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Wie ist Phytinsäure zu bewerten?
Phytinsäure ist in Vollkorn und Hülsenfrüchten enthalten und kann die Verfügbarkeit von Mineralstoffen verschlechtern. Mittlerweile werden aber auch positive gesundheitliche Effekte diskutiert.
Phytinsäure kommt hauptsächlich in den Randschichten von Getreidekörnern und in den Proteinen von Hülsenfruchtsamen sowie in Ölsaaten vor. Sie dient der Pflanze als Hauptspeicher für Phosphor und macht 0,1-2,5 Prozent des gesamten Korns und bis zu 6 Prozent der Randschichten aus.Phytinsäure bildet bedingt durch ihre chemische Struktur mit Protein und einem Teil der Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium, Kupfer, Zink und Mangan Komplexe. Nur wenn diese sogenannten Phytate durch das Enzym Phytase gespalten werden, stehen dem Organismus die gebundenen Nährstoffe wieder voll zur Verfügung. Das Enzym ist ebenfalls in den Randschichten des Getreidekorns enthalten und wird durch verschiedene küchentechnische Maßnahmen wie Einweichen, Ankeimen und Teigzubereitung aktiviert. Je feiner das Schrot, je niedriger der pH-Wert und je länger die Einweichzeit, desto mehr Phytat kann abgebaut werden. Bei Roggenvollkornbrot kann das Phytat sogar vollständig reduziert werden, da Roggen viel Phytase enthält und diese durch die längere Sauerteigführung besonders aktiv ist. In Weizenvollkornbroten aus Hefeteig beträgt der Phytatabbau immerhin noch rund 50 Prozent.
Da Vollwertköstler im Vergleich zu Mischköstlern eher mehr Mineralstoffe aufnehmen, scheint sich die geringere Verfügbarkeit durch die Phytinsäure nicht nachteilig auf die Versorgung auszuwirken. Zudem sind mittlerweile einige positive gesundheitliche Effekte der Phytinsäure bekannt. So senkt sie den glykämischen Index, indem sie das Stärke spaltende Enzym Amylase hemmt und freie Stärke bindet. Außerdem scheint Phytinsäure zumindest beim Tier einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte zu haben. Ob sich Phytinsäure zur Behandlung von hohen Cholesterinspiegeln bei Diabetikern einsetzen lässt, wird derzeit erforscht.Darüber hinaus gibt es Hinweise, dass Phytinsäure eine Rolle in der Prävention von verschiedenen Krebsarten spielt und immunregulatorische Effekte auf den Dickdarm ausübt. Bei einer insgesamt ausgewogenen Ernährung gibt es also keinen Grund, auf Vollkorn wegen seines Phytinsäuregehaltes zu verzichten.
Literatur
Quelle: UGB-FORUM 4/12, S. 200-201
Foto: smileus/Fotolia.com
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