Warum ist abgepacktes Vollkornmehl im Handel so lange haltbar?

Abgepacktes Vollkornmehl ist bei optimaler Herstellung und Lagerung ohne Qualitätseinbußen bis zu mehreren Jahren haltbar. Dazu sind weder Hitzebehandlung noch Zusatzstoffe nötig.

Wie lange Vollkornmehl und -schrot haltbar sind, wird in erster Linie vom Feuchtigkeitsgehalt des Getreides sowie der Luftfeuchte und Temperatur während der Lagerung bestimmt. Die moderne Müllereitechnik ist in der Lage, das Getreide auf einen optimalen Wassergehalt zu trocknen und so die Entwicklung von Mikroorganismen zu minimieren. In Großmühlen entstehen beim Mahlprozess in Walzenstühlen zudem nur etwa 30 Grad Celsius, so dass die im Getreide natürlicherweise vorhandenen, hitzeempfindlichen Antioxidanzien wie Vitamin E und Lecithin intakt bleiben. Auch der Vermahlungsgrad ist von Bedeutung für die Haltbarkeit. Je feiner das Mahlerzeugnis, desto mehr werden die enzym- und fettreichen Fraktionen über das ganze Mahlgut verteilt. Die Handelsmühlen verfügen über die Technik, selbst bei sehr fein vermahlenem Mehl die lagerungsempfindlichen Randschichten und den Keim des Korns nur wenig zu zerkleinern. Dadurch lassen sich unerwünschte Veränderungen durch enzymatische Reaktionen oder Oxidationen reduzieren. Geeignetes Verpackungsmaterial verhindert, dass das Mehl während der Lagerung Gerüche annimmt und der Feuchtigkeitsgehalt ansteigt.

In geöffneten Packungen und unter ungünstigen Bedingungen (Temperatur über 25 Grad Celsius, Luftfeuchtigkeit über 65 Prozent) können Vollkornmehle hingegen nur maximal einen Tag gelagert werden, ohne dass sich Geschmack und Geruch verändern und sich Fett- und Aminosäuren abbauen.Wird Getreide im Haushalt oder Einzelhandel z. B. im Steinmahlwerk vermahlen, können bis zu 60 Grad Celsius erreicht werden. Da die hitzeempfindlichen Antioxidanzien ab 40 Grad Celsius zerstört werden, ist dieses Mehl nicht mehr so gut vor oxidativen Veränderungen geschützt. Trotzdem kann auch bei der Eigenvermahlung ein kleiner Vorrat an Vollkornmehl oder -schrot ohne Qualitätseinbußen einige Zeit im Haushalt aufbewahrt werden. Dazu sollte es ebenso wie ganze Getreidekörner möglichst trocken, kühl und dunkel aufbewahrt werden. Ungünstig wirken sich Temperaturschwankungen während der Lagerung aus, mehr als 20 Grad Celsius und eine relative Luftfeuchtigkeit über 60 Prozent. Da sich im Privathaushalt die Luftfeuchtigkeit kaum beeinflussen lässt, sollte frisch vermahlenes Vollkornmehl und -schrot nicht länger als 6 Wochen aufbewahrt werden. Auf die Backqualität scheint sich eine kurze Lagerung von 5-15 Tagen sogar eher positiv auszuwirken.

Wiebke Franz

Literaturangaben:
BECK, A.: Ist Frischvermahlung von Getreide für die Brotbereitung sinnvoll? In: Lebendige Erde 6, S. 470-476, 1995
MÜNZING, K.: Getreide und Getreideerzeugnisse aus der Sicht alternativer Ernährungsweisen (Teil 2). In: Getreide, Mehl und Brot 41 (9), S. 267-75, 1987
MÜNZING, K.: Zur Haltbarkeit von Getreidevollkornmehlen und -schroten aus der Eigenvermahlung. In: AID-Verbraucherdienst 35 (4), S. 77-79, 1990
MÜNZING, K.: Getreide-Frischvermahlung für vollwertige Mehle ein Muß? In: bio-land 2, S. 25-27, 1994

Stand: 2007

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