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Was ist eigentlich Aquafaba?

Der exotisch anmutende Begriff Aquafaba steht für das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Es lässt sich wie Eischnee aufschlagen und findet vor allem in veganen Desserts Verwendung.

aquafaba

© gänseblümchen/pixelio.de

Aquafaba ist seit einiger Zeit in der veganen Szene in aller Munde. Das Kunstwort setzt sich aus dem lateinischen Wort Aqua für Wasser und Faba für Bohne zusammen. In Internetforen und Kochbüchern zur veganen Ernährung verwenden die Autoren dafür in den meisten Fällen das Abtropfwasser von Kichererbsen aus dem Glas oder aus der Dose. Die aufgefangene Flüssigkeit kann wie normales Hühnereiweiß mit einem Rührgerät zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen werden. Auch optisch unterscheidet sich der vegane Eischnee nicht von seinem tierischen Pendant.

Das Kochwasser der Hülsenfrüchte besteht hauptsächlich aus Protein und meist unverdaulichen Kohlenhydraten. Wissenschaftler vermuten, dass das Protein für die schäumende und emulgierende Wirkung sorgt, während die polymeren Kohlenhydrate die Wasserphase des Schaums eindicken lassen und so den den Schaum stabilisieren. Damit ein stabiler Schaum entsteht, sollte das Hülsenfrucht-Wasser zuvor gut gekühlt werden. Es darf nicht mit Öl in Kontakt kommen, auch nicht durch Ölrückstände in der Rührschüssel oder auf dem Rührgerät. Um den veganen „Eischnee“ zu festigen, ist Weinsteinpulver (Kaliumbitartrat) oder alternativ ein Spritzer Zitronensaft hilfreich. Aquafaba eignet sich auch als Bindemittel für einen Ei-freien Teig: Drei Teelöffel Sud ersetzen problemlos ein Ei.

Das aufgeschlagene Bohnenwasser hat pur genossen einen leicht bohnigen Nachgeschmack. Der Geschmack verfliegt jedoch beim Backen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, nimmt am besten selbst gekochtes Aquafaba, da die Konserven einen ausgeprägteren Eigengeschmack und eventuell einen störenden Salzzusatz aufweisen. Als Alternative zu Kichererbsen kann auch das Kochwasser von weißen Bohnen eingesetzt werden; der Geschmack fällt hier nicht so intensiv aus. Aufgeschlagenes Aquafaba ist wesentlich hitzeempfindlicher als herkömmlicher Eischnee. So neigt veganes Baiser bei zu hohen Temperaturen zum Verflüssigen. Als Faustregel gilt, dass der Ofen nicht heißer als 115 °C sein sollte. Aquafaba lässt sich problemlos auch für unerhitzte Speisen verwenden, denn im Gegensatz zu rohen Eiern besteht hier keine Salmonellengefahr.

Wenn das Kochwasser aus getrockneten und aufgekochten Kichererbsen selbst hergestellt wird, muss das Verhältnis zwischen Wasser und Hülsenfrüchten stimmen, damit sich das Aquafaba aufschlagen lässt. Dazu schöpft man nach der vorgegebenen Kochzeit (40 bis 90 Minuten) die zuvor eingeweichten Kichererbsen ab; das Kochwasser selbst sollte bereits eingedickt sein. Wenn es noch zu flüssig ist, lässt man es weiter köcheln, bis die erwünschte Viskosität erreicht wird. Je länger die gekochten Kichererbsen im Wasser quellen, desto besser lässt sich das Kochwasser anschließend aufschlagen.

Falls der Darm empfindlich auf Hülsenfrüchte reagiert, kann das Einweichwasser vor dem Kochen weggeschüttet werden – dort ist nämlich ein Teil der Oligosaccharide gelöst, die im Darm von Bakterien zu Gasen verstoffwechselt werden. Wer es gut verträgt, kann mit Aquafaba krosse vegane Baisers, cremiges Eis oder luftiges Schokomousse zaubern. Der vegane Eischnee lässt sich auch gut für herzhafte Soufflés, streichfähige vegane Butter oder Mayonnaise bzw. Aioli einsetzen.

Literatur:
Aquafaba: FAQ. http://aquafaba.com/faq.html (eingesehen 13.04.2018)
Aquafaba (Vegan Meringue - Hits and Misses!). https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ (eingesehen 13.04.2018)
Spurkland, A (2016): Aquafaba, what is ist chemical composition? https://plantepusherne.dk/wp-content/uploads/2017/04/Aquafaba-chemical-composition.pdf (eingesehen 01.05.2018)

Quelle: UGBforum 3/18, S. 148