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Können Kartoffelschalen mitgegessen werden?

Offizielle Stellen raten grundsätzlich von dem Verzehr von Kartoffelschalen ab, da sie schädliche Glykoalkaloide enthalten. Frische und ausgereifte Kartoffeln können von Erwachsenen aber durchaus auch gelegentlich mit Schale gegessen werden.

Kartoffeln enthalten natürlicherweise kleine Mengen der beiden Glykoalkaloide -Solanin und -Chaconin. Sie gehören wie Coffein oder Nikotin zur Gruppe der Alkaloide und dienen der Pflanze zur Abwehr von Fraßschädlingen. Glykoalkaloide sind in größeren Mengen auch für den Menschen giftig. Je nach Dosis können sie zunächst zu Magen- und Darmbeschwerden sowie Halskratzen führen; in größeren Mengen kann es zu Beeinträchtigungen des zentralen Nervensystems kommen. Solanin und Chaconin befinden sich hauptsächlich in bzw. unter der Kartoffelschale und in den Keimansätzen. Der Gesamtgehalt von Solanin und Chaconin in der Kartoffel wird als SGA-Wert angegeben. Generell gilt eine Aufnahme bis zu 1 mg pro kg Körpergewicht als verträglich.

2005 lagen laut einer Untersuchung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit die Solanin- und Chaconin-Gehalte im Mittel bei 20-30 mg pro kg Kartoffeln. Von den UN-Organisationen FAO/WHO werden jedoch Werte bis 100 mg pro kg als üblich eingeschätzt. Herbstkartoffeln hatten geringere Gehalte als Frühkartoffeln und Produkte aus Deutschland schnitten besser ab als importierte Ware.

Für Erwachsene wird selbst bei einer SGA-Belastung von 100 mg pro Kilogramm Kartoffeln keine toxische Aufnahme erreicht. Gut gelagerte Kartoffeln ohne Druckstellen oder Verletzungen können daher durchaus auch einmal mit Schale genossen werden. Anders sieht es bei grünen, beschädigten und gekeimten Knollen aus. Hier kann der Solaningehalt Werte bis 10.000 mg SGA pro kg Kartoffeln erreichen. Solche Kartoffeln sollten gar nicht verzehrt werden, auch geschält nicht. Denn insbesondere gekeimte Kartoffeln weisen selbst nach dem Schälen noch hohe Solaningehalte auf. Bei einzelnen grünen Stellen reicht es aus, diese großzügig abzuschneiden. Der Gehalt an Glycoalkaloiden wird zudem durch Sorte, Wachstumsbedingungen, mechanische Beschädigung sowie durch Lagerung und Temperatur beeinflusst. Zu hohe oder zu tiefe Temperaturen sowie eine zu lange Lagerung lassen den SGA-Gehalt ansteigen. Die ideale Lagertemperatur für Speisekartoffeln liegt zwischen 4 und 6 Grad Celsius.

Kinder können aufgrund ihres geringeren Körpergewichts viel schneller problematische Werte erreichen. Sie sollten daher generell keine Kartoffeln mit Schale essen, zumal man der Kartoffel nicht ansieht, wie viel Solanin sie genau enthält.Durch die küchentechnische Verarbeitung kann der Solaningehalt wesentlich beeinflusst werden. Da sich die Glycoalkaloide hauptsächlich direkt unter der Schale befinden, lassen sich die Gehalte durch Schälen um bis zu 90 Prozent verringern. Die Alkaloide sind hitzestabil, gehen aber beim Kochen teilweise in das Kochwasser über. Deshalb sollte, wie bei Pellkartoffeln üblich, das Kochwasser weggegossen werden.

Literatur

  • Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hrsg). Glykosidalkaloide. http://www.bvl.bund.de/DE/Service/Glossar/Functions/glossar.html?lv2=1401736&lv3=1418114 (Stand 28.10.2013)
  • Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg). Vielfalt der Kartoffel. www.mri.bund.de/fileadmin/Veroeffentlichungen/Archiv/Einzelthemen_Publikationen/dt-kartoffelvielfalt.pdf (Stand 28.10.2013)
  • Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (Hrsg). Vermeidungsstrategien. Richtiger Umgang mit grünen Kartoffeln. www.mri.bund.de/fileadmin/Veroeffentlichungen/Verbraucherinformationen/MRI-Flyer-GrueneKartoffel-IGW13_web.pdf (Stand 28.19.2013)
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Solanin in Kartoffeln. DGE-info (2), 130, 2010
  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Hrsg.): Solanine. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2180.htm (Stand 29.10.2013)

Quelle: UGB-FORUM 6/13, S. 304

Stand: 2013



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