielen Gerichten als Beilage gereicht, als Suppeneinlage oder zur Füllung von Sandwiches genutzt.

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Kimchi ist die koreanische Interpretation des hierzulande bekannten Sauerkrauts. Traditionell handelt es sich um milchsauer vergorenen Chinakohl, dem im Laufe des Fermentationsprozesses fermentierte Fischsoße und Knoblauch beigefügt wird. Als im 17. Jahrhundert die Chilipflanze in Korea eingeführt wurde, nahm Kimchi seine heute typische Zusammensetzung an: als fermentierter Chinakohl mit scharfer Würze. Insgesamt gibt es über 200 verschiedene Sorten, bei denen andere Gemüse zum Einsatz kommen oder die Fermentationsdauer variiert. In Korea hat Kimchi große kulturelle Bedeutung und wird traditionell zu jeder Mahlzeit als Beilage gereicht. Früher war das fermentierte Gemüse vor allem im Winter von Bedeutung, um frisch Geerntetes haltbar zu machen.

Klassischerweise werden für Kimchi Chinakohl, Rettich, Möhren, Gurken oder Paprika stark gesalzen und mit Knoblauch, Chili, Soja- und Fischsoße in Tontöpfen eingelegt und vergoren. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur mindestens 15 Stunden und endet oft nach einer Woche, kann aber auch länger andauern; anschließend wird das Gärgefäß kühl gelagert. Üblich sind ein Salzgehalt von 5-18 Prozent. Der Fermentationsprozess setzt zunächst Zucker, Proteine und Aminosäuren für den späteren Gärungsvorgang frei, der hohe Salzgehalt macht pathogenen Keimen den Garaus. Wie lange der Fermentationsvorgang dauert, ist von vielen Faktoren abhängig: den verwendeten Gemüsen, der Größe der Gemüsestücke, dem Salzgehalt, der Jahreszeit und der Temperatur sowie dem gewünschtem Geschmack.

Im eigentlichen Gärungsprozess verstoffwechseln Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse haften, die im Gemüse enthaltenen Stärke- und Zuckermoleküle zu Milch- und Kohlensäure. Durch die Säuren ist das Lebensmittel vor Fäulniserregern geschützt und somit lange haltbar. Zudem erhält es sein besonderes Aroma. Für die Gesundheit bietet Kimchi viele Vorteile, so wie andere fermentierte Produkte auch. Die enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich während des Gärprozesses und wirken sich positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem aus. Ein höherer Verzehr kann mild abführend wirken. Das Lebensmittel zeichnet sich durch hohe Gehalte an Vitamin C und B-Vitaminen aus. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine das Erbgut schützende und krebshemmende Wirkung von fermentierten Gemüsen.

Bei fertigen Produkten in Konserven oder Gläsern aus dem Supermarkt oder Asiamärkten sollte man genau hinschauen. Hier können unnötige Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und zusätzlicher Zucker enthalten sein. Im Zuge der Sterilisation beziehungsweise Pasteurisierung werden darüber hinaus die wertvollen Bakterien abgetötet. Menschen mit einer Fischoder Krustentierallergie sollten sich außerdem über die Zutatenliste oder im Restaurant darüber informieren, ob das Kimchi mit Fischsoße zubereitet wurde. Besser ist es, zu frischen Produkten zu greifen. Sie sind am intensiven Geruch und Geschmack zu erkennen oder an der Kennzeichnung „nicht pasteurisiert“. Die beste Möglichkeit bleibt aber, Kimchi selbst herzustellen. Auf www.ugb.de gibt es Tipps zum Fermentieren und ein Rezept für Kimchi aus der eigenen Küche (www.ugb.de/fermentieren).

Literatur:

Brandes C (2016). Fermentieren ganz einfach selbst gemacht! Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße
Feifer A (2016). Gemüse fermentieren. 2016, Hans-Nietsch-Verlag, Emmendingen
Griffig J (1995). Biochemische, mikrobiologische und Ernährungsaspekte von Kimchi. Zeitschrift für Lebenmittel. – Untersuchung und Forschung, Vol. 201, 2
Sabersky A (2017). Einfach fermentieren. Gesund durch fermentiertes Superfood – Alle Basics, Rezepte und Einkaustipps. Heyne, München
www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-istkimchi- 33633

Andrea Diers/UB, UGBforum 1/20

Foto: Svitlana Tereshchenko/123RF.com