Sind 3-MCPD-Ester im Essen bedenklich?

Freies 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) ist als Schadstoff seit langem bekannt. Es kann in größeren Mengen gutartige Tumore auslösen. An Fettsäuren gebundenes 3-MCPD haben Untersuchungsämter jetzt in raffinierten Ölen sowie daraus hergestellten Produkten wie Margarine und Säuglingsnahrung gefunden. Ob gebundenes 3-MCPD ebenfalls schädlich ist, lässt sich derzeit nicht beantworten.

Der Schadstoff 3-Monochlorpropandiol entsteht, wenn fett- und gleichzeitig salzhaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden. Lebensmittelchemiker haben freies 3-MCPD in zahlreichen Lebensmitteln wie dunkel geröstetem Toastbrot, Brotrinde und Sojasoße nachgewiesen. Erst kürzlich entdeckten Experten, dass bei der Raffination von Ölen große Mengen an 3-MCPD entstehen, die sich mit Fettsäuren zu Estern verbinden. Besonders hohe Gehalte wiesen sie in Frittierfetten nach. Aber auch alle anderen raffinierten Öle enthielten diese Fettsäureester. Die Verbindungen entstehen erst im letzten Schritt der Fettbehandlung, bei der Desodorierung. Dabei werden die Öle mit heißem Wasserdampf bei Temperaturen bis 250 °C behandelt, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Native und kalt gepresste Pflanzenöle werden nicht desodoriert und enthalten daher auch keine 3-MCPD-Ester. Ein Teil der kalt gepressten Öle wird allerdings ebenfalls mit Wasserdampf behandelt, beispielsweise Bratöl aus dem Naturkostladen. Wenn die Wasserdampfbehandlung lange und mit hohen Temperaturen erfolgt, können auch hierbei die Fettsäureester entstehen.

Freies 3-MCPD hat im Tierversuch zu Veränderungen in den Nierentubuli geführt und in höheren Dosierungen gutartige Tumore ausgelöst. Die WHO hat daher eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von zwei Mikrogramm 3-MCPD pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Ob die Fettsäureester dieselben toxischen Eigenschaften haben wie freies 3-MCPD, ist derzeit nicht bekannt. Die Experten halten es jedoch für möglich, dass aus den Fettsäureestern im Verdauungstrakt freies 3-MCPD entsteht. Da raffinierte Öle vielen Lebensmitteln zugesetzt werden, wurden auch in Margarine und Säuglingsanfangs- und Fertignahrung 3-MCPD-Ester gefunden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat errechnet, dass Säuglinge, die mit Anfangs- und Folgenahrung ernährt werden, die täglich tolerierbare Aufnahmemenge um das 3- bis 20-fache überschreiten. Dabei setzen die Experten voraus, dass sich die Fettsäureester komplett in freies 3-MCPD umwandeln. Aus Vorsorgegründen fordert das BfR Hersteller von Säuglingsnahrung auf, die Mengen zu verringern. Es warnt allerdings auch vor Panikmache. Denn es ist weder klar, ob die Fettsäureester im Verdauungstrakt umgewandelt werden, noch wie schädlich 3-MCPD für den Menschen ist. Daher hält das BfR industrielle Säuglingsnahrung nach wie vor für die beste Wahl, wenn ein Baby nicht gestillt werden kann.

Literatur:
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (Hrsg.) Ausgewählte Fragen und Antworten zu 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD), FAQ des BfR vom 17. Dezember 2007, www.bfr.bund.de/cd/10538

BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (Hrsg.) Säuglingsanfangs- und Folgenahrung kann gesundheitlich bedenkliche 3-MCPD-Fettsäureester enthalten, Stellungnahme Nr. 047/2007 des BfR vom 11. Dezember 2007, www.bfr.bund.de

Stand: 2008

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