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Resistente Stärke: Bedeutung unterschätzt?

Resistente Stärke rückte verstärkt in das Blickfeld von Wissenschaft und Medien. Ihre positive Wirkung auf den Darm ist bekannt. Eine erhöhte Aufnahme bringt aber kaum Vorteile für Diabetiker oder Abnehmwillige.

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© Monkey Busines/fotolia.com

Als resistente Stärke werden verschiedene Unterarten der Stärke bezeichnet, die im Dünndarm nicht oder nur teilweise verdaut und kaum resorbiert werden. Sie wirken somit als Ballaststoff. Im Dickdarm werden sie durch Bakterien fermentiert, wobei ein besonders hoher Anteil an Butyrat (Salz der Buttersäure) entsteht. Butyrat fördert eine gesunde Darmflora, schützt die Darmwand vor Zellveränderungen und unterstützt ihre Barrierefunktion. Resistente Stärke wirkt zudem Blutzucker regulierend, da sie Blutzuckerspitzen abfängt und die Insulinsensitivität verbessert. Daher halten einige Wissenschaftler eine Kost mit reichlich resistenter Stärke für Diabetiker für besonders günstig. Die aktuellen Studien wurden allerdings durchweg mit sehr hohen Mengen von rund 40 Gramm resistenter Stärke am Tag durchgeführt. Die übliche Aufnahme liegt nur zwischen drei und sechs Gramm täglich.

Im Fokus des Interesses steht momentan die retrogradierte resistente Stärke (Typ 3). Diese entsteht durch das Kochen und spätere Abkühlen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Nudeln. Dabei wird ein Teil der Stärke in die resistente und geringfügig energieärmere Form umgewandelt. Im Internet kursieren derzeit Diättipps, nach denen man allein durch das Abkühlen von Stärkeprodukten den Kaloriengehalt verringern und schnell Gewicht verlieren soll. Beim Abkühlen von 100 Gramm Kartoffeln steigt der Anteil an resistenter Stärke an der Stärkefraktion zwar von 6,5 auf 13,3 Prozent, der Kalorienunterschied beträgt allerdings nur 3,5 Kilokalorien. Auch ein Wissenschaftsteam in Sri Lanka macht sich das Prinzip des Abkühlens zunutze und entwickelt derzeit eine Kochmethode, bei der sich der Anteil resistenter Stärke in Reis bis zum Zehnfachen erhöhen und eine Kalorieneinsparung von 60 Prozent ermöglichen soll. Diese Forschung steckt allerdings noch in den Kinderschuhen. Wer sich vollwertig ernährt, nimmt über Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, aber auch Bananen ausreichend resistente Stärke auf und muss nicht auf spezielle Kochtechniken zurückgreifen.


Literatur:
Wisker E (2001). Resistente Stärke – Ein Ballaststoff kommt in Mode. In: UGB Forum 2, 75-77
Croghan M (2003). Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln. In: Ernährungsumschau 2, 65-67
Souci S et al (2008). Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwerttabellen. 7 Aufl., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart
Bodinham CL et al (2014). Efficacy of increased resistant starch consumption in human type 2 diabetes. In: Endocrine Connections, 3, 75-84
American Chemical Society (2015). New low-calorie rice could help cut rising obesity rates. www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2015/march/new-low-calorie-rice-could-help-cut-rising-obesity-rates.html

Quelle: UGBforum 5/15, S. 252

Stand: 2015

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