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Was bedeutet CA-Lagerung und wie ist sie zu bewerten?

Die CA-Lagerung ist eine gute Möglichkeit lagerfähiges Obst und Gemüse über mehrere Monate zu lagern, ohne dass sie an Qualität verlieren. Dabei wird die Umgebungsluft während der Lagerung so geändert, dass Obst und Gemüse nach der Ernte länger frisch bleiben.

In der normalen Luft sind etwa 78% Stickstoff, 21% Sauerstoff und 0,04% Kohlendioxid sowie mehrere Edelgase. Zwischen der Umgebungsluft und dem Obst bzw. Gemüse findet auch nach der Ernte ein Gasaustausch statt. So tragen neben der natürlichen Reifung auch die Zellatmung sowie das Verdunsten von Wasser dazu bei, dass die Produkte nachreifen. Eine Nachreifung, bei der pflanzeneigene Enzyme Inhaltsstoffe wie Stärke, Farbstoffe und Zellwandsubstanzen umwandeln, ist nur bei z. B. Tomaten und Bananen erwünscht. In der Regel werden die Pflanzen hierdurch weich und verlieren an Geschmack. Außerdem werden empfindliche Inhaltsstoffe, wie Carotinoide, Vitamin C und E mit der Zeit abgebaut.

Um diese Vorgänge zu unterdrücken, werden einige Obst- und Gemüsesorten in einer „gesteuerten Atmosphäre“ (CA= controlled atmosphere) gelagert. Hier entfernt man Sauerstoff und Kohlendioxid weitestgehend aus der Luft. Außerdem herrscht eine bestimmte Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit.

Die CA-Lagerung wird schon seit Jahren beim Schiffstransport von Früchten eingesetzt. Dadurch kann die Nutzung von chemischen Konservierungsmitteln stark eingeschränkt werden. Genutzt wird dieses Prinzip auch, um zum Beispiel Lebensmittel die im Herbst geerntet werden, wie Äpfel, Kohl und Kartoffeln, das ganze Jahr über anbieten zu können. Die genaue Zusammensetzung der Atmosphäre hängt dabei von der jeweiligen Obst- bzw. Gemüsesorte ab. Meistens liegt die Sauerstoffkonzentration unter 5 Volumenprozent und das von den Pflanzen gebildete Kohlendioxid, in manchen Fällen auch das Reifungsgas Ethylen, wird aus der Luft entfernt. Des Weiteren nutzt man die Methode auch bei Fertigpackungen von Frischerzeugnissen, die besonders empfindlich auf Oxidation reagieren. Dabei befüllt man die luftundurchlässige Verpackung mit Stickstoff und verdrängt so Sauerstoff und Kohlendioxid. Auf diesen Verpackungen steht der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Literatur:
n.n., CA-Lagerung / Schutzatmosphäre, Kennzeichnungsrecht, http://www.kennzeichnungsrecht.de/pseudoanzeige3.html?glossar.htm?a3_ca.html, (eingesehen am 06.03.2012)

Stand: 2012

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