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Kommt Milchzucker auch in Gemüse vor?

Obwohl es milchsauer vergorenes Gemüse gibt, ist Milchzucker in diesen Lebensmitteln nicht enthalten. Milchsäurebakterien bauen in Gemüse enthaltene Kohlenhydrate wie Glucose oder Fructose zu Milchsäure ab.

Natürlicherweise kommt Milchzucker ausschließlich in Milch- und Milchprodukten vor. In isolierter Form oder über milchzuckerhaltige Milchprodukte findet sich Milchzucker außerdem als Zutat in zahlreichen Fertigprodukten. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wie Kefir, Joghurt und Co. bauen vorwiegend Milchsäurebakterien wie Laktobacillen, Lakto- und Streptokokken den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure um. Aufgrund verschiedener Bakterienstämme schmecken gesäuerte Milchprodukte so unterschiedlich. Bei Gemüse hingegen sind überwiegend Milchsäurebakterien der Gattungen Laktobacillen, Laktokokken, Pediokokken und Leuconostoc beteiligt. Anstelle des Milchzuckers nutzen sie als Kohlenhydratquelle Glucose, Fructose und Saccharose als Nahrungsgrundlage.

Auch Getreide kann milchsauer vergoren werden. Der Brottrunk ist ein bekanntes Beispiel dafür. Er entsteht durch das Vergären von Brot im anaeroben Milieu, also unter Sauerstoffabschluss. Für die Vergärung der Kohlenhydrate des Getreides ist hauptsächlich das Milchsäurebakterium Lactobacillus delbrue-ckii subsp. lactis verantwortlich. Nicht nur Milchsäurebakterien sind in der Lage, Milchsäure zu bilden, sondern auch Vertreter anderer Gattungen. So können beispielsweise auch Pilze und Hefen Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären. Als weitere Stoffwechselendprodukte produzieren sie Kohlendioxid und Ethanol. Milchsauer vergorene Gemüse haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Durch den Gärprozess wird das Zellgewebe gelockert, so dass milchsaure Lebensmittel besser verdaulich und deshalb gut bekömmlich sind. Zudem wirkt sich die Milchsäure positiv auf die Darmflora und die Resorption von Mineralstoffen aus. Nicht zuletzt bleiben einige Vitamine im sauren Milieu länger stabil.

Literaturangaben:

BELITZ HD u.a. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl., Springer, Berlin 2001

KRAUTSTEIN H. Brottrunk – Etwas sauer, aber sehr gesund. Schrot & Korn 1, 17ff, 1998

MÜLLER G, WEBER H. Grundlagen – Mikrobiologie der Lebensmittel. Behr´s, Hamburg 1996

WEBER H (Hrsg). Milch und Milchprodukte. Mikrobiologie der Lebensmittel. Behr´s, Hamburg 1996

Stand: 2005

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