Ist Phosphat aus der Nahrung problematisch?

Kathi Dittrich/Sandra Peter

Ob Phosphate aus Lebensmitteln für die Gesundheit bedenklich sind, wird seit Jahrzehnten kontrovers diskutiert. Neuere Studien sprechen jetzt für eine ungünstige Wirkung.

Phosphor ist für den menschlichen Körper wichtig. In Form von Adenosintriphosphat (ATP) dient es als Energiequelle und seine puffernde Wirkung trägt zur Stabilisierung des Säure-Basen-Haushalts bei. Nicht zuletzt sind Phosphate ein wesentlicher Bestandteil der Erbsubstanz. In der Nahrung liegt Phosphat an verschiedene Stoffe gebunden vor, die unterschiedlich gut vom Körper aufgenommen werden. Während es in Phytinsäure aus Getreide und Hülsenfrüchten kaum verstoffwechselt wird, sind die Phosphatester aus Milchprodukten und anderen eiweißreichen Lebensmitteln zu 40- 60 Prozent verfügbar.

Häufig werden Lebensmitteln jedoch Phosphate zugesetzt. Sie wirken als Stabilisator in Fleischprodukten, als Schmelzsalze im Käse oder Säuerungsmittel in Colagetränken. In der Zutatenliste finden sich häufig nur die zugehörigen E-Nummern E 338-341, E 343 und E 450-452. Diese zugesetzten Phosphate werden im Darm besonders effizient aufgenommen. Durch den häufigen Verzehr von Fertigprodukten ist die Phosphoraufnahme in Europa auf 1000-1400 mg täglich gestiegen, der Bedarf liegt jedoch nur bei 700 mg.

Problematisch kann das vor allem für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion sein. Aber auch bei Gesunden können normale, an der oberen Grenze liegende Phosphorspiegel eventuell zu Arterienverkalkungen und einem erhöhten Herz-Kreislauf-Risiko führen. Eine der neuesten Studien, die amerikanische NHANES III, bringt eine Phosphorzufuhr von über 1400 mg pro Tag in Zusammenhang mit einer höheren Gesamtsterblichkeit. Um das Mehr an Phosphat, das in den Blutkreislauf gelangt, über die Nieren ausscheiden zu können, wird ein komplexes Hormonsystem benötigt. Bei Mäusen, denen die beteiligten Hormone Klotho oder FGF23 fehlten, konnte neben erhöhten Serumphosphatspiegeln vorzeitige Alterung in Form von Gefäßverkalkung, Osteoporose und anderes mehr beobachtet werden.

Für eindeutige Schlussfolgerungen reichen die bisherigen Studien nicht aus. Es bleibt also unklar, wie schädlich die Phosphatzusätze in unseren Lebensmitteln wirklich sind. Wer vorwiegend frische, unverarbeitete Lebensmittel verzehrt, geht zugesetztem Phosphat aus dem Weg.

Literatur


• JASN. How Fibroblast Growth Factor 23 Works. 2007, http://jasn.asnjournals.org/content/18/6/1637.full
• JASN. http://.jasn.nutrition.org/content/early/2013/11/13/ajcn.113.073148
• Deutsches Ärzteblatt. Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln. 2012, www.aerzteblatt.de/archiv/119315
• Datenbank Zusatzstoffe. www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe

Quelle: UGBforum 5/2014, S. 252

Stand: 2014

Foto: UGB

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